用打奶泡器打奶泡的正确方法(教你如何优雅的在家打奶泡)

卡布奇诺、拿铁、Flat White、Piccolo……奶基咖啡的味道总是那般温暖、丝滑,奶香浓郁。对于专业咖啡师来讲,他们能够在短时间内将牛奶打发至极致,而对于每一位家庭咖啡爱好者来说,打发牛奶可不是件简单的事情,顾客们总是问我:“我们到底能不能在家里打出质地如此完美的牛奶呢?”

用打奶泡器打奶泡的正确方法(教你如何优雅的在家打奶泡)(1)

目前市面上大多数家用咖啡机都自带蒸汽棒,但由于型号、锅炉等种种原因,想要在家里打发牛奶并非易事。但我们相信,只要掌握一定的技巧,再加上反复的训练,每个人都能在家打出想咖啡厅一样细腻柔滑的牛奶!

掌 握 蒸 汽 压 力

首先你必须了解咖啡机的压力水平。说明书上的数值只能用作参考,你必须亲自测试,才能准确把握咖啡机的蒸汽压力水平,并根据测试结果,制定相应的牛奶打发手法。 测试的方法很简单,首先在蒸汽棒下方放一块干净的抹布,打开蒸汽开关,千万小心不要被蒸汽烫到。观察蒸汽喷出的方式和速率,并从以下几个方面判断蒸汽的压力水平:

如 何 用 不 同 款 式 的 咖 啡 机 打 发 牛 奶

老式咖啡机/ 蒸汽压力较低的咖啡机

想要用老式或者蒸汽压力较低的咖啡机打出质地完美的牛奶,首先你必须记住一条原则:每次只打发少量牛奶,如果量不够,请分多次打发。打发的具体步骤如下:

- 在将蒸汽棒插入牛奶之前,打开蒸汽开关,释放蒸汽棒中存留的水汽,再将其关上;

- 调整蒸汽棒的角度,确保蒸汽棒浸入位置符合“牛奶时钟(Milk clock)”要求; 啥?什么是“牛奶时钟”?“牛奶时钟”能够帮你瞬间判断蒸汽棒浸入的位置是否准确。具体详情将在Part 2的文章(明天的微信)中做出解释,简单来讲,蒸汽棒浸入牛奶的最佳位置是奶缸的右上角(若将奶缸看作一个圆,一分为四,蒸汽棒应位于右上1/4扇形之内)。只有当蒸汽棒浸入位置得当,蒸汽才能迫使牛奶在奶缸中旋转。

好,让我们继续:

- 在彻底浸入牛奶之前,先让蒸汽棒接触牛奶表面,打开蒸汽开关,此时牛奶会发出“呲呲”的响声。此后将蒸汽棒浸入牛奶0.5-1厘米,以彻底打发牛奶;

- 若觉得空气的量不够,轻微下拉奶缸;

- 确保当牛奶表面出现微型气泡时,漩涡会将气泡卷会牛奶当中,切忌不要打出较大的气泡;

- 重复以上步骤以打出足够的奶沫,直到奶缸温度高到有点烫手;

- 默数三下,然后关掉蒸汽开关;

- 若此刻牛奶表面仍有气泡,用奶缸向下轻碰台面,之后手腕稍加旋转,使牛奶质地更加均匀。

用打奶泡器打奶泡的正确方法(教你如何优雅的在家打奶泡)(2)

新款咖啡机/ 蒸汽压力较高的咖啡机

如果咖啡机压力较高,牛奶打发的速度就会更快。别以为快就是好事,蒸汽压力太大会让牛奶打发的过程更难控制,因此你要格外小心,并遵循以下步骤:

- 在将蒸汽棒浸入牛奶之前,打开蒸汽开关,释放蒸汽棒中存留的水汽,再将其关上;

- 将蒸汽棒放置在奶缸右上角的位置,让蒸汽棒接触牛奶表面,打开蒸汽开关。此时牛奶会发出“呲呲”的响声,此后将蒸汽棒浸入牛奶0.5-1厘米,以彻底打发牛奶;

- 若觉得空气的量不够,轻微下拉奶缸;

- 确保牛奶在奶缸中匀速旋转,若压力够足,牛奶的打发时间不会超过10-15秒;

- 若此刻牛奶表面仍有气泡,用奶缸向下轻碰台面,之后手腕稍加旋转,使牛奶质地更加均匀。

注意:手不要一直放在奶缸上,可以轻拍,避免烧伤。但一定要用手判断奶缸的温度,以免打发的终止时间过早或过晚。

牛奶不起沫怎么办?

如果牛奶没有发出“呲呲”声,说明空气没有进入牛奶当中。此时你需要将奶缸轻微下拉,以便更多空气进入牛奶,形成气泡。

用打奶泡器打奶泡的正确方法(教你如何优雅的在家打奶泡)(3)

怎么才能避免牛奶起沫过多?

