户县辣子疙瘩摆汤面文案（随笔管益农商洛糊汤面）

商洛糊汤面

作者 管益农

地处秦岭山地的陕西商洛，因境内有商山洛水而得名。

所辖7县均山岭起伏、沟壑纵横，素有“八山一水一分田”之称。

我上世纪70年代在此当过6年兵，入伍前几乎不知道陕西有这么个地方。6年后，竟不知不觉地喜爱上这块地方。这里山地多，气候凉，极适宜玉米、土豆生长，这两样农作物就成了当地百姓的日常主食，并由此衍生出一种独具特色的家常便饭——糊汤面。

所谓的糊汤面，其实就是在包谷（玉米）糊汤（城里人称之为包谷糁稀饭）里下面条，并混入杂菜搅拌煮熟即成。这是地道的农家饭，过去亦称“穷汉饭”，想必是山民普遍贫穷、缺粮少菜，才想出这么个混合吃法。

把包谷碾成细糁子，与土豆块一起熬煮，快熟时下入擀好的面条——一般人家很少用纯白面擀面条，多是掺有豆面、红薯干儿面的杂面条。然后下一把用野芹菜、灰灰菜、刺棘菜等山里随处可采的野菜腌制而成的浆水菜，慢火边熬边搅和成黏稠状便可食用了。

我那时经常在山里各公社民兵连里行走，搞政治教育、抓军事训练、组织民兵修“大寨田”，在社员家里吃派饭，凭着一身绿军装和每顿交的四两粮票两角钱，没少吃山民们精心烹制的糊汤面。

我记得有一次还吃过杨树叶当配菜的糊汤面，是将采摘下来的杨树叶煮过用凉水浸泡一天，脱去苦涩味，再下到糊汤面里。这大概是山民实在穷得没办法了才想出来的办法吧。

不管怎么说，民以食为天，在那个要苦大家一起苦的岁月里，作为解放军的一员，我和山民们同甘共苦，吃过“简化版”、“替代版”的糊汤面，也吃过“精装版”、“豪华版”的糊汤面。切一把酸菜连同糊汤一起煮，而且面条少、主要以土豆和稠糊汤为主的普通糊汤面，看似制作工艺很简单，但吃起来很可口，大概与都是农家自产的新鲜食材有关吧，老乡是很少吃隔年的陈粮食的。

还有一点，那时做饭皆用大锅、柴灶，这样烹调出来的糊汤面自能保持原始美味。糊汤面吃得最多的时候是在冬季，因为冬天天冷、寒气大，吃一碗糊汤面浑身暖烘烘的，别提多得劲儿了。

前几年有机会重返商洛，最大的收获之一，是又吃到了正宗豪华版的糊汤面，并且参与了制作的全过程。东道主是老朋友秀莲和她的丈夫老林，地点在位于商州老城区的农业局家属楼内。秀莲为人豪爽，做饭是一把好手，尤其是做商州的家常饭更是轻车熟路，能做出传统的地道风味。

做糊汤面的程序大致有五道，秀莲和几个女士分工协作。

一是先做臊子，将豆腐、红罗卜、白罗卜、葱花、菠菜、莲花白、白菜等切成条或丁，刀工要好，火候要合时，软硬要合适，可适当硬一些生一些，因为回头还要放到面锅里煮。

二是炒制洋芋块。起先我以为是直接将洋芋下到锅里，其实不然，秀莲的做法是先将洋芋块在油锅里翻炒至八成熟，还要加各种调料，然后倒出备用，她说这样做的洋芋糊汤面才别有风味。

三是熬糊汤。糊汤熬得品质如何很关键。城市人住楼房，做饭用的是煤气罐或天然气管道。但在一些三四线城市里，盖住宅楼时，还特地在每个单元保留一条通风道，每家的厨房内与这个通风道相连建有一座小巧美观的、可以烧木材或煤炭的锅灶。这样的吸风灶，我在关中渭南的父母家中也有一个，很好用，做饭时所产生的烟尘全顺着那条通风道排至户外，家里一点烟味都闻不着。关键是用这种烧柴火的土灶做的饭别有风味，其效果那是用天然气之类的“新式武器”绝对创造不了。不然为什么现在农家乐、地锅饭会大行其道呢！用吸风灶烧柴火熬糊汤，先武火烧开，再文火慢慢熬，时不时要用勺子搅一下以免烧糊。

第四道程序是擀面切面。秀莲做的是杂面条，白面里掺了豆面，这样做出来更香。面要提前醒好，软硬适中，然后擀成大张，切成韭叶宽窄的面条，不要太长，一寸半到两寸为宜。

第五道程序便是下洋芋块和面条。当糊汤在熬到八成熟时，就可以先下炒好的洋芋块儿再下面条了。面条下到糊汤里不像下到水锅里，既要煮得熟，一锅饭又不能太稀溜，洋芋块儿要煮得软糯但又不能煮化掉了，炉灶里的火得控制恰当，因此是很见功夫的活。然而秀莲她们拿捏得很好，面条煮到九成熟时，将刚才做好的臊子倒入到锅里搅匀，再加入蒜苗丝和香菜，不大一会儿，就宣布大功告成。

我以为可以开吃了，谁知秀莲说，“把余柴撤掉，盖上锅盖焖几分钟，口感会更好。”后来我明白了，糊汤面品质的一条至关重要的标准，就是那个“糊”劲儿，一定要黏黏糊糊的才好吃，清汤利水的就做失败了。熟了后撤火盖上锅盖焖，目的正是为了增加那股黏糊劲儿。

终于开吃了。秀莲首先给我舀了一碗。呵，真香啊，一闻就馋虫大动，细细品尝，似乎还有当年吃过的那股味道，但自然是升级品，因为油水大，又加了许多臊子。过去的乡民可没这般奢侈。

商州有文人墨客撰文称赞糊汤面极具中华优秀传统文化的品格：“它具有极大的包容性，食材多样，百味杂俎，兼容并包，多元共济，互相补益，综合平衡。观其性状，似粥非粥，似汤非汤；看着粗粝，入口柔和，咀嚼生香；吞咽爽利，入胃舒泰，老少咸宜，四季可食。其烹调制作，方便不繁，城乡家庭主妇均可无师自通。岂非天然美食，宁有疑乎？”吾深以为然也。

感谢朋友的款待，让我寻找到当年舌尖上的记忆。

作者简介：管益农，从军23载，转业后办报28年，在城市金融报任职多年，资深编辑、记者，曾获中国新闻奖报纸副刊作品金奖。专著有《兵法谋略辞典》等，散文、小小说多篇见诸国内报刊。退休至今仍活跃在采访写作第一线。