九头芋口感（紫柄芋在广东的食用传统及其本身的烹饪文化传统）

紫柄芋（Colocasia tonoimo Nakai）是芋头的一种，为天南星科植物紫芋的块茎及叶，其名称的由来是因为它茎部的颜色而得名的，紫柄芋具有众多药用功效，下面我们就来说一说关于九头芋口感?我们一起去了解并探讨一下这个问题吧!

九头芋口感

紫柄芋（Colocasia tonoimo Nakai）是芋头的一种，为天南星科植物紫芋的块茎及叶，其名称的由来是因为它茎部的颜色而得名的，紫柄芋具有众多药用功效。

芋头的种类虽然很多，但是从功效上来说它们之间的差异并不明显，正如《证类本草》里面所记载的那样：“芋种类亦多，大底性效相近”。自然紫柄芋这一品种也仍然具有这些芋头的功效。

在中国古代芋头就是药食同源的一种植物，唐代的《新修本草》以及《食疗本草》是最早记载芋的防病治病以及食疗保健功效[1]。

中国古代的“芋”文化可谓十分丰富，那时候就有天然生长而成的青芋、曹芋、象芋等，这些名称我们现在也很少听说，不过在古代芋头并不是都可以食用的，像上述所提及的几种芋头就是不可食用的。

紫柄芋的植株能够高达1.2米，其块茎很粗厚，花期为7-9月，根茎的芋头可以食用，在我国贵州、云南等省区都有分布。下面我们就去看一下，历史悠久的“芋头”食用文化在紫柄芋身上又有什么特别之处吧。

看广东紫柄芋的饮食传统

中国的“芋”的种类实在是太多了，包括可食用的或者是不可食用的，像大野芋、海芋等，很多人常常把这两者混淆，尤其是海芋也有叶柄是紫色的，这就更加让人眼花缭乱。实际上紫柄芋并非是中国原生品种，目前在广东广为栽培食用。

粤菜即广东地方风味菜，是我国著名的八大菜系之一，在国内外享有盛誉，它有着悠久的历史，以其特有的菜式和韵味独树一帜[2]。虽然是中国菜系之中起步较晚的一种，但是其影响力却又后来居上的潜质。

之所以广东菜能够具有持久的生命力，主要原因在于粤菜的精髓就在于其讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻。其时令性强，夏秋清淡，冬春浓郁。这里我们就主要说一说紫柄芋在广东菜中“清而不淡”的饮食文化传统。几乎所有的芋头食用起来都是没有味道的，那么为什么广州的芋头或者说是紫柄芋做起来却十分美味呢？

紫柄芋食用起来，味道与其他品种的芋头有所不同，但是其食用起来的口感有所不一样。这一点与北方的面食也有类似的地方，曾经听一个北方人说，面的好与坏与面有关系，但是更与卤面的卤有更大的关系。

广东的小食是构成广东菜的中药元素，其中包括糕点、甜品或者是粥品等七大类，紫柄芋就属于其中具体的一个品种。紫柄芋直接通过蒸煮的方式可以食用，但是有点食而无味，也十分清淡，但是加上一些调味料之后，或者是经过一些加工，增其味，那么就不再是那个“平平无奇”的芋头。

在广东的调味料里面，几乎是没有辣的，因此一般来说广东人也不怎么能吃辣，这样的口感需要也正好符合紫柄芋的调味方式。一般而言，芋头这种食物都是吃甜口味的，或者是炼制糖丝浇洒上去，简单一点沾糖食用也很好，也能更大程度保存食物的营养及其滋味。

如果说紫柄芋的食用口味符合广东的饮食文化传统，那倒不如说正是广东盛产的这些物种才成就了广东的饮食文化。总归这两者也是一种相辅相成，相互依存的关系。

紫柄芋的传统烹饪方式

中国的饮食文化可谓博大精深，从食材选择上来说，中国传统饮食将五谷杂粮奉为主食，五畜、五果、五蔬奉为副食，从烹饪方法的角度而言，煮炒炖炸、涮蒸卤熏，方式多种多样[3]。

芋头的食用方式最常见的还是“蒸”，虽然对于中国人来说这是一种最简单的烹饪方式，什么调味料都不用加，熟了就可以食用，但是这样的方式却能够最大程度的保留食物的营养价值，即便是要添加其他的调味料，其最基础的一个方式仍然是要蒸。

紫柄芋与很多的芋头一样其中含有很多的淀粉，那么不同的烹饪方式也就会影响食用的品质，甚至还会影响到其中淀粉的含量。蒸、煮、烧、炸和烤等方式都可以用于紫柄芋的制作。

蒸煮的芋头的偏硬；水煮的芋头偏软；而油炸的芋头则较硬，根据口感每个人都是不同的，相关研究表明，水煮芋头所能够存留下来的淀粉是最多的[4]，不过蒸的芋头所含有的淀粉含量与水煮的也较为接近，所以还是能够根据自己的喜好来决定采取什么样的方式。

中国烹饪文化的难度就在于不像西方有烤箱之类的能够定时的，在中国即便是“煮”食物，那个火候时间的拿捏也仍然很重要，因此在食用紫柄芋的时候也仍然要注意这一点，芋头煮的太烂了会影响口感。

芋头有众多的药用功效，尤其是进入当代以来，对其研究也就更加深入了解其功效是不可置疑的，这不仅能够降低人们患得疾病的概率而且还能不同程度地增强细胞免疫以及体液免疫的功能。

更何况紫柄芋无论在调味方式还是在烹饪方式上都有很多种选择的余地，因此也就能够最大程度的满足每个人的味蕾需求，就现在来说，由于生长环境等各方面条件的限制，紫柄芋并没有在全国普及开来但是其他的芋头还是很多的，并且物美价廉，也可以寻找更多的替代品来满足自身的需求。

参考文献：

[1] 李庆典，李颖，周清明.芋本草考证与食疗价值[J].中药材，2004

[2] 刘永源.吃在广东——广东旅游业中的饮食文化[J].现代商业，2016

[3] 陈娇芸.中国传统饮食文化的当代价值及实现路径[J].淮海工学院学报（人文社会科学版）[J]，2018

[4] 邵童.烹饪方式对芋头食用品质及淀粉含量的影响[J].现代食品，2019