芥蓝菜的做法大全家常（菜之美者芥蓝）

网络上盛传一个“潮汕妈妈十大家常菜”的帖子。“牛肉炒芥兰”荣登榜首，可见潮汕人对芥兰的喜爱。

芥兰，为十字花科一年生草本植物。它以肥嫩的花苔和嫩叶供食用，质脆嫩、清甜。苏轼《老饕赋》就有诗云“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响”，形容芥蓝有香蕈的鲜美味道。广东、广西、福建等南方省份多有种植。查阅相关资料才发现，芥兰的原产地就是潮汕的揭西县。难怪，如今市场上的芥兰仍公认来自揭西的为最佳，其中尤其以红脚芥兰为上品。

红脚芥兰，产于揭阳市揭西县棉湖镇，茎外表呈紫红色，故得此名。由一种说法，芥兰之所以茎部呈紫红色是因为当地土质含铁量高，所以这个品种别的地方种不出来，是否如此不得而知。但红脚芥兰口感爽甜无渣，以香脆而闻名。《揭阳县志》也曾记载称：“芥蓝：叶如蓝而厚，青碧色，菜之美者。一名芥兰，以其味与芥类，花与兰类也。”；“揭产以棉湖为最”。

关于桃山芥兰的由来，民间还有传说。据《揭阳县志》记载，六祖法师未出家时，不茹荤血，云游采摘野菜。一次，腹中饥饿，看见农家有以锅熬野味者，乃将野菜置其竹篮中，与野味同锅，隔开煮之而食，这种野菜后来为农家广泛种植，被称为“隔篮”。隔与格音近，将“篮”之“竹”头改为草字头，以表菜名，这种蔬菜在潮汕地区就叫“格蓝”，后演变为“芥兰”。“隔蓝”的说法很早就见诸文字，清乾隆《潮州府志》这样记载：“芥蓝，甘辛如芥，叶蓝色，炼之能出铅，又名隔蓝。”《广东通志》：“隔蓝，菜之美者。”

只要是好东西，有些年代就会有故事，以满足人们对于它的由来的合理解释，即使知道它并不可靠也不以为意，传说总是充满想象力的，而且总是与神鬼或帝王联系在一起，关于桃山芥兰的另一个传说就与清朝乾隆帝有关。乾隆皇帝微服私访他的招牌行为，所以南方的许多美食传说都跟他搭上关系，包括桃山芥兰，虽然历史上，乾隆爷根本就没到过潮汕。话说乾隆皇帝南游至桃山村，晨起漫步，这位风流天子到哪都有艳遇，果然，恰好见到楼台上一位美貌村姑将洗脸盆的水泼向楼下格蓝菜地，触景生情随即吟诗：“山僻村姑赛天仙，惹朕情牵意留连。堪羡格蓝多艳福，得沾美人脂粉香。”得到帝王的羡慕，桃山格蓝从此味道更好知名度更高，而且菜叶上还沾着一层薄粉，像美人的脂粉。

就品种而论，芥兰有黄花种、白花种、红脚种、高脚种、香菇种、大头种等等，其实各有各的特点。过去炒芥兰讲究“厚朥猛火”，芥兰要切开了炒，猪油香与芥兰的菜香最能下饭。如今讲究健康，一般用油热锅，芥兰整棵放进去，淋上点水加盖焖熟即可，吃的是芥兰本身的清香。

其实对于澄海的大头种，个人更喜欢腌制凉拌作为小菜。方法非常简单芥兰头去皮切片，用盐腌20分钟，捞出沥干，再加入辣椒丝、适量酱油、陈醋、香油即可。也可用芥兰头切片，直接用鱼露腌制，第二天即可食用，还能放置较长时间，加上几滴香油，早上配白粥极好。

看到一位美食家文章讲拔芥兰的经验，觉得甚为好笑。采摘芥兰是不能连根拔起的，以前直接用指甲掐，现在大多用刀子割。这样采摘后的芥兰会长出新芽，一般能采上三四茬，越采越细嫩。

好东西总是比较出来，以前常吃并没有觉得红脚芥兰有什么特别，可如今要吃上新鲜而不施农药的红脚芥兰可不容易。棉湖老家的亲戚来走动，现在都知道，母亲就喜欢乡下的蔬菜，特别是红脚芥兰，总会带上几把，我见了总是催促赶紧炒了吃掉。

作者：陈益群

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