值得收藏的厨房常识（这些厨房里的疑难杂症）

一般来说，大一点的餐厅，都有一个独立的管理体系，前厅后厨分的很仔细，而后厨的作用，就好比一座大厦的根基，一家餐馆的重点就是这里。

但是，有很多餐厅在后厨的管理上都会出现一些问题，而这些问题，影响的就是整个大局。下面，我们就来说说几个厨房中常见的问题及其解决方法。

一般来说，后厨会出现这几个问题：

01

厨房热，厨师炒菜光膀子

这是一个很普遍的问题，除非那些星级的酒店会有良好的环境，一般的餐厅都免不了这个问题。特别是夏天，厨师们干脆就光膀子上阵了。

解决方法：

厨房里热，建议有了排风设施，还要有送风设施，这样空气流通就会凉快很多，大大减轻了厨师们的烦躁，还保持了一个干燥清爽的作业环境。不热了自然也能穿上工装了，厨师们的形象问题就解决了。

02

地面湿滑，环境脏乱

地上湿滑，油水和一些菜叶子混迹于脚下，传菜生时常会跌倒，厨师们也是很艰难，这就是卫生管理上的漏洞。

解决方法：

首先要分配好卫生责任区，落实到人头。一般情况下，厨房人员打扫卫生都是只划分片区“自扫门前雪”，这边打扫好了，那边又开始打扫，所以本来打扫好的地方又脏了。

所以，最好是规定时间统一打扫卫生，比如下午5点钟开始打扫，闲杂人等都出去，值日的留下，一起做卫生，先将自己台上的卫生做好，然后一起清理地面环境。冲洗干净，不留油污，然后每三组打荷配一个胶刮板，冲完地后大家各自用胶刮板刮干净自己的地面，再用大型的拖把拖干，这样地面就没有积水了。如果长期都是很多水，那就要考虑一下，是否后厨的排水系统不好。

然后每个工作台旁边配一个垃圾桶，随手的垃圾不要到处扔，扔进垃圾桶内，这样就防止了再次污染。

03

个别厨师搞小动作，拉帮结派

这也是一个很不好的现象，大多的都会有这种情况出现：下班以后不走，在餐厅逗留，和老板谈话，但却是发牢骚，打小报告，不通过后厨管理者汇报情况，越级而行。厨师们关系紧张，起内讧。

解决方法：

下班后，除了值班人员，其他人必须离开厨房和酒店，不得逗留。值班人员必须在厨房待着，不能离开厨房，这样就把老板和厨师隔离了。如发现有违规者，第一次警告，第二次就罚款。严重者就清理出去。

04

出菜有问题，顾客退菜，前厅后厨相互推诿

这个问题是大众性的，不仅是内部出现矛盾这么简单，而且也影响了餐厅的声誉，严重者还会引起一些顾客的不满而投诉。一般的问题就是，出现头发，泥土、苍蝇或者是菜品不新鲜，或者是和顾客点的菜有出入。

解决方法：

乍一看是后厨责任重大，菜品不干净就是备菜的责任，可是这也有前厅的责任，也不排除有的顾客想吃霸王餐，故意使坏，而前厅没有尽到看好台的职责。

但是，后厨备菜是至关重要的，一定要把好关，菜品的卫生和安全是必须要保证的，这样传菜在工作中才不会出现什么问题，问题就在备菜和前厅服务的身上。因此，前厅的服务一定要睁大眼睛看好了，发现有做小动作的，要想办法阻止和解决。

05

菜品出新，只顾好卖不顾成本

出品方面，一般都是老板觉得谁的菜卖得快谁就是好厨师，根本不管这菜卖出去是赚钱还是赔钱，所以很多厨师出新菜时不考虑毛利，甚至私自降低自己菜品的售价。

解决方法：

1、关于私自降价问题，要规定，每人设计完新菜后要把菜品的投料表、售价、成本交给总厨，由总厨检查后再决定是否推出，有些菜品如果毛利太低，就改售价，如果厨师不想改售价，就要调整主辅料。

2、基本上新菜旺销的规律是：口味好，份量大，便宜，有特色。因此要要求厨师出菜时也要往这方面靠。

06

师傅不在，打荷上灶炒菜

由于厨房里太热，很多厨师上班后不来单就不进厨房，饭口一过，师傅就向外跑，如果这时候来单，师傅就让打荷来炒，炒成什么样子师傅也不管。

盛器方面，已经有很多盘子有了缺口，但是打荷不管，也没有人检查，影响了出品形象。

解决方法：

立下规定，打荷不许上灶炒菜，否则炒好的菜自己买单，如果师傅默许打荷炒菜，师傅要按成本赔偿这道菜品。

盛器方面，如果发现哪个菜用有豁口的盛器上桌，发现第一次要在例会上提醒；第二次口头警告；第三次罚此菜打荷10元。另外，提醒洗碗工，洗碗时发现有豁口的盛器要另外存放，不要让残缺的盛器进入厨房。

07

备料不准，原材料浪费严重

打荷的备料不齐全，出菜时，有时候穿工装的打荷工从前厅经过去仓库备料，影响了饭店的形象。有时候打荷和砧板备料太多，上午用不完的青菜就堆在厨房的荷台上，到下午就全浪费掉了。

解决方法：

1、规定备料时间：上午9:30-10：30，下午5：00-6：00为集中备料时间，其它时间仓库锁门，如果有的组开餐后发现备料不全，可以去别的组借，也可以自己想办法，如果因此耽误了上菜或者被投诉，制作此菜的砧板、打荷、炒锅都要被罚款。这样，炒锅师傅也会在开餐前检查一遍备料。

2、中午收市后，荷台上必须是干净的，用剩的青菜必须放回仓库的冰箱中去，下午开市前再取出来。

08

菜品问题，责任一人承担

以前菜品里有问题，比如出现头发、改刀错误等，一般都是扣砧板的钱，但砧板本身工资较低，有时候扣罚很严重，因此可能会造成砧板换人非常频繁。

解决方法：

立下规定，菜品出了问题，师傅罚款占60%，砧板、打荷每人负担20%。如炒锅厨师不愿意，可以这样解释：工作时，砧板、打荷要多帮师傅干活，菜品出了问题，师傅也要多负担一点。

如果砧板、打荷频频流动，自然也会影响到炒锅师傅的工作。这样做还有一个好处是：厨师的责任心增强了，打荷交过来的菜品他会先检查一遍有没有异物或者失误的地方，出品差错会明显减少。

09

考核不明确，来了单子互相推诿

有的厨房炒菜没有具体考核方法，来了菜，尤其是没有明确分工的公共菜品，大家都不想炒。

解决方法：

将厨房炒锅分组，一名炒锅、一名打荷、一名砧板为一组。考核的方法是连续三周，看哪一组炒的菜最少、营业额最低、创造的利润最少，连续三周最差的组，就要被开除。

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