老抽和生抽又分别叫做什么?生抽老抽的抽

不知道什么时候开始,小时候家里做饭用的酱油忽然多出了好多品种。生抽、老抽、味极鲜、海鲜酱油……这些到底有啥区别?为啥好好的酱油要叫人家“抽”?

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酱油的来历

中国传统的酱油是用大豆和小麦,利用曲霉菌发酵制作的,发酵过程要加入高浓度的盐水,之后再经过半年到一年的日晒夜露,才形成正式的酱油。

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酱油最早是从古代的“酱”演变而来的,酱在我国的历史非常悠久,早在三千多年前的周代,就有制作酱的记录。但当时基本都是肉酱,没有明确资料说明用大豆制酱。

记录了用大豆制酱的资料,是西汉时期的《急就篇》。唐朝颜氏为其作注时,点明了“酱”是由大豆和面粉制成的。

东汉的《四民月令》中出现了“清酱”,指的就是酱油。而“酱油”一词最早有文字记录,是在宋朝。

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“抽”的含义

不管是生抽,还是老抽,它们都是由酱油而来的,也都具备了酱油的功能性。那它名字中的“抽”到底是何含义呢?

其实,这里的“抽”就是“提取”的意思。

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传统的发酵法生产酱油需要6个月的周期,改良的发酵法周期为3~6个月,期间每隔10天浇1-2次,就是把底部的酱汁回浇到酱醅表面,以达到均匀发酵的目的。

原始的淋浇方法是在大缸中央插入一个竹编的圆筒,从中抽取酱汁进行回浇。当酱醅成熟后,利用此种方法抽取酱油,被称为“抽油”。

制作酱油时,北方多采用固态发酵,南方多采用稀态发酵。

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稀态发酵头次提取出来的酱油称为“头抽油”,将原料进行二次发酵提取出的是“二抽油”,第三次就是“三抽油”。

所谓“生抽”,就是将这三次抽出的酱油,按比例混合而成的。生抽制成后,如果再晒制2-3个月,沉淀过滤得到的成品就是老抽了。

生抽颜色比较清淡,适合炒菜时“提鲜”。老抽一般颜色更深,黏度更大,所以老抽更适合于“上色”使用。

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并且在制作老抽的过程中,往往会加入更多的食盐。所以,老抽的含盐量肯定要比生抽更高,味道也就更咸。

如何挑选酱油?

酱油也分等级,在购买的时候,我们可以根据以下几个标准来挑选。

氨基酸态氮:酱油鲜不鲜,看氨基酸态氮。越好的酱油,氨基酸态氮的含量越高,鲜味和营养价值越突出。

一般特级(氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升)>一级(含量≥0.7克/100毫升)>二级(含量≥0.55克/100毫升)。

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配料要少:要想还原食物风味,我们之前也讲过,一般是配料表内容越少越好。

很多酱油味道不够,商家为了提鲜,会往里面加味精和鸡精等增味剂,而工艺好的酱油,往往配料的种类越少。

制作原料:在酱油的配料表中,非转基因大豆和非转基因脱脂大豆最为常见。

其中,非转基因大豆指完整的大豆,含有油脂,味道香,营养高,是最优选。

非转基因脱脂大豆指榨油后剩下的豆粕,成本低,香味、营养都不如完整的大豆,是次要之选。

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