苏州鸡肉汤（西坡鸡鸭血汤）

时至今日，人们对于血仍然有点“口非心是”的偏好，其中最习以为常的当数鸡鸭血汤。

　　人类的原始思维中，血是神灵和生命的象征。而在这之前，先民饮食动物的血，完全出于“饥即求食，饱弃其余”的生理需要。所以《礼记·礼运》中说：“昔者先王……未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”

　　把茹毛饮血看作一种野蛮行径并予以切割，这是人类进入文明社会的重要标志之一。

　　尽管如此，千百年来，人们对于血的崇拜和禁忌，还是得到了不同程度的遗传，自觉或不自觉地渗透于日常行为之中。

　　我不知道多少人对于“歃血为盟”感到意外，也不知道多少人对岳武穆的“笑谈渴饮匈奴血”表示不适，反正餐饮上，人们对血，既有抵触的一面，也有认可的一面。《旧约·创世纪》9章4节中，亚当和夏娃就被警告：“唯独有生命的肉不可以吃，也就是血。”牛顿是个虔诚的基督徒，坚决不吃“血肠”；更多的人则不以为然，积极参与到发生于十七世纪末十八世纪初的“血肠大讨论”之中。时至今日，西方对“血肠”推崇备至的，仍然不乏其人。

　　古代中国人有“以血（动物血）养血（人类血）”的理念，它与当今非洲某些部落的想法惊人地一致。但中国人毕竟开化得早，对于动物血的营养价值在理论上有足够的认识，比如，说鸡血能“治心血枯，肝火旺，利关节，通经络”（《本草再新》）；说鸭血能“补血解毒，劳伤吐血，冲热酒调服”（《本经逢原》）。袁枚在《随园食单》中说：“取鸡血为条，加鸡汤、酱、醋、纤粉作羹，宜于老人。”表扬鸡血好吃的同时也没忘了它的食疗功能，这是同时代的西方人极少考虑到的。

　　当然，那都是老黄历了。

　　如今，只要看看自己身边人的生活，我们不难发现，人们对于血，仍然有点“口非心是”的偏好：西方人吃“血鸭”、牛排，以血淋溚渧为最佳境界；中国人吃白斩鸡、血蛤，以带血为上品。其中，最习以为常、见怪不怪的，当数鸡鸭血汤。

　　我不清楚所谓“鸡鸭血汤”，是鸡血单品还是鸭血单品，抑或鸡血与鸭血“混血”？也许，专司抹鸡鸭头颈或专业烹饪的师傅能够区分。尽管我这个年纪的人曾经多多少少双手沾满过鸡鸭的鲜血，老实说，我对“鸡鸭血”的认识完全外行。

　　“鸡对鸭讲”，说的是彼此之间没有共同语言，无法沟通。显然，鸡和鸭被赋予互不相融的“两个世界”的特质。如果确认鸡鸭血汤是由鸡血和鸭血合作的产物，那么，它们算得上真正的“鲜血凝结成的友谊”。一想到这个梗，心肠再硬的人去吃鸡鸭血汤，恐怕也不淡定了。

　　事实上，用鸡鸭血做食材烹饪成菜并不少见，最著名的便是毛血旺。不过，做成小吃，至少江南一带的人，脑子里第一时间反应出的必是鸡鸭血汤。

　　除非从来不懂鸡鸭血汤的功能——它只是配合生煎馒头、小笼包子、三丝冷面或者其他干点心而生，否则哪个会只点一碗鸡鸭血汤细吞慢咽呢？

　　现在，越来越多的鸡鸭血汤里被添加的辅料不厌其多，比如细粉、虾米、紫菜、蛋皮、油豆腐……似乎非如此不足以彰显厚实的底蕴。然而这是十分错误的。

　　正宗鸡鸭血汤点缀着极少量肠、肝、胗等，在提示丰富性的同时还表明格式化的标配，好比男人某个手指上戴只戒指，可以传递出恋爱或婚姻状况的信息，而十个手指戴满戒指，只能是公开宣布准备与别人掐架了。“小辰光味道”的鸡鸭血汤，不必也不可能“戴满戒指”。

　　虽然不拒绝表面漂些油花，但鸡鸭血汤肯定不想把汤水搅浑，因为给人清清爽爽、一眼望到底的感觉，正是它不同于其他以血为食材的菜品最突出的品质。而富含淀粉或脂肪的食材羼入，恰恰是这种优良品质的敌人。

　　胡椒粉和葱花之于鸡鸭血汤不是可有可无的。你可以吝啬于鸡鸭血的投入，却绝对不可以忘记放葱花。放了葱花的鸡鸭血汤，就像只有付出从无回报的博彩者突然有了进账那样令人精神振奋；不可或缺的胡椒粉，无疑似高度近视的人戴上了眼镜从此看得见天上星星般教人欢欣鼓舞。

　　据名作家沈嘉禄兄披露：1973年，柬埔寨西哈努克亲王到上海城隍庙游览。为了让他品尝到顶级的鸡鸭血汤，南市区饮食公司调派最好的厨师操作。他们三下南翔，寻找最上等的本地草鸡，然后杀了108只鸡才找到所要的鸡卵（像黄豆大小附着在鸡肠子里的卵）。黄澄澄的鸡卵，配上玉白色的鸡肠、深红色的血汤，色香味形，所向无敌。亲王赞不绝口，喝了一碗不够，又喝了一碗……

　　我丝毫不觉得鸡卵对鸡鸭血汤是重要的，而是在意鸡血和鸭血是否也讲究血型，A型，B型，AB型，或O型。我这种O型血的人，吃多了O型的鸡鸭血，会不会像打了鸡血似的变得过分热情似火？（西坡）