松滋刘家大院土特产（湖北松滋农村庆丰收的喜事之一）

虽然同处湖北，但老家松滋的豆皮与武汉的豆皮有着天壤之别，以糯米为主料的武汉豆皮其实类似于裹着鸡蛋面皮的饭团，只能当着小吃；老家的豆皮是既可以做成带馅的炕豆皮，也可以像煮面条一样做成宽汤的水煮豆皮，是可以当主食的。老家的豆皮，“豆”音同“斗”，“斗”是拼合、凑的意思，就是把各种主粮杂粮混合在一起，叫斗皮，实际上就是五谷杂粮综合成的面皮。

在老家的村子，当家家户户灌制的香肠和腌制好的腊肉出晒的时候，也就要摊豆皮了。

摊豆皮是非常讲究的。首先是柴禾，柴禾在秋天来临之前就开始准备了，摊豆皮是不能用劈材硬火的，硬火豆皮还没有熟就糊了，也不能用软绵绵的稻草，稻草火太绵，让豆皮塌锅，摊出的豆皮就有烟垢味。在秋天，山坡上的栎树渐渐披上了金装，秋风一起，马耳朵大的栎叶纷纷落下，拿一把抓篱，几天就能收集小山一堆的栎树叶，这是最好的摊豆皮柴禾，栎树叶不但火势适中，特殊的香味让摊出的豆皮略带清香。

再就是选料：大米一定要是当年的籼米，面粉也是自家种出的小麦磨出的精白粉，黄豆、绿豆也要新鲜饱满，其它掺进去的小杂粮选料也很苛刻且配方都有严格的要求。磨浆：一定要用石磨用人工推，而且既不能磨粗也不能磨得细，还要把干稀稠浓掌握好，这样摊出的豆皮就有筋力，煮时不糊汤，吃时有韧劲。

摊豆皮的功夫都在一个“摊”字上，功夫不到家摊出的豆皮厚薄不匀，形状不一，生熟不均，所以这摊豆皮的活也不是人人能捡得起的。村子里能揽下这活的是一个驼背的中年人，人称驼师傅。驼背摊豆皮就有优势，站在灶台边不用弯腰，先用一块肥肉膘在锅里滋滋地一抹，然后舀了一碗豆浆往锅里一围，又用竹块制成的刮片沿着锅走了一圈，一个又簿又大的豆皮便贴在锅里了，少顷将豆皮翻一个身，提起来轻轻地一抛，豆皮如一片荷叶般地飘落到案板上。这时候轮到刀工师傅上场了，只见他将晾凉的豆皮折成长方条捣平，一只手成弓形在上面把提分寸，另一只手挥刀擦擦擦从这头走到那头，然后用双手一抄一抖，流苏子般的豆皮便倾散开来。

在灶后烧火的也相当关键，火不能大不能急，大了急了容易糊，也不能小不能慢，小了慢了会粘锅。烧火的要随着豆皮师傅的动作灵活掌握是用大火，小火，文火，这烧火的人往往都是驼师傅亲自挑。村子里的豆皮班子以驼师傅为首包括磨浆的、烧火的、掌刀的5个人组成了一个流水线，挨家挨户地献艺。轮到当东的人家就如办喜事似的邻居左右、亲朋好友都要来凑一份热闹。我们小孩子自然是一户不漏地跟着转，看驼师傅那灵巧机动的手在锅里眨眼的功夫就整出一个又圆又薄的豆皮来，主要还是馋着吃一个驼师傅在收工后“炕”的热豆皮。

把起锅的豆皮翻过来铺在锅里，洒上早已准备好的馅料，馅料以肉末为主，配上干豆腐粒、香菇粒、胡萝卜粒，也有配各种蔬菜野菜的，酌油炕好，用铲子叠成正方形，一个炕豆皮就大功告成了。摊豆皮一般都是在夜晚，豆皮摊完了，第二天，就要送豆皮。在乡下，摊豆皮是农家一年当中的喜事之一，送热豆皮便是送喜气，这是乡邻们质朴情感的一种表达，其情切切，其意融融。这也是摊豆皮中的高潮部分，欢声笑语不断，一种幸福祥和的氛围就像池塘中的涟漪，从内向外弥漫开来。

老家的豆皮也是一种时令食品，一般在深秋至次年的初春这段时节食用，晒干的豆皮大约可以吃四至五个月。想吃的时候，先把水舀进锅里烧开，再把适量的豆皮下进锅里煮上四、五分钟，然后再放进小白菜，再煮四、五分钟，此时陆续放进盐、猪油、味精、大蒜等佐料，用锅铲再顺着锅底搅和几下就可以吃了，十分方便。豆皮吃起来劲道爽口，不糙不腻，热气腾腾，吃在口里，顺着喉咙一直温润到心里，那感觉在冬天特别温暖。准确地说，老家的豆皮属于冬春季，冬天食用最为合宜，早了好像嚼树皮，晚了又像吃豆渣，是难以吃出真正的豆皮味来的。