日式芥末菜（日本百年芥末农场）

在介绍农场前，有必要先做一个简单的科普，即什么是芥末？

芥末是吃日料时的必备产品，有些地方拌凉菜也会用到芥末，但国内一般意义上吃的芥末和日本吃的是有本质区别的。在国内我们吃的最多的被称作芥末的产品其实质上是图中的第二个植物——辣根，但日本当地最正宗的吃法是图片中第一种食物——山葵。

而围绕看似不起眼的山葵，日本精心打造了专门的百年农场。日本大王山葵农场（大王わさび农场），位于长野县中部的安昙野市，是日本规模最大的山葵园，创立于1917年，有11个足球场那么大。

就是这样一个山葵园，目前员工60名，创造出了年销售额8亿日元的业绩，每年吸引120万人次的游客量，平均每天就要接待3300人次。山葵农场做对了什么？

大王山葵农场的繁荣经历了最初的艰苦摸索，由创始人用了两年时间，在当时只是碎石的荒地上，开辟出了这片农场，充分利用堪称日本阿尔卑斯的背部山脉地段的地理条件，精准选择了喜水的农产品——山葵（俗称绿芥末），并一步步发展壮大。

大王山葵农场每年可收获150公吨的绿芥末，高产的背后不乏精细化管理以及对质量的把控。绿芥末的生长比较娇气，山葵农场给它们提供了非常好的生长环境，所有的芥末苗，都生长在树荫下，或者被盖在遮阳的黑色纱布下防止暴晒。

同时在芥末田里，开通了活水。日本中部雪山的融水直接灌溉在这里，同时严格控制水温。经过这样的细心呵护，山葵园的芥末堪称“日本最佳”。

山葵农场保留了农产品的供给功能, 营造出真实的乡村生活氛围。为了缩短农户到消费者的距离, 给消费者提供了两种途径, 一是从商店购买产品后自己烹饪，二是在农场内的餐馆内加工好的农产品。这种模式保证了农产品的品质, 也维持了农场的声誉。

因此，准确把握当地资源、优势、特色、风格，选择适合的开发模式，才是农场、庄园策划与开发的第一要义。因地制宜是乡村振兴中产业布局、乡村规划的重要法则。同时，不贪大、不贪多，专注做好一个方向、主题突出、定位清晰也是经营的黄金法则。

日本长野县官方指南对山葵农场的介绍是这样讲的：“雖然大王山葵農場長期以來一直是日本遊客喜愛它、風景宜人、該農場還值得注意的是陣列寬大的美食餐廳和商店。遊客可以嘗試傳統的主食、如芥末蕎麥麵（當地特產）和芥末天婦羅（油炸大蝦和蔬菜）、以稍低於常規喜歡山葵冰淇淋和芥末啤酒、令人驚訝的美味、儘管他們是有點奇怪的測深味！試試看哦！若我本人不開車的話、一定會喝一杯葵末啤酒才走的！囋！”

由此可见农场自产自销开发的系列芥末美食，是农场游客络绎不绝的关键密码。元一智库农研中心主任、农参总编辑铁丁老师指出，实现农产品由中间产品到终端产品的转变是提高农产品附加值的有效路径，美食对于消费者来说是更直观的选择，优质农产品实现优价就要突破交易模式到交付模式的转变。

日本研磨芥末有一个讲究，就是一定要用鲨鱼皮来磨，这样磨出来的芥末味道更好。作为调料的好芥末，是用芥末植物的根部研磨之后制成的，呈浅绿色，具有粘性，散发出清新的气味和辛辣的味道。

在大王农场，芥末除了是用于吃寿司或者刺身的佐餐配料，还创意打造了许多配有芥末的巧克力、冰激凌、啤酒、馒头、芥末豆、芥末荞面等，有淡淡的清香和辛辣味，格外美味。尤其是芥末冰激凌与招牌荞面，几乎成了游客心心念念的“网红美食”，必食之而后快，从而为农场增加了人气，也产生了可观的经济效益。

农场基本设施包括：山葵农场、水车亲水广场、大神殿、观景台、钟楼、幸运桥、茶室、餐厅、蓝天广场、荞麦加工场等。

得天独厚的生态环境，是大王农场的核心优势：山上的融雪在山脚下汇作清澈见底的小溪，既方便引水灌溉，也塑造了农场依山傍水、秀丽清幽的风景。农场里大片的山葵田透出无限生机，苍翠茂盛的树林与水草飘摇的溪流相映成趣，溪流中偶有几条叫不上名字的鱼儿游过，更增添几分灵性。

尽管每日游客众多，农场始终保持着整洁干净的环境。生长时节，成片的山葵田郁郁葱葱，道道田垄勾勒出条条涓流，绝对是养心又养眼的生产性景观。

更为细节的是，大王农场在功能区域的划分上做到了动静分隔：观景台、石雕小品、祭祠、水车小屋、带凉亭的木桥等随机散落在自然风景之中，调剂着游人的观光旅程；而山葵车间、餐厅商店等功能建筑则集中于农场主路两侧，避免为观光的游客带去不悦耳的聒噪之声。

观赏型农场的打造，一是要保留农业特色，一味的高大上反而脱离了游客参观的本质需求；二是要有具体的产品来增强农场与消费者的关系，看到了还能吃到，甚至还要带走，是每个农场经营产品的最高追求；此外，因地制宜永远是黄金法则，拿来主义、跟风主义不会长久，用心、专心、创新是每一个农场经营中不可或缺的。

参考资料：

[1]阳光蔬菜工厂：日本芥末主题农场，演绎了整整100年的农业历史

[2]巨兴：大王山葵农场-日本最美田园综合体