给大家带来美味的食品和好物分享（新刊10月的这场食材变形秀）

国庆假期已经来到了第三天，那么多新鲜出炉的电影，你看了几部？

除了在影院里欣赏演员的精湛表演，餐桌上的演出你见过吗？主厨是导演，食材是演员。

比如《中国烹饪》10月新刊的封面菜点——汽锅滴油火腿蒸七步场臭豆腐。诺邓火腿和七步场臭豆腐都是时间这位魔法师的杰作，当这两种食材在汽锅中相遇，会有怎样的奇妙滋味？揭开汽锅的盖子，大（hao）戏（cai）开（shang）场（zhuo）咯！

《中国烹饪》2022年10月刊

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专题

食材变形秀

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从山珍到海味，一道美味里蕴含的风味密码，关乎食材产地，也关乎厨师的技法。

南方的石榴在一道菜中以三种形态存在，好一出“掀起你的粉盖头”戏码；北方的雪梨变身“金鸭梨”，香糯的质地，咀嚼出梨汁的清甜；形似海参，入口却是鱼肉的鲜美滋味，这是来自云南的鱇浪白鱼玩的障眼法……

将食材解构、重塑，一场创意层出不穷的食材变形秀正在上演，由北京、上海、苏州、昆明等地的主厨联合出品。

大幕即将拉开，就等你入场了。

聚焦

老字号年轻态 圈粉“Z世代”

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内联升和荣宝斋卖起了咖啡，全聚德打造卡通版品牌形象，北京稻香村推出文创盲盒，东来顺开启了“小酒馆”……当下国潮风席卷消费市场，拥有百年历史的老字号们纷纷融入到这股大潮中。

从理念、产品到服务，老字号如何吸引更多年轻人的关注？本刊为你一一分析。

名人食谈

这座小院因他成为名流常聚之地

1951年初夏，北京西四北六条南魏胡同21号新搬来一户人家。

陈半丁老人在北京西四北六条南魏胡同二树堂的家中留影。

因为这家人的到来，这条胡同在此后相当长一段时间内成为京城各界名流时常聚会的地点。叶恭绰、邵力子、李济深、郭沫若、于立群、于非闇、老舍、胡絜青、何香凝、溥雪斋、胡佩衡、梅兰芳、王雪涛、程砚秋、余叔岩……他们都是此宅主人的座上宾。在这所院子的北屋正厅，一众宾朋把酒言欢、谈文论艺的情景时常发生。同时，主人精心准备的美食佳肴也让客人们赞不绝口。

我们时常能看到白菜、石榴、桃子等出现在陈半丁的画面中，此类作品以文人之雅，蕴世俗之物，别有一番情趣。

这所宅院的主人正是20世纪中国绘画史上的巨匠“半丁老人”——陈半丁。如今已90岁高龄的陈燕葆是陈半丁的次子，他向本刊回忆了当年父亲“挑剔”的待客之道和“简、淡、素”的日常饮食风格。这和“半丁老人”会通南北、融合雅俗的绘画风格是一以贯之的。

论道

关于五仁你了解多少

五仁被应用于不少中式面点。

中秋节过了，很多人家里的月饼可能还没吃完。虽然不同人对月饼的口味很难达成一致，但是有一种口味的月饼经常会在网上形成支持和反对两派，恰如蔬菜中的香菜、水果中的榴莲。这种神奇的月饼就是五仁月饼。

五仁月饼中的五仁究竟是什么？为何大家对五仁月饼的评价会如此两极呢？植物学家史军博士带你认识真正的五仁。

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校对 | 予津

责编 | 江梅娟

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