隔夜剩菜的危险（谁家还没点剩菜）

首先问一个“直击灵魂”的问题：你吃过隔夜菜吗？比如前一天做的菜没吃完，放到冰箱，第二天还继续吃吗？

其实很多人都习惯把吃不完的剩菜留到第二天吃，毕竟勤俭节约是中华民族的传统美德，好好的菜倒了太可惜。

但近年来关于“隔夜菜致癌”的说法被炒得沸沸扬扬，人们认为隔夜菜尤其是带叶子的蔬菜经过一夜放置后，其中有一种名为亚硝酸盐的物质含量会大幅上升，并可能产生致癌作用。

那么，这种说法有无道理呢？为什么一夜之间亚硝酸盐的含量会上升呢？

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亚硝酸盐是什么？

亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指的是亚硝酸钠(NaNO₂)。亚硝酸钠是一种白色至淡黄色晶体，易溶于水，味道有一点点咸，跟食盐的感官特性很相似。由于其价格低廉，有一些不法商家甚至会选择它做食盐的替代品。

可能很多人都听说过亚硝酸盐是一种致癌物质，但并不了解其为什么会致癌。亚硝酸盐通过使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而失去运氧功能致使组织缺氧。

所以，一次性过量食用亚硝酸盐可直接导致死亡，长期食用就会引起大肠癌等癌症。成人摄入0.3g~0.5g即可引起中毒，摄入3克即可致死。同时亚硝酸盐又可以与胺类物质结合，形成具有强烈致癌作用的亚硝胺。

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亚硝酸盐真的那么可怕吗？

2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布了一份致癌物清单，硝酸盐或亚硝酸盐（在导致内源性亚硝化条件下摄入）出现在二类A类致癌物清单中。二类A代表着这种物质对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分。

亚硝酸盐有这么可怕的毒害作用，那岂不是一点都不吃最好？其实并不用“谈虎色变”，亚硝酸盐是一种很常见的肉用发色剂，它能够与肉中的肌红素结合，增强肉制品的美观性、延长保质期，因而广泛存在于各种经过研制加工的肉制品中。

而亚硝酸盐是否会对人体造成伤害的关键点就在于“量”。国标GB 2762-2005食品限量污染物中规定，蔬菜中亚硝酸盐含量应不超过4mg/kg。那么，这个值会因为“隔夜”放置而被突破吗？一夜间的亚硝酸盐增量又是从何而来的呢？

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亚硝酸盐含量上升依赖细菌

“隔夜菜”并不单指经过一个黑夜的菜，主要指的是放置了一段时间（一般为8个小时及以上）的饭菜。在这样的一段时间里，肉眼观察不到细菌们正在悄悄生长，一些细菌在生长过程中会产生内源性硝酸盐还原酶，把食物中无毒的硝酸盐转化为亚硝酸盐。

亚硝酸盐本身经过加热或者久置，含量并不会增加，增加的量都与细菌生长有关。其实很多蔬菜自身就含有这种还原酶，但蔬菜在烹饪的过程中经过高温的作用，能够阻断还原酶的活性。因此蔬菜自身具有微量的亚硝酸盐，细菌们生产亚硝酸盐的起点并不是零。

那么隔夜菜中亚硝酸盐的含量有多少呢？

有研究专门将新做好的无叶的西兰花与有叶的油菜置于冰箱内，隔夜在室温25℃的条件下放置12小时，并采用国标GB 5009.33-2010《食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定》进行检测。

从表格中可以看出蔬菜在存放一定时间后，亚硝酸盐的含量确实有所升高，也的确像传闻那样，有叶蔬菜比无叶蔬菜所生成的亚硝酸盐含量更高。

油菜在放置12小时后，其中亚硝酸盐含量逼近国家标准限量4mg/kg。经过实验认证，隔夜菜的亚硝酸盐含量仍然在安全范围内，“剩菜会致癌”等传闻并没有那么夸张。

不过这不代表就可以肆无忌惮地吃，还是建议大家新鲜蔬菜现炒现吃，实在有剩余可将剩菜放在干净的容器内，并放入冰箱冷藏，这样接触细菌比较少且细菌生长慢，产生的亚硝酸盐也就少。

除了隔夜的饭菜，很多人还有疑问：隔夜的水能喝吗？

有人认为水反复煮沸也会增加亚硝酸盐的含量。实验证明，自来水中的亚硝酸盐含量一般为0.007 mg/L左右，反复烧开 20 次后大概为 0.038 mg/L，还是远低于国家规定的饮用水标准1 mg/L。

反复烧开所增加的亚硝酸盐含量完全不及细菌生长带来的万分之一，因此只要采取正确的方法保存烧开后的水，注意隔绝细菌，隔夜水也是符合饮用标准的。但这个标准只是国家规定的最低标准，所以还是少喝重复烧开的水。

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真正威胁健康的因素——细菌

其实最应该关注的还是对身体健康更具威胁性的细菌，细菌除了导致食物有毒或变质，直接食用进入人体，对身体产生的伤害更大。

因此剩菜剩饭吃前要回锅热透，低温只能抑制细菌繁殖速度，不能彻底杀死细菌，冷藏食物如果立即食用，细菌可以直接入侵胃肠引发“冰箱性胃肠炎”。食用前回锅加热是保障健康的关键，把菜整体加热到100℃，保持3分钟以上，确保活体细菌被杀灭。

除此之外还需要定期清洁冰箱，防止各类细菌(尤其是大肠杆菌)在湿冷环境中滋生，试想一个充满细菌的冰箱，任何放入其中的食物都会被直接污染，细菌在菜品上一口气长起来不费劲。

“隔夜菜致癌”这个传闻的确具有一定的科学理论基础，但远远没有传说的那么可怕。只要注意保存的方法，通过低温等方法抑制细菌的生长，可大大减少“隔夜菜”带来的潜在危害。

不过，最保险的方法还是做饭时控制好量，尽量一顿解决，不要留着长细菌啦~