户县辣子疙瘩摆汤面文案(随笔管益农商洛糊汤面)

户县辣子疙瘩摆汤面文案(随笔管益农商洛糊汤面)(1)

商洛糊汤面

作者 管益农

地处秦岭山地的陕西商洛,因境内有商山洛水而得名。

所辖7县均山岭起伏、沟壑纵横,素有“八山一水一分田”之称。

我上世纪70年代在此当过6年兵,入伍前几乎不知道陕西有这么个地方。6年后,竟不知不觉地喜爱上这块地方。这里山地多,气候凉,极适宜玉米、土豆生长,这两样农作物就成了当地百姓的日常主食,并由此衍生出一种独具特色的家常便饭——糊汤面。

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所谓的糊汤面,其实就是在包谷(玉米)糊汤(城里人称之为包谷糁稀饭)里下面条,并混入杂菜搅拌煮熟即成。这是地道的农家饭,过去亦称“穷汉饭”,想必是山民普遍贫穷、缺粮少菜,才想出这么个混合吃法。

把包谷碾成细糁子,与土豆块一起熬煮,快熟时下入擀好的面条——一般人家很少用纯白面擀面条,多是掺有豆面、红薯干儿面的杂面条。然后下一把用野芹菜、灰灰菜、刺棘菜等山里随处可采的野菜腌制而成的浆水菜,慢火边熬边搅和成黏稠状便可食用了。

我那时经常在山里各公社民兵连里行走,搞政治教育、抓军事训练、组织民兵修“大寨田”,在社员家里吃派饭,凭着一身绿军装和每顿交的四两粮票两角钱,没少吃山民们精心烹制的糊汤面。

我记得有一次还吃过杨树叶当配菜的糊汤面,是将采摘下来的杨树叶煮过用凉水浸泡一天,脱去苦涩味,再下到糊汤面里。这大概是山民实在穷得没办法了才想出来的办法吧。

不管怎么说,民以食为天,在那个要苦大家一起苦的岁月里,作为解放军的一员,我和山民们同甘共苦,吃过“简化版”、“替代版”的糊汤面,也吃过“精装版”、“豪华版”的糊汤面。切一把酸菜连同糊汤一起煮,而且面条少、主要以土豆和稠糊汤为主的普通糊汤面,看似制作工艺很简单,但吃起来很可口,大概与都是农家自产的新鲜食材有关吧,老乡是很少吃隔年的陈粮食的。

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还有一点,那时做饭皆用大锅、柴灶,这样烹调出来的糊汤面自能保持原始美味。糊汤面吃得最多的时候是在冬季,因为冬天天冷、寒气大,吃一碗糊汤面浑身暖烘烘的,别提多得劲儿了。

前几年有机会重返商洛,最大的收获之一,是又吃到了正宗豪华版的糊汤面,并且参与了制作的全过程。东道主是老朋友秀莲和她的丈夫老林,地点在位于商州老城区的农业局家属楼内。秀莲为人豪爽,做饭是一把好手,尤其是做商州的家常饭更是轻车熟路,能做出传统的地道风味。

做糊汤面的程序大致有五道,秀莲和几个女士分工协作。

一是先做臊子,将豆腐、红罗卜、白罗卜、葱花、菠菜、莲花白、白菜等切成条或丁,刀工要好,火候要合时,软硬要合适,可适当硬一些生一些,因为回头还要放到面锅里煮。

二是炒制洋芋块。起先我以为是直接将洋芋下到锅里,其实不然,秀莲的做法是先将洋芋块在油锅里翻炒至八成熟,还要加各种调料,然后倒出备用,她说这样做的洋芋糊汤面才别有风味。

三是熬糊汤。糊汤熬得品质如何很关键。城市人住楼房,做饭用的是煤气罐或天然气管道。但在一些三四线城市里,盖住宅楼时,还特地在每个单元保留一条通风道,每家的厨房内与这个通风道相连建有一座小巧美观的、可以烧木材或煤炭的锅灶。这样的吸风灶,我在关中渭南的父母家中也有一个,很好用,做饭时所产生的烟尘全顺着那条通风道排至户外,家里一点烟味都闻不着。关键是用这种烧柴火的土灶做的饭别有风味,其效果那是用天然气之类的“新式武器”绝对创造不了。不然为什么现在农家乐、地锅饭会大行其道呢!用吸风灶烧柴火熬糊汤,先武火烧开,再文火慢慢熬,时不时要用勺子搅一下以免烧糊。

第四道程序是擀面切面。秀莲做的是杂面条,白面里掺了豆面,这样做出来更香。面要提前醒好,软硬适中,然后擀成大张,切成韭叶宽窄的面条,不要太长,一寸半到两寸为宜。

第五道程序便是下洋芋块和面条。当糊汤在熬到八成熟时,就可以先下炒好的洋芋块儿再下面条了。面条下到糊汤里不像下到水锅里,既要煮得熟,一锅饭又不能太稀溜,洋芋块儿要煮得软糯但又不能煮化掉了,炉灶里的火得控制恰当,因此是很见功夫的活。然而秀莲她们拿捏得很好,面条煮到九成熟时,将刚才做好的臊子倒入到锅里搅匀,再加入蒜苗丝和香菜,不大一会儿,就宣布大功告成。

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我以为可以开吃了,谁知秀莲说,“把余柴撤掉,盖上锅盖焖几分钟,口感会更好。”后来我明白了,糊汤面品质的一条至关重要的标准,就是那个“糊”劲儿,一定要黏黏糊糊的才好吃,清汤利水的就做失败了。熟了后撤火盖上锅盖焖,目的正是为了增加那股黏糊劲儿。

终于开吃了。秀莲首先给我舀了一碗。呵,真香啊,一闻就馋虫大动,细细品尝,似乎还有当年吃过的那股味道,但自然是升级品,因为油水大,又加了许多臊子。过去的乡民可没这般奢侈。

商州有文人墨客撰文称赞糊汤面极具中华优秀传统文化的品格:“它具有极大的包容性,食材多样,百味杂俎,兼容并包,多元共济,互相补益,综合平衡。观其性状,似粥非粥,似汤非汤;看着粗粝,入口柔和,咀嚼生香;吞咽爽利,入胃舒泰,老少咸宜,四季可食。其烹调制作,方便不繁,城乡家庭主妇均可无师自通。岂非天然美食,宁有疑乎?”吾深以为然也。

感谢朋友的款待,让我寻找到当年舌尖上的记忆。

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作者简介:管益农,从军23载,转业后办报28年,在城市金融报任职多年,资深编辑、记者,曾获中国新闻奖报纸副刊作品金奖。专著有《兵法谋略辞典》等,散文、小小说多篇见诸国内报刊。退休至今仍活跃在采访写作第一线。

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