舌尖上的客家美食酿苦瓜（广东客家名菜酿苦瓜）

#打卡头条美好生活#这个季节，在外面吃饭，我们都经常会点一道时令菜品：酿苦瓜。

真正好吃的酿苦瓜，到底应该怎样才能做出更好吃的滋味？怎样才能够使苦瓜和肉馅的味道相互融合？在这里，可以给您想要的答案：

酿苦瓜是一道客家菜，在广东许多地方都有这个做法。而各种不同的配方里面，都是万变不离其宗：把肉馅酿到苦瓜里面。

酿苦瓜可以蒸熟，也可以煎焗煮熟。不论是蒸还是煎，想要使苦瓜和肉馅的味道相互融合，却并不是简简单单就可以做到的。

下面这个做法，可能有别于您家里以往的做法，却有着异乎寻常的、令人着迷的滋味。

私家秘制的酿苦瓜

酿苦瓜必须有猪肉和苦瓜，所以就要先准备食材。

一、准备肉馅

馅料是酿苦瓜的灵魂，肉馅则一定是手工剁的更好吃。而肉馅最终的口感，也可以用不同的做法来产生不一样的口感。

①常规口感

把瘦肉和肥肉以7：3或者6：4的比例，用手工剁出来的肉馅，直接以常规方式调味，所做出来的成品，产生的口感为常规口感。

以常规口感做出来的肉馅，肉味会更足，更鲜甜一些，但是吃起来却会有点偏硬的感觉。

②绵柔口感

要做出绵柔口感的肉馅，则需要在剁肉馅之前，先准备一点葱姜水。

先把少许葱、姜切碎，再放入碗中，用小半碗清水浸泡，然后就可以开始剁肉馅了。

剁肉馅的同时，准备一点泡软、洗净后切碎的虾米，混入猪肉里面一起剁肉馅。

肉馅剁好以后，以与肉馅5%左右的比例，分两三次加入葱姜水，和肉馅一起搅拌均匀，使葱姜水完全融入肉馅，再加入适量食盐，少许生抽、生粉和花生油一起拌匀，绵柔口感的肉馅就做好了。

二、处理苦瓜

苦瓜洗净后，切去头尾，然后再均匀地切成大小相同的小段，挖掉苦瓜瓤待用。

苦瓜的不同处理方式，也同样可以获得两种不一样的口感。

①爽脆的口感

有的朋友喜欢吃带有爽脆口感的酿苦瓜，那么就直接把肉馅酿到苦瓜里面，然后再直接蒸熟或者煎焗至熟即可。

这样制作的酿苦瓜，苦味比较重，苦瓜吃起来口感爽脆，但甜味和苦味无法相互融合，难以产生甘甜滋润的口感。

②柔软多汁的口感

如果喜欢柔软多汁的口感，就可以参考老郑家的做法，对苦瓜先进行一系列的处理，然后再把肉馅酿到苦瓜里面。

先把切段去瓤的苦瓜，放到锅中开水里面焯水，然后加入一勺盐。这样做不但能使苦瓜入底味，还能够使苦瓜变得更加柔软。

锅中的苦瓜在温度的作用下，逐渐由原来的深绿色，慢慢地变成了鲜艳的草绿色。

苦瓜焯水变色以后，将其捞起放入一个大碗里面，摆放整齐，然后开始进行下一步工作。

三、关键步骤

这一步，是关乎成菜好不好吃的最为关键的一个步骤。

大碗里面摆放整齐的苦瓜，必须趁热淋上一点生抽。淋入生抽的时候，尽量做到使每一块苦瓜都沾上生抽，然后再淋入少许花生油（淋花生油也同样也要做到使每一块苦瓜都沾上油）。

做好了这个关键的步骤，接着就可以把事先准备好的肉馅，逐个酿到苦瓜块里面去了。

四、酿苦瓜和蒸酿苦瓜

到了酿苦瓜的环节，就没有什么太复杂的变化了，只要把事先准备好的肉馅，塞进苦瓜里面，尽量塞满就可以了。

蒸的奥妙，则来自于电压力锅。

把做好的酿苦瓜，再次淋上少许生抽和花生油，然后放到电压力锅里面，隔水蒸煮50分钟左右，苦瓜变得软烂，肉馅的汁液被苦瓜吸收，同时苦瓜的汁液又被肉馅吸收，两者之间相互融合，就此产生了甘甜美味的口感。

如果不用压力锅蒸煮，只用电磁炉或者煤气炉蒸煮，想要获得同样的口感，也可以采用隔餐食用的方法来处理。

先把做好的酿苦瓜放到蒸锅里面，在电磁炉或者煤气炉上蒸1个小时左右，关火放凉。下一餐饭的时候，再次将其蒸透，同样可以获得很好的口感。

酿苦瓜操作要点解析

肉馅

①手工剁的肉馅为什么会更好吃？

因为手工剁的肉馅，在剁的过程中不会产生热量。

而料理机搅碎的肉馅，因料理机在高速运转的过程中，会产生热量，导致肉馅的在热的作用下产生变化，从而改变了肉馅的口感。

②虾米起到了什么作用？

虾米加在肉馅里面，可以起到增鲜和增香的作用。

如果不喜欢吃虾米，也可以选择加入一点香菇，使肉馅增加层次感。

③为什么要加生抽？

生抽跟虾米一样，也是起到增鲜和增香的作用。

加入少量的生抽，不但不会影响肉馅的口感，反而能够使肉馅变得更加鲜甜、美味。

苦瓜

①苦瓜为什么要焯水？

对于喜欢苦瓜苦味的朋友来说，焯水虽然会减少一点点苦瓜本身的苦味，但是却能够使苦瓜更容易吸入生抽而入底味。

②苦瓜为什么要淋生抽和花生油？

前面已经说过，淋入生抽可以使苦瓜入底味。如果不淋生抽，蒸熟的酿苦瓜会淡而无味。

花生油则可以增加苦瓜嫩滑的口感，以此来减少苦瓜微涩的口感。

蒸煮

为什么要用电压力锅来蒸？

酿苦瓜的这个做法，主要是要体现苦瓜汁液与肉馅汁液相互融合在一起的口感。

用电压力锅来蒸煮，能够更好地做出这种苦瓜软烂入味的口感。如果不使用电压力锅来蒸煮，也可以采用隔餐翻蒸的做法。经过汤汁的浸泡，可以使苦瓜更加入味，以此来达到这种相互融合的口感。

结语：

有别于传统酿苦瓜的做法，这个做法是茶农老郑家里多年以来总结的经验，长期以来一直都受到朋友们的赞赏。

酿苦瓜的秘制做法，想体验就直接动手试试看吧！

我是八两红的老郑，一个爱做菜的茶农。@爱做菜的茶农欢迎点赞和关注！

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