如果气泡数量已经足够,你需要轻微上提奶缸,让蒸汽棒浸入牛奶更深一些。 在打发过程中,最重要的就是要让牛奶时刻保持匀速旋转。只要蒸汽棒浸入位置准确,牛奶的旋转便会是均匀、不间断的。

最理想的状况是,气泡的产生恰到好处,你不需要移动奶缸的位置,牛奶的旋转过程会自动完成奶缸下拉和上提的过程,气泡在牛奶中的分布也会更加均匀,质地细腻,近乎完美。

打 发 后 牛 奶 的 温 度

没人愿意喝烫嘴的咖啡!

有些人为了避免咖啡烫嘴,会在奶缸手感温度偏热时就停止打发,但此时的牛奶只是温的,尚未达到标准温度。因此一定要确保在停止打发时奶缸的温度足够烫,并默数3秒之后再停止打发过程,经过完美打发的牛奶温度应在60-70℃之间。

用打奶泡器打奶泡的正确方法(教你如何优雅的在家打奶泡)(4)

当然,未经专业训练的人很难用手判断出准确温度,因此最好的方法就是在奶缸离插入温度计,如此一来你每次打发牛奶的温度都能保持一致,咖啡的品质也会更加稳定。 我在参加国家级比赛时会将牛奶打发至50-55℃的低温,以保证评委能够品尝出咖啡本身的口味特征。但在平时,我通常会将牛奶加热至70℃,这样的温度更容易被顾客所接受。

“到底什么是‘牛奶时钟’?”为了解开大家的疑惑,今天我就来专门为大家解释一下“牛奶时钟”的含义,以及高端玩家们在打发牛奶时都需要注意那些细节。作为一名拥有15年从业经验的咖啡培训师,我坚信无论是谁都能将牛奶打发至极致。废话不多说,让我们先从“牛奶时钟”开始。

4“ 时 钟 ”的 位 置

首先,让我们把奶缸想象成一个时钟,缸嘴为12点,把手为6点,奶缸有半侧中央位置为3点。 蒸汽棒正确的摆放位置应在1:30,介于12点和3点之间。此外,蒸汽棒不能紧贴奶缸内壁,二者之间要留有1厘米的空隙,这是为了确保牛奶有充分的空间在缸内旋转。

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看、 听、 及 时 应 对

在准确掌握“时钟”位置之后,请允许我再重复一遍打发牛奶的正确方法。与上一期内容相比,这一次我将更加强调打发牛奶过程中的细节,并给高端玩家们提出几点建议:

- 在将蒸汽棒浸入牛奶之前,打开蒸汽开关,去除存留在蒸汽棒中的水汽,再将其关上;

- 将蒸汽棒浸入牛奶,确保蒸汽棒位于奶缸1:30位置,蒸汽棒与奶缸内壁之间留有1厘米的空隙;

- 打开蒸汽开关;

- 蒸汽棒刚接触牛奶表面时,牛奶应发出“呲呲”声。此后将牛奶浸入牛奶,深度为0.5-1厘米,以将牛奶打发至质地均匀;

- 牛奶的“呲呲”声应在蒸汽棒浸入牛奶后3-4秒钟结束。如果超时,说明咖啡机的蒸汽压力过低;

- 若感觉气泡产生不够,向下轻拉奶缸0.5厘米,蒸汽棒位置不变;

- 如果“呲呲”声持续时间超过5秒,且气泡产生充足,请向上请推奶缸0.5厘米,以阻止空气进入牛奶;

- 固定奶缸位置,让牛奶在奶缸中旋转,当温度到达理想值,停止打发;

- 若此刻牛奶表面仍有气泡,用奶缸向下轻碰台面,之后手腕稍加旋转,使牛奶质地更加均匀。

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正 确 的 温 度

咖啡爱好者们通常喜欢温度较高的咖啡,而业内专家和赛事评委则喜欢温度在55-60摄氏度之间的咖啡,以便品鉴咖啡中的细微口味特征。对于普通顾客来讲,咖啡的温度应在60-70摄氏度之间。 打发牛奶时,手不要一直放在奶缸上。你可以轻触奶缸,在避免被烫伤的同时,时刻掌握牛奶的温度、保证牛奶温度达到标准的最佳方法是,在手感觉奶缸温度足够高时,默数3秒,再停止打发,此时牛奶的温度应在60-70℃之间。 对于业内专家来讲,当奶缸温度足够高时即可停止打发,此时牛奶的温度应在55-60℃之间。 当然,尤其是对于新手来讲,温度计永远是你的最佳选择。在温度计的帮助下,你可以保证每一杯咖啡的温度保持一致,咖啡的品质也更加稳定。 在打发的过程中,你需要时刻关注牛奶的打发情况,用视觉、听觉、触觉等多方位判断牛奶打发的是否恰到好处。

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