勾芡的要点（细说勾芡实用有效）

烹调技法是我国烹调技艺的核心，它是厨师前辈宝贵实践经验做出的科学总结，因此，厨师在学习烹调方法的同时，必须用科学的态度去学习它的作用、特点、试用的范围、操作要领等方面的知识，并切实练好基本功。

在烹调技术中，勾芡是烹调操作的基本功之一，因为勾芡是否恰当，直接影响了菜肴的质量好坏。因此必须引起厨师的高度重视。

细说勾芡，实用！有效！

勾芡的种类与区别

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勾芡分两大类、四小种——厚芡和薄芡两大类：厚芡分爆芡和糊芡两种，薄芡分流芡和米汤芡两种。

爆芡：无汤汁爆芡也称之包芡，常在爆炒烹等菜肴中出现，特点是旺火速成，菜肴基本上不带汤，芡汁是将湿淀粉与调味料一起混合均匀，这样可使液芡汁黏性加大，在锅内快速颠翻，汤汁能均匀地包裹在原料表面上，使原料鲜美入味、色泽亮丽，例如油爆双脆、火爆腰花、爆三样、鱼香肉丝等菜肴。还有一些使用爆芡的菜肴要求成菜外酥里嫩，如焦熘肉片、果汁菊花鱼、糖醋鲤鱼等，往往是先将调料与湿淀粉在锅中炒成芡，炒出浓度和黏性，浇在炸好的原料上，这样可保持菜肴外部香脆、内部鲜嫩的特点。