竹叶肉圆（古馔拾零家畜系列）

各有千秋的三种肉圆

汪鹤年

到了清代，肉圆的制作更呈现出百花齐放的局面。清袁枚《随园食单》记载的三种肉圆就各有千秋：

一是加松仁、香蕈、笋尖等制作，并蒸而食之的“八宝肉圆”：猪肉精肥各半，与松仁、香蕈、笋尖、荸荠、瓜姜之类一起斩成细酱，再加入芡粉和捏成团，放入盘中，加甜酒、酱油蒸熟。以“入口松脆”为特色。

二是镇江人最擅长的类似于今汤包制法的“空心肉圆”：将肉捶碎郁过，用冻猪油一小团作为馅子，搓成肉圆，蒸熟则油流去，而圆子已成空心，吃起来香汁满口。

三是出自杨府的绝类今“狮子头”的“杨公圆”：杨明府所作肉圆，大如茶杯，细腻绝伦。汤尤鲜洁，入口如酥。其诀窍是：将肉去筋去节，斩之极细，且肥瘦各半，用芡和匀。