用豆芽加工而成的产品（王家临邑原生态豆芽生产工具原料工艺流程标准注意事项）

作者：郭峰——传统豆芽生产手艺人，宁阳电视台【民生聚光灯】专栏曾作专题报道介绍，百度/360/搜狗搜索《坚守传统的豆芽哥》可见报道视频。

【一】豆芽的生产工具和原料

1，容器：陶土缸盆6套，每套含盆、小缸、大缸各1个。

在每个容器的底部边缘处钻一个直径1厘米左右的圆孔，以利排水。

因为这种缸用土烧制而成，透气吸水，与土壤环境相似，在这种容器生长的豆芽口感与土壤中种植的豆芽相似，而又可以批量随时生产。

2，可以密闭的房间一处

密闭的环境可以避免阳光照射和风的干扰，冬天易于保暖，生出的豆芽嫩而不绿，粗纤维含量适中而不显老。

3，在密闭的房间里沿墙跟四周垒砌排水沟

豆芽仔生长过程中需要每天浇水排水，必须有良好的排水设施。

4，自备深水井一座

井水的温度一年之内基本保持15°C左右的恒温，并含有各种利于豆芽生长的矿物质。

5，铁丝编的大小笊篱各一副

用小的捞豆皮，大的捞豆芽。

6，原料：发芽率在90%以上的芽豆

①黄豆以东北产的最好——东北的黄豆生产的豆芽容易炖熟，但香味略逊于山东河南一带的黄豆；

②黑豆以内蒙的小粒扁黑豆最好，产量高；

③绿豆分毛绿豆和明绿豆，前者生产的豆芽易于吸收佐料味道，后者生产的豆芽清脆。

【三】生产环境

生产豆芽的房间要保持在26——30°C之间的恒温，没有空调的话冬天需靠燃煤升温，夏天用井水降温。

【二】产品标准

1，绿豆芽芽长在8厘米以上时，每斤绿豆的产量可达10斤左右，市售豆芽多为这个档次；芽长在3~5厘米左右时，叫做“寸芽”，产量在4~5斤左右，此时的绿豆芽能品尝到绿豆的香味，芽叶稍露，品质最好。

（因为是完全的自然生长，根部呈现暗红色）

黄豆芽芽长在10厘米左右时产量在7~8斤左右，市场上多以这种豆芽供给食堂；3~5厘米的黄豆芽产量在3~4斤左右，豆香浓郁，品质最好。

黑豆芽芽长在8~10厘米时产量可达8斤，市场上主要供给食堂，6厘米左右时品质最好。

【四】生产工艺和流程（以绿豆芽为例）

1，泡豆催芽

在陶土容器中放入豆子：①绿豆用75~85°C的热水②黄豆用45~55°C的温水③黑豆用70·80°C的热水浸泡，待到豆子表皮舒展，体积相当于干豆的2~3倍，或者3~4个小时后，即可捞出置于另一容器中。

2，夏天当日，冬天次日，豆脐（胚根）处即长出白色的胚芽。

3，第三天

(未完待续)

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