如何炒白玉菇不发黑（直接下锅就错了）

白玉菇是非常常见的一种菌，带着它独有的香味，我其实以前是不太喜欢吃它的，总觉得那股味道自己不太喜欢，没有像榛蘑、香菇等味道非常诱人，以前通常的做法就是做汤，打一颗鸡蛋，做成白玉菇鸡蛋汤，味道也不会非常特别。自从前阵子从饭店吃了一次素炒白玉菇之后，我发现了吃白玉菇的新大陆，原来将其炒来竟然还可以这么好吃，滑滑嫩嫩，又有点脆脆的口感，配上辣椒，香味浓重。

回家后我就开始研究这道菜，为了能炒出饭店的味道，我做了几次尝试，最后做出了自己最想做出的味道，隔三差五就要做来吃。还是做饭小白的时候，有个问题就让我非常困扰，炒鲜菌的时候容易出汤汁，总是一不小心做成水煮蘑菇。比如蘑菇、杏鲍菇等肉比较厚实的菌类更是如此，最后造成整道菜的卖相不是很好看，而且因为水太多，总觉得蘑菇挂不住调的料汁，造成味道也有些寡淡，吃起来口感也不好，而且有时候为了把汤汁烧干，菌的肉就变得干巴巴，原本的滑嫩口感也失去了一些。

肉比较厚的菌类都会存在炒的时候出汤这个问题，厚厚的肉里面装了很多的水分，其实解决的办法也比较简单，以白玉菇为例：

一是用猛火爆炒，高温会迅速蒸发掉出来的水分，而且要在出锅前放盐，这样不会因为放盐早更容易让蘑菇析出汤汁；

二是将白玉菇提前焯水。因为很多家庭没有安装猛火灶，达不到一定的火力，汤汁会很久都干不了，结果越煮白玉菇越缩水，最后即便是炒干了汤汁，但是白玉菇因为失去了很大一部分的水分样子有些干瘪，味道也因为炒的时间过久而变得不太好吃，在这种情况下将其提前焯水就是一个不错的办法了。焯水的时间不要过长，水沸后一分钟之内捞出就可以，炒之前一定要有一个沥干水分的过程。

今天跟大家分享的是我用爆炒来解决析出汤汁的办法，因为喜欢爆炒的菜，所以家里安装了猛火灶，猛火不但可以解决汤汁的问题，在平时的炒菜中，也能让菜既保留了一定的水分又完成了炒熟的过程，是非常好吃的。

这道菜解决汤汁只是一个方面，要想做的好吃，我也是有秘诀的，现在分享给大家。

【食材】

白玉菇、青辣椒、红彩椒

【调料】

葱、姜、蒜、胡椒粉、酱油、香油

—— 开始制作 ——

1、将白玉菇清洗干净、红彩椒和青辣椒切长条备用。（注意：我用的是红彩椒，味道有辣椒的香气，但是味道是有些酸甜的，青辣椒也选择的是不太辣的那种。白玉菇不要在水里浸泡的时间太久，清洗好之后拿晾网控一下水分，避免在炒的时候水分过多不容易炒干。）

2、锅中倒入适量的油，用小火慢慢将葱花炒出葱油，炒到葱花微微发黄即可。把白玉菇倒入，转大火快炒。（注意：一定要用猛火快炒，不太怕炒糊，刚开始炒的时候有种快糊的感觉，但是慢慢会出现很多水分，这个时候保持猛火，不一会汤汁就没有了，家里没有猛火灶的小伙伴，可以用焯水的办法来解决这个问题，效果一样的。）

3、汤汁还有一点点的时候继续保持开大火，放入青红椒，翻炒一下，基本汤汁就会没有了。（注意：假如一点汤汁都没有的时候加入青红椒，可能就得后面加水了，所以要在还有一点点汤汁的时候加入。）

4、汤汁基本收干的时候放入蒜片，围锅边淋入一点酱油、放入适量的盐和胡椒粉，快速翻炒一下，最后淋上一点芝麻油，就可以出锅了。（注意：芝麻油和胡椒粉是这道菜的点睛之笔，芝麻油是非常提味的，增香一级棒。）

出锅了！爆炒让白玉菇依然保持着滑嫩的口感，青红椒也有着好看的颜色，蒜片的后放给这道“三色白玉菇”增加了浓郁的蒜香，最后出锅前的那一点香油让整道菜香味提升了一个level！酱油的后放也迅速激发出了它的香气，增加了一丝豆香，胡椒粉的加入让这道菜的味道更迷人，非常好吃又下饭的一道素菜，每次上桌都是第一个被抢光光！

学会了，就快来试试吧！

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