餐饮企业的定价方法（涨价还是优惠促销）

近日，海底捞、西贝、喜茶等知名餐饮连锁品牌的涨价现象，引发热议。4月10日和11日，海底捞、西贝接连就涨价事件致歉，并表示将恢复到1月26日前的价格。

与此同时，广西本土的一些餐饮品牌和奶茶品茶目前的价格仍较为平稳，有的餐饮品牌甚至推出了优惠价促销来吸引顾客。为什么会有这样截然不同的现象？消费者对此怎么看？南国早报记者进行了采访。

海底捞涨价几天又恢复原价

4月6日，海底捞、西贝、喜茶等知名餐饮连锁品牌的涨价现象，接连登上微博热搜。有网友戏称，这些餐饮店是“还没等到消费者报复性消费就开始报复性涨价了”。

海底捞排队的顾客不多。南国早报记者苏华摄

4月10日，海底捞做出回应，称涨价是管理层决策不当，当天旗下门店的价格，恢复到1月26日前的价格。4月10日下午，记者致电海底捞航洋店相关负责人李先生询问涨价事宜，李经理称，海底捞的价格是总部定价的，现在已恢复到了1月26日前的价格。而西贝也紧跟其后致歉，将价格恢复至1月26日前的价格。

本地餐饮价格不涨，还有促销。南国早报记者苏华摄

广西烹饪协会名厨委常务副主席邓秋分析称，疫情期间，餐饮行业损失惨重，目前整个餐饮行业正在慢慢复苏，像海底捞这次的涨价行为，可能是想通过涨价弥补一些疫情期间造成的亏损，看到消费者反应强烈就又调回原价。

张长全是南宁椰妹椰子鸡品牌的联合创始人，他认为，海底捞是上市公司，上市公司特别重视业绩的达成，因为这会影响股价和投资者信心，在市场客流量整体下滑的情况下，涨价是提升恢复业绩最快的办法。

网红奶茶一杯突破30元

4月10日下午7时许，朝阳商圈的喜茶店门前，有几名年轻人正在排队点单。记者发现果茶系列的“多肉葡萄”“芝芝莓莓”等4款产品都已经迈入30元大关。此外，还有消费者反映豆豆波波茶、流心奶黄波波冰等产品也涨了1~2元，价格均为27元。

奈雪的茶也是被网友吐槽涨价的另一个奶茶品牌。在万象城，记者看到，该品牌的奶茶价格目前只有两款牛油果相关的产品突破了30元大关。但是部分果茶产品就如网友反映的，价格上涨了1~2元。

奈雪的茶稍微涨价。南国早报记者李艺摄

萃茶师是南宁的本土奶茶品牌，其价格和喜茶、奈雪的茶等属于同一梯队。4月10日，记者发现，萃茶师的价格没有出现太大的变动。同样是来自广西的本土奶茶品牌，琉璃净的价格也和此前一样，使用支付宝支付可以叠加广西消费券，20元左右就可以买两杯奶茶。

有消费者称，很多奶茶店都是部分产品涨一两块钱，涨得很隐蔽，如果不特意对比之前的单价难以发现。也有消费者吐槽称，常买的奶茶店虽然没涨价，但是却开始偷工减料。

本地餐饮促销吸引顾客

比起涨价了又在消费者的情绪反弹下回调价格的外埠连锁餐饮品牌，记者发现，餐饮行业复工以来，大多数广西本地餐饮品牌的价格较为稳定，有的还通过优惠促销的方式去吸引消费者。

柠檬鸭是南宁的特色菜。不久前，宅家太久的蒋先生点了一份甘家界柠檬鸭的外卖给自己开荤。他发现，小份的柠檬鸭的价格还稳定在100元左右，但是订外卖能享受满120元减40元的优惠，相当于打了6.6折。不久前，南宁市民廖女士和朋友在航洋城的某烤肉店一起吃饭，发现跟年前相比，价格也有一些优惠。

西贝莜面村堂食的人不多。南国早报记者苏华摄

不仅如此，一些星级酒店也打出了优惠牌，南宁富力文华酒店推出了128元一大一小自助午餐；麦当劳4月6日推出39.9元“家有金桶”套餐，引来众多消费抢购；大三元豆乳火锅推出49.9元购100元代金券，相当于5折促销；好友缘早茶59.9元购100元代金券，开展6折优惠……

张长全也表示，目前他的餐饮品牌策略是通过增加客流量等来应对门店成本的上涨，暂时没有涨价计划。大理白族村董事长郜女士介绍，现在消费力普遍降低，为了提升客流量，所以通过转盘抽奖送代金券等方式促销，现堂食相比之前恢复了不少。

餐饮应多打温情牌吸引顾客

针对多个餐饮品牌的涨价现象，广西知名营销专家、南宁学院的覃杨副教授有自己的看法。他介绍，产品的价格定位是门学问，非常时期，不鼓励涨价，毕竟商家和消费者都面临困难，涨价必然影响供求关系。

覃杨说，现在是疫情防控的非常时期，众多餐饮企业面临洗牌，企业除了苦练内功，提升产品的品质、服务质量的同时，还应多站在消费者的角度去考虑，例如可以推出小份的家庭式优惠套餐，免费提供儿童餐，免费赠送口罩、免洗液等，多打温情牌，培养忠实顾客。

无论是涨价，还是促销，其实都是餐饮企业寻求维持的策略。广西烹饪餐饮行业协会秘书长吴东栋认为，目前市场消费信心不足，顾客出门消费意愿不强，为了不让价格吓走堂食的顾客，因此广西本地的餐饮企业不敢贸然涨价（个别新品重新定价除外），反而比平时有不少优惠。

吴东栋也分析称，目前疫情还在持续，餐饮企业通过外卖配送、社区零售、线上带货等方式来自救，这很有可能也是今后餐饮业经营服务的重要方向。但目前，这些新模式尚无法支持餐饮行业营利。“五一”黄金周即将到来，餐饮企业也应该想办法吸引更多的顾客，实现消费增长。

编辑丨唐爱春

本文由南国早报原创出品，未经许可，任何渠道、平台请勿转载。违者必究。