水煮蛋的蛋黄小黑点是什么（海都实验室水煮蛋的）

专家解释，鸡蛋煮太久，蛋黄表面生成硫化亚铁，但无毒且含量不多，基本不会被人体吸收

N海都记者 夏雨晴/文 黄孔瑜/图 郭晨/视频

海都讯 近日，福州市民陈女士向海都记者反映：她在早餐摊子上买了两个煮鸡蛋，其中一个的蛋黄是正常的黄色，另一个的蛋黄最外面，却有一层灰黑色的薄膜。

“这到底是什么？对身体有害吗？”陈女士向记者发出了疑问。

鸡蛋煮多久会形成黑膜？和品种有关吗？对此，海都记者进行了实验。

鸡蛋煮的时间太长，蛋黄会出现灰黑色的薄膜

实验：水煮蛋时间延长，蛋黄“黑膜”逐渐增多

海都记者分别从市场上和超市里，买来新鲜的土鸡蛋和鲜鸡蛋各3枚，分成3组，放入同一个煮锅中，注入冷水烧沸。3组鸡蛋分别在沸水中烹煮8分钟、20分钟、35分钟后，依次捞出。

首先剥开煮了8分钟的。海都记者看到，两个鸡蛋都已经煮熟，土鸡蛋的蛋黄，呈现新鲜的金黄色；鲜鸡蛋的蛋黄则是嫩黄色。两个蛋黄都没有发现灰黑色的薄膜。

第二组剥开的是煮了20分钟的鸡蛋。和第一组相比，蛋白的状态没有明显变化，但是两个鸡蛋的蛋黄，不如第一组颜色新鲜。仔细观察可以发现，蛋黄的表面已经出现了薄薄一层灰黑色的膜，但里头的颜色，倒是和第一组没有太大差异。

剥开煮了半个多小时的鸡蛋，蛋黄一滚出来，表面就是很明显的灰黑色。轻轻抠开，可以看到这层膜大约有1~2毫米厚，土鸡蛋和鲜鸡蛋皆是如此。

记者随后剥开买来的茶叶蛋，蛋黄上面的黑膜更明显。

揭秘：“黑膜”为硫化亚铁，无毒不致癌

这层黑膜到底是什么？记者咨询福建协和医院国家一级营养师朱屾山。他说：“这是硫化亚铁。鸡蛋煮的时间太久，或者煮后放置时间太长，就会生成。”

朱屾山解释道，鸡蛋中含有丰富的铁和蛋白质，蛋白质受热以后容易变形，变形的蛋白质会分解成含有硫元素的氨基酸，与鸡蛋中的铁反应后，便形成了这层硫化亚铁“黑膜”。根据化学原理，硫化亚铁会与稀盐酸反应，生成带有臭鸡蛋气味的硫化氢气体。

为了进一步证实这层黑膜是硫化亚铁，海都记者将带有黑膜的蛋黄与浓度为10%的盐酸混合。

蛋黄表层的灰黑色薄膜很快在盐酸中消失了，并散发出一种略难闻的味道。杯中物质变成纯黄色，剩下的蛋黄依旧在盐酸中呈现固态。而将带有黑膜的蛋黄投入水中时，蛋黄没有任何反应，杯中物质呈现灰黑色。

“硫化亚铁没有毒，也不会致癌。就像实验中看到的那样，它不溶于水，所以基本不会被人体吸收。”朱屾山说道。

提醒：煮鸡蛋8分钟最佳，太久影响营养

记者随后上网搜索了关于蛋黄上这层硫化亚铁的相关信息，发现曾有视频节目揭秘过这层黑膜的“真身”。该节目中称，蛋黄一旦形成这种硫化亚铁，鸡蛋中的铁就无法被人体吸收，长期食用，会形成铁缺乏症，还会导致结石。

这是真的吗？

对此，朱屾山表示，100克鸡蛋含有7毫克铁，它不可能全部形成硫化亚铁，所以鸡蛋中硫化亚铁的含量是很少的。而人体补充铁的来源除了鸡蛋还有其他很多食物，所以说吃了黑膜蛋黄就会缺铁、结石的说法是不科学的。

朱屾山提醒，水煮是保存鸡蛋各种营养的最好做法，煮的时间太长确实对蛋白质、铁的吸收有一定影响。市民煮鸡蛋，烧至水沸后，转小火煮8分钟即可。

编辑：李帅

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