袁枚谈美食（袁先生谈美食30期总汇）

不知不觉，这个系列已经更新了30期、三十道菜，或者说，三十个菜品种类。菜单如下：

北京炸酱面、火锅、东北乱炖、锅包肉、水煮鱼、手把肉、辣椒炒肉、过桥米线、清蒸鲈鱼、铁锅炖、手抓饭、五花肉烧豆腐、杀猪菜、西红柿炖牛腩、红烧猪蹄、熘肝尖、可乐鸡翅、脱骨肘子、烧茄子、香菇蒸滑鸡、土豆炖牛肉、虎皮尖椒、西湖醋鱼、蒸扇贝、木樨肉、椰子鸡汤、八珍豆腐、宫保鸡丁、油淋干豆腐、猴头菇烧肉。

有很多菜品的烹饪方式，都是一通百通的，比如水煮鱼，同样的方式可以做出水煮肉片、水煮虾等。清蒸鲈鱼可以演变成清蒸武昌、清蒸多宝鱼等。

我的文章所表达的，并不单单是这道菜的烹饪方式，而是我对饮食的理解，对美食的理解，以及对中餐的理解。

我对正宗二字并不感冒，美食是根据客观情况加上人民智慧演变发展而来，正宗二字，实在很难解释。

我并不反对使用调味料，包括味精、鸡精，但使用任何调味料都需要有个尺度，过多的使用调味料会掩盖食材本身的鲜香，那些动不动几十味卤料祖传秘制的卤肉配方，我真的不敢恭维。调味料的目的很明确，只是调味，包括提味、増鲜、去膻腥，所以明明几种调料可以搞定的问题，一定要几十种，个人认为是用来增加神秘感的。我在可乐鸡翅这篇文章中提过，可乐鸡翅不过就是添加了可乐的红烧鸡翅，用可乐代替红烧鸡翅中的老抽和糖，这对不会炒糖色的朋友来说，是绝对的福音，当然，红烧肉，红烧排骨等等，所有的红烧菜系，也可以添加可乐代替老抽和酱油，这，才是这道可乐鸡翅的智慧。所以，我在可乐鸡翅中所用到的调料劫配料为：用葱段、姜片、料酒去腥，用生抽、盐，提味即可。关于味精和鸡精的运用，做荤菜时基本不用，素菜适当加一点鸡精，和醋一起用时，比如糖醋类、拌凉菜加味精。肉类去膻腥的办法、炒糖色的办法，我在之前的文章中都有所涉及，喜欢的朋友自行查看。

家中建议常备调味料：花椒、大料、干辣椒、生抽、料酒、盐、糖、味精，完全够正常家庭使用的，我真的不建议用几十种调味料来烹饪食物。

美食，其实可以很简单。

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