大厨教你做美食系列（跟着傅师傅学美食鉴赏）

世界各地的美食，风味迥异的原因，很大程度是调味料。我们就从中国人居家必备的四大基础调味品——油盐酱醋来展开今天的美食鉴赏之旅。

油

做菜用油，记住一个口诀“素菜用荤油，荤菜用素油”。

中餐的荤油主要为猪油，适合做各种蔬菜、豆腐、米面，甚至还能做甜品。当然猪油在我的记忆中，小时候吃过的猪油拌饭，才是猪油的极致之作。

猪油拌饭

另外傅师傅还提到了鹅油，适合烹饪山药、芦笋、松茸一类质地细腻的蔬菜。

素油品种丰富，最常用的莫过于菜籽油，适合烹饪各种河鲜和海鲜。

花生油要慎用，因为花生易变质，发霉后易产生黄曲霉菌。

麻油 酱油的组合，适合做蘸料，配清蒸或白煮的各种蔬菜、豆腐、猪肉，都很好吃。

来自欧洲的橄榄油近年来也十分受欢迎，但它适合搭配西餐，比如拌沙拉之类的。配中餐的话，傅师傅推荐吃麻辣火锅时当油碟使用。

盐

盐是百味之首，但宁少勿多。

盐大体上分为三类：

1. 海盐，自带鲜味，适合蔬菜和豆制品。
2. 湖盐，纯净柔和，适合海鲜和家禽。
3. 矿盐，渗透性强，适合牛羊肉。

傅师傅推荐世界上矿物质含量最丰富最好的盐是日本冲绳宫古岛海盐，我搜了下淘宝都没找到这款盐，有去日本的朋友可以让他带些回来。

酱

这里的酱特指酱油，挑酱油，看配料表，越简单越好，特别是人工合成品，越少越好。

傅师傅推荐了湖州老恒和的太油和香港颐和园的御品酱油。（老恒和的太油150ml，标准价格是180一瓶，有点小贵，有经济实力且对吃方面追求较高的朋友可以在淘宝上买；御品酱油淘宝上也有，235一瓶，真假难辨，建议有去香港的朋友可以去淘下）

醋

醋是滋味“调和官”，用量要少，少到尝不出来醋味就是刚刚好。

山西醋，主要用于平衡身体需要，因为我国西北水质偏硬，以面食为主。

江苏镇江醋，也非常有名。

浙江玫瑰醋，味道细腻，适合配河鲜与海鲜。

意大利黑醋，葡萄做的，正宗的产地在巴萨米克，配橄榄油，蘸面包或拌沙拉，美味无比。

所有这些调味料，最关键的就是要找纯天然的，人工合成添加剂越少越好，这是大原则，有钱可以吃贵的，没钱可以吃便宜的，但都要吃天然的。

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