天妇罗的做法和注意事项（天妇罗天麸罗甜不辣）

除了刺身、握寿司之外，“天妇罗”是日餐中我最喜欢的菜品。要说“天妇罗”得先搞清楚标题这几个名字，乍看之下不难猜出天妇罗跟天麸罗是一码事，其实甜不辣跟它们也没有区别，这几个名字都是日语“てんぷら”（tenpura）的音译。

但是在日本，天麸罗本身就代表两种食品，一种是日料店里常见的海鲜、蔬菜裹上面衣之后炸制的食品；另外，鱼肉打成浆之后炸制的食品也叫天麸罗。（甜不辣是台湾独有的音译名称，基本上指的是鱼肉打成浆之后炸制的食品）

一般而言天麸罗讲究现炸现吃，不过鱼浆炸制的天麸罗却有另一种吃法，那就是把炸好的鱼浆制品放到日式高汤里煮，这也就是7-11卖的“好炖”，好炖是中国7-11独有的名称，在日本称为关东煮（おでん，oulian），麻烦的是在台湾它也被称为甜不辣，所以这些翻译名词就这么乱成一团。

你只要记得：

1.在日本天麸罗有两种，一种是海鲜、蔬菜裹上面衣之后炸制的食品，另一种是鱼肉打成浆之后炸制的食品；而鱼肉打成浆之后炸制的食品搁在高汤里煮叫关东煮。

2.在台湾天麸罗指的是海鲜、蔬菜裹上面衣之后炸制的食品，甜不辣指的是鱼肉打成浆之后炸制的食品；而鱼肉打成浆之后炸制的食品搁在高汤里煮的叫关东煮、也叫甜不辣。

3在大陆天麸罗是海鲜、蔬菜裹上面衣之后炸制的食品, 鱼肉打成浆之后炸制的食品搁在高汤里煮的叫好炖

大致就不会搞混了。

如果你认为把海鲜、蔬菜切成块裹上面衣炸熟就是天麸罗，那就图样图森破了。天麸罗易做难精，对面糊、炸油、食材的要求相当高；简单来说，以我个人的要求，做天麸罗的食材新鲜度，季节性自然不在话下，而且面糊得分成两种浓度，含水份多的食材，得略浓一点；含水份少的食材，得略稀一点。油得要新油温控制在160度到180度之间最合适。就以面糊来说，基本是低筋面粉和鸡蛋，但是各家有各家的秘制配方，口感、味道就是不一样。油的调配也是各有不传之秘。

炸出来的成品，外观上，颜色要白净，顶多是微黄，面衣要开花一样的炸开，但是不能跟食材分离，而且不能汪油，盘子上垫着的那张纸上只能有极少许油渍。入口时面衣要酥脆，食材要保留本身的口感与鲜甜，该脆的、该软的、该弹牙的各如其分。再来就是搭配的蘸汁，要咸中带甜鲜度十足，拌上新鲜的白萝卜泥。

看着不难吧？但是在北京我所吃过的日料店里绝大部分天麸罗都不及格，称得上不错的，也就和平宾馆的“江户川”，长富宫饭店的“樱”等极少数几家。

因为天麸罗讲究面衣的酥脆，食材的口感、温度，好的天麸罗必须现做现吃，所以天麸罗在日料中自成一系，天麸罗专卖店就像寿司店一样，长长的吧台，师傅在吧台后头一款一款的现场制作，食客一款一款的品尝。

如果你想在家里试试看，可以买日清制粉的进口天麸罗专用粉，按照说明调粉浆，买点含水量低的，例如红薯、土豆、茄子、藕、大虾之类的食材，处理好洗干净，拿布拍干，略为晾一下。再蘸上薄薄的粉浆，按照160到180度油温用普通的大豆油来炸，尝试几次，掌握好火候，也能做出不太离谱的天麸罗。