藕焯水怎样不变黑（鲜嫩的藕下锅变蓝）

专家表示，铁锅煮藕会产生化学反应导致变色；大厨支招，白醋水泡后烹制能保持藕的色泽和口感，下面我们就来说一说关于藕焯水怎样不变黑?我们一起去了解并探讨一下这个问题吧!

藕焯水怎样不变黑

专家表示，铁锅煮藕会产生化学反应导致变色；大厨支招，白醋水泡后烹制能保持藕的色泽和口感

■天府早报记者郑其摄影报道

莲藕生食有清热润肺、凉血行淤的功效，熟吃则可以健脾开胃。抛开中医理论里的药用效果不谈，口感清香脆嫩的莲藕因为这份“清爽”便成为人们夏季里最爱食用的食物之一。如今，正值莲藕上市季节，钟爱这一口的市民曾小姐却发现原本洁白的藕片下锅就变成了蓝色，对于这盘另类的“蓝藕”，惴惴不安的倪小姐生怕买到“药水藕”，只得全部丢弃。藕片为何会变色？天府早报记者做了实验以寻求答案。

市民疑问 白净的藕煮好变蓝色还能吃吗？

市民曾小姐是莲藕的爱好者，只要去餐厅吃饭，必得点上一份炒藕片或者凉拌藕片。不过，当自己下厨掌勺烹制莲藕时，曾小姐却碰到了莲藕下锅就变色的“怪事儿”。

日前，曾小姐在家附近的农贸市场里买了两根藕，打算趁着周末在家做道清淡爽口的“凉拌藕片”。给藕去皮、切片。此刻，铁锅里的水也已经煮沸，一切就绪，只等藕片下锅了。不过，当曾小姐将藕片放入锅内烹煮数分钟后，却发现藕片竟然变成了蓝色。“这还能不能吃啊？”曾小姐把藕片变色的遭遇发朋友圈求助。“有人说可能是买到‘药水藕’了，有人说藕不新鲜，有人说是不应该用铁锅，藕本身并没有问题。反正说法不一。”为此，曾小姐还专门去网查找了关于“药水藕”的相关资讯，最终，找不到正确原因的曾小姐还是没敢食用变成“蓝精灵”的藕片。

专家解惑 藕遇铁离子变色源于化学反应

在记者的实验中（见右图），同样的藕、同样的煮制时间，却在不同材质的锅里呈现出两种完全不同的颜色。这是为什么？变色的原因究竟是“药水藕”还是在于锅的材质？对此，四川大学轻纺与食品工程学院教授周华龙呵呵一笑，“先抛开‘药水藕’不谈，藕与铁离子相遇，就会产生化学反应，化学反应之下形成的物质就会使藕片变成蓝色或者紫色。”

周华龙详细给记者解释说，藕含有多酚类的化学物质，而这类物质的共同特点就是能与铁离子结合，形成蓝色或紫色的有色络合物，这些络合物就会使藕变成蓝黑。“所以，把藕片放进含有铁离子的铁锅里，自然就是一场激烈的化学反应。”

“接触空气时间过长，藕也会发生氧化反应而变黑、变褐，这也是为什么藕在菜篮子里放几天就会变色的原因。”周华龙教授继续解疑，莲藕中除了含有多酚类化学物质以外，还含有多酚氧化酶，这种物质可以把多酚类慢慢氧化为醌类化学物质，聚合在一起就形成了黑色素。“这种现象很常见。比如，切开的苹果、放久的香蕉都会变乌黑色，原因就是因为发生了上述化学反应的结果。”

而谈及如何避免买到“药水藕”的办法，周华龙说，如果是稀释过的亚硫酸或柠檬酸等酸性化学制品，当藕被切片的时候，闻起来会有种刺鼻的酸味，生吃的话，会产生稍苦的酸涩感，这样的藕就很可能是“药水藕”，最好不要食用。

记者实验

藕下铁锅真的会变蓝色

1买藕

在第一个摊位处，藕一斤4.5元，藕的外皮质感比较粗糙，颜色为自然的淡黄色。第二个摊位的藕一斤5元，与第一个摊位相比，该摊位的藕看起来白净细嫩了许多，有点类似于“传说”中的“药水藕”。

2观察

记者将两种藕分别切片，并特意闻了闻两种藕的气味是否有化学药物的导味，结果两种藕切片后均没有难闻的气味，而是散发出正常的淡淡藕香，并呈现粉白色。

3煮藕

记者为了实验分别准备了铁锅与不锈钢锅。当两口锅里的水煮沸后，记者先将“皮肤”粗糙、“肤色”淡黄的藕分别倒入两种不同材质的锅里。在沸水中烹煮同样时间后，同时关火，将藕片分别捞出装盘。

结论

1 淡黄色藕

同一只藕、同样的烹煮时间，铁锅里的藕片变成了淡蓝色，而不锈钢锅里的藕片仍然是自然正常的粉白色。

2 白嫩藕

白嫩藕得到的答案仍然一样，铁锅里的藕片明显变为蓝色或黑色，而不锈钢锅里的藕片则仍然保持自然本色。两种藕，不同锅内煮出来的变化。左盘为不锈钢锅，右盘为铁锅。

大厨窍门

藕用白醋加水浸泡半小时再烹制

藕与铁锅相遇会变色、藕存放时间稍长也会变色、切好的藕片与空气接触时间稍长同样变色……那么，在大厨那里，有什么小窍门可以使藕片避免变色吗？川菜博物馆馆长张辉强告诉了记者几个小窍门。

针对已经切片一时又吃不完的藕片该如何避免其变色的办法，张辉强说，可以将切好的藕片洗净泡在清水里，每天换上清水。“从科学的角度来说，这样做就让藕片无法接触氧气，氧化反应也被中止，就不会产生变色了。”不过，张辉强也强调，藕片泡水以防止变黑的办法最好也有时间限制，如果在清水反复浸泡三四天，则丧失了新鲜的口感。

在烹制藕片的过程中，为了防止其变色，可以在清水中加适量白醋浸泡半小时，如此一来，炒出来的藕片不仅白泽如玉，而且口感也会保持脆爽清香。

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