十款酱汁配方（酱汁又来了秘制酱汁揭秘）

烟台鲅鱼酱

此款酱汁特点在于加入了虾酱、白胡椒粉、料酒，从而有效祛除了鲅鱼的腥味，风味独特，百吃不厌。

用料 鲅鱼2.5千克（鱼骨：鱼肉=4：3），大葱、姜片各150克，熟猪油、虾酱各500克，大白菜2千克，盐、白糖各100克，味达美酱油750克，生抽250克，八角、干辣椒各60克，料酒200克，味精、白胡椒粉各20克。

制作 1.将所有原料放入打碎机内，搅拌成泥取出。2.炒锅内放入鲅鱼泥，小火慢慢炒40分钟，将表面多余的油水混合物倒掉，盛出自然晾凉，放入冰箱冷藏2小时。

张宝成试做点评 我试做了鲅鱼酱，觉得白菜比例有些多，经过试验，放1千克就可以，白菜有除腻作用，太多水气太大。鲅鱼酱提前炒制好后，走菜时不用熬制太久，从冰箱取出熬3分钟左右即可。

适用菜肴

此酱可用来做时蔬的蘸酱，也可加鸡蛋蒸食，还可以用来烧排骨、烧鱼、炖豆腐、炖海鲜。下面以国宴油条配鲅鱼酱为例简单介绍一下其用法：锅内加入熟猪油20克烧热，加入大葱花30克爆香，放入鲅鱼酱100克，小火炒5分钟至出酱香味，盛入碗内，用青红椒米、小葱花、炸好的干贝丝装饰；炸好的油条与小葱段相间摆盘即可。

新派脆皮汁

在传统脆皮汁内加入了味啉、柠檬，使其口味更丰富。有些师傅加入白醋，其酸度较大，用苹果醋口味更柔和，给食客味蕾新体验。

用料 白糖、冰糖、味啉、广东米酒各100克，苹果醋50克，盐10克，蜂蜜25克。

制作 所有调料放入锅内，小火熬3分钟，并不断搅拌，待白糖融化后即可。

适用菜肴

此款酱汁适合制作各种甜味菜品，例如脆皮茄条、脆皮苹果等。下面以香脆皮虾为例简单介绍一下其用法：1.取31-40的大虾400克制净，开背，裹玉米淀粉。2.锅内倒入色拉油，烧至八成热时，放入大虾炸50秒捞出。3.锅内留油烧热，放入干辣椒丝20克煸香，倒入脆皮汁54克，小火熬开，倒入大虾后快速翻炒均匀即可。

特制菌菇酱既是一种调味品，又是一种酱汁风味小吃，具有独特的风味，口感好、食用方便。制作时，我选用安徽当地的胡玉美蚕豆酱和泡发香菇，小火精心慢熬而成。

用料 A料（香菇、杏鲍菇各200克，蟹味菇150克，茶树菇、大蒜各80克，干葱60克，小米辣100克），B料（黄豆酱500克，味达美酱油、鸡粉各20克，蚝油35克，姜、白糖、白芝麻各50克），色拉油20克。

制作 1.将各种蘑菇洗干净、切成小粒；干葱、姜、蒜分别切成末；小米辣切成圈；B料加入纯净水500克，搅拌均匀。2.锅内倒入色拉油烧热，放入加工好的A料小火煸香，倒入B料，不断搅拌防止粘锅，小火慢熬10分钟即可。

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