河蟹卖点（河蟹产品深加工企业缺乏市场意识）

编辑 | 水产研究社

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传统河蟹产品加工大多以作坊式手工加工为主，加工比例较低且技术水平不高；废弃物利用率低，加工机械化程度不高；

河蟹产品深加工企业缺乏市场意识，生产经营与市场营销严重脱节。

近年来，河蟹养殖经济效益有了一定程度提高，国内河蟹加工品种不多，河蟹产品深加工基础理论缺乏，从而影响我国河蟹产品加工业持续发展。

河蟹综合加工要依靠科技，逐步由初级加工向高附加值精深加工转变，由传统加工向现代高新技术转变，由资源消耗型向高效利用型转变，拓宽河蟹水产品加工的广度和深度，提高河蟹精深加工的增值和河蟹加工利用率。

一、机械方法

为了满足消费者回归天然的追求，采用轻微干燥等温和加工手段的高价值即食河蟹产品制品已经成为热点。

耐储藏高水分河蟹调味干制品加工技术的研发，已经与世界水产食品深加工潮流同步，对赶超世界先进水平、推动整个行业的技术进步具有十分重要的意义。

1.冷杀菌工艺和技术

采用现代先进的冷杀菌工艺和技术，避免高温杀菌带来对蟹肉的影响，产品保持河蟹的风味和口感，可采用真空袋内置非密封性组合件软包装产品。

2.直接加工

采用先进的超声波、蒸煮、吸黄、冷冻等生产设备，直接加工活体河蟹，生产蟹黄、蟹油等系列产品，保证产品的原汁原味，保留鲜蟹的全部营养成分。

3.加工机械

引进虾类加工专用的去头、去壳机械，可避免产品的人为污染，既节省了劳动力，又提高了工作效率。

加工生产线：输送带清洗机预煮槽冷却槽螃蟹分半机蟹黄吸附器蟹肉采肉机真空包装机或者相关灌装机高温杀菌锅强流风干机通过传送带将螃蟹传送到劈半部分的入口，人工将螃蟹送入皮带口，螃蟹自动进入劈半部分进行劈半，劈半之后会通过传送带，进入吸蟹黄部分，蟹黄吸附率高，效果好，效率高。

二、人工方法

根据河蟹的嗅觉特征经特殊配方秘制的调味汁，使产品不用加热，打开即食，食之无腥气，又保持河蟹独有的鲜香风味，口味南北兼容。

1.醉蟹加工

醉蟹是一种既适合工厂化生产，也适合一家一户作坊式生产，城乡居民也能自己动手制作的螃蟹加工方法。

经过选料、浸养、清洗、干放、去绒毛、灌料、腌渍、封缸、装坛、封口、成品等多道工序，产品色如鲜蟹，肉质细腻，醇香浓郁，营养丰富，色清如玉，“色、香、甜、咸、爽”五味俱佳，鲜美诱人。

2.蟹肉加工

蟹肉加工一般需进行人工操作，操作过程如下：

原料验收→洗涤→蒸煮→取肉→挑选→漂洗→沥水→称重→装盒→封口→杀菌→冷却→速冻→包装→冷藏

取肉时应尽量保持蟹肉的完整，挑出鲜度差的肉和内骨、蟹壳粒、触角等其他杂质。

3.蟹肉松

质地松散均一，色质金黄，鲜香适中，有蟹肉特有的味道，无酸败及其他异味。操作过程如下：

鲜蟹挑选→分级→漂洗→蒸煮→取肉→炒至九成干→加糖、盐、味精、调味料→炒干→冷却→包装→成品出售

三、检验检测

据HACCP原理及风险分析理论，将河蟹生产加工过程中与食源性疾病有关的危害作为重点，参考WHO/FAO危险性评估的基本原则，建立适合中国国情的危害分析模式和方法，对河蟹产品及其加工成品进行抽样检测，发掘出更多准确、灵敏、可操作性强的新方法，不断提高质量安全检测水平，建立加工过程质量管理体系，保证河蟹加工产品生产的质量安全。

1.快速检测技术

建立快速检测技术，提高检测效率，降低检测成本，在短时间内可以完成大规模检测。

或者适用于现场准确快速检测，主要方法有：

免疫检测法、生物传感器法、PCR检测法、蛋白质凝胶电泳法等生化检测技术；分光光度计检测法、离子选择电极法、色度计法等物理化学方法。

2.检测试剂盒

聚合酶链反应（PCR）是一种快速、高效的检测手段，经历了传统PCR、巢式PCR、反转录PCR、实时定量PCR直至多重PCR的不断改良，使得该技术日趋完善，得以充分利用。

应用试剂盒检测，针对某一种具体的检测内容及最低检出限，试验并使用PCR鉴定检测试剂盒、生化鉴定检测试剂盒、免疫检测试剂盒等，实现快速、简便的定性、定量检测和确证，降低假阳性率。

3.研制生物芯片

利用被检测物质的特异性，实现高通量筛选，为水产品质量安全检测和监控提供依据。利用已知序列的基因探针对未知序列的核酸序列进行杂交检测，应用生物芯片技术可以对河蟹加工产品中的有害物质进行快速检测，如有害微生物、药物残留等。

4.检测范围

检测范围包括：鉴别伪劣食品；测定天然毒素；测定大肠杆菌、肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门杆菌等各种微生物；检测氯霉素、呋喃唑酮、己烯雌酚等药残。