正宗四川卤鸭做法及配方（四川刘师傅在北京开饭店）

刘师傅来自四川，18岁来北京闯荡，现在他在北京开了一家饭店，生意非常好，每天都爆满，来的客人必点这道卤鸭，放国庆的时候我专门去吃了一下，味道很不错，花了好多银子买了他配方，现在免费送给大家。

原料：

鸭10只、姜片75克、葱白段100克、绍酒100克、酱油250克、沙姜粉20克、香料水15千克、高汤25千克、姜块150克、干葱250克、生抽150千克、美极鲜酱油100克、冰糖100克、鸡粉100克、精盐300克、味精200克、绍酒300克、红曲米200克、花椒200克、大料150克、桂皮150克、小茴香80克、丁香15克、草果35克、香叶35克、肉蔻30克、千里香20克、木香15克。八角12克、桂皮12克、白蔻12克、花椒10克、山奈6克、香叶8克、山丁香6克、草果8克。

香料水配方：

将18千克水大火烧开，加入八角12克、白蔻12克、桂皮12克、花椒10克、香叶8克、丁香6克、山奈6克、草果8克，转小火煮45分钟，凉后即可使用。

卤水配方及制作：

高汤25千克、姜块150克、生抽150千克、干葱250克、美极鲜酱油100克、冰糖各100克、鸡粉100克、味精200克、精盐300克、红曲米200克、绍酒300克、香料包630克。将香料包、葱、姜放入高汤里，开大火烧开，然后加入其它调料，转小火煮4小时即成卤水。

香料包配比：

花椒200克、桂皮150克、八角150克、丁香15克、香叶35克、小茴香80克、草果35克、千里香20克、肉蔻30克、木香15克。

制作方法：

1、鸭10只加姜片、葱白段、绍酒、酱油、香料水、沙姜粉、盐，腌渍6个小时。

2、腌渍好的鸭子焯水，放入卤水里，开大火烧开，然后熄火，再烧开再熄火。这样反复烧三次，使鸭子熟透即可。