考验粤菜厨师基本功的四道菜（简单几步做大餐）

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开渔节后

湛江海鲜市场热闹非凡

各种海味重归餐桌

人社君诚邀湛江粤菜师傅名厨

教大家做湛江特色海鲜菜品

湛江粤菜名厨与开渔节梦幻联动

走过路过不可错过

今天再教你们做两道菜！

大厨介绍·李锐

•岭南师范学院 副教授

•中国烹饪名师、中式烹调高级技师

•广东省“粤菜师傅”大师工作室领头人

鱼豆花

名菜故事：

该菜品制作灵感源于四川十大经典名菜“鸡豆花”，是一道典型的创新融合菜。用湛江天然马鲛鱼肉替换鸡肉，将荤料制作成素形，实现“以荤托素”。成品色泽雪白、形如豆花、细嫩爽滑，配以清汤，汤味鲜美、清澈见底，正所谓“吃鱼不见鱼，不似鱼肉，恰似鱼肉，胜似鱼肉”。

主要食材：

马鲛鱼净肉、鸡蛋清、鲜菜心、清汤、盐

制作方法：

1.首先将马鲛鱼净肉捶成鱼茸，用30%的水拌匀，加入鸡蛋清、盐等调味品搅成状浆，菜心飞水备用；

2.将鱼浆加冷清汤调稀搅匀倒入烧沸的清汤中，小火加热10分钟左右，待鱼浆凝成雪花状时，将其盛入碗内，配以菜心和清汤即可。

关键技巧:

鱼肉中的鱼刺、筋络一定要去除干净，其直接影响成品细嫩度；鱼浆入锅要保持微沸，火大容易冲散。

知识拓展：

该菜品营养丰富，易消化，汤菜结合，适宜不同人群食用，尤其是老人小孩等补养。制作时除马鲛鱼外可以选择其他刺少、腥味淡的鱼，清汤可以选用高级清汤、炖汤均可，如无清水亦可。

豉汁蟠龙鳝

名菜故事：

豉汁蟠龙鳝是广东地区特色传统名菜，是以白鳝为主要原料烹制而成的一道菜品，白鳝于深海中繁殖，淡水中生长，其肉性味甘、平，有滋补强壮，去风杀虫之功效，有“水中人参”之誉，因成菜后其状如蟠龙，故名豉汁蟠龙鳝。

主要食材：

白鳝一条、蒜蓉、椒米、豆豉等。

制作方法：

1. 将白鳝用盐(或白醋)洗去粘液或热水烫后刮去黏液，每隔1厘米切一刀，只切断脊骨，不断肚皮，成节状，从刀口处取出内脏，洗净。

2. 将豆豉洗净、剁烂，加入蒜茸、椒米等调味料炒香，与白鳝拌匀，然后置于盘中，盘成蟠龙形，淋上芝麻油和花生油，再放入蒸笼用旺火蒸约10分钟至熟即成。

关键技巧:

豆豉要清洗干净，用蒜茸和椒米同炒，增香，也可以不炒，拌匀即可；蒸制过程中易大火蒸制；可以加入少许湿淀粉拌匀。

知识拓展：

白鳝学名鳗鲡，又称河鳗、白鳗、白鳝、青鳝、江鲡、蛇鱼等。《食用本草》记载：“白鳝，其可主治肺结核气阴两虚型，症见咳嗽痰中时带血丝、潮热盗汗、颧红、气短、动则汗出、食欲不振、舌质光红、脉细无力。”

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统筹：傅晓冰

编辑：卢泽宇

审核：办公室

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