次坞打面一天可以做几碗（一碗可以统杀南北的面条）

越食记-诸暨篇

1.次坞打面：一碗可以统杀南北的面条

前几天，老越走在宁波清冷的街头，一碗”次坞打面“落胃，感受到了从里到外的温暖。So，今天，我们就来说一说这一碗面。

次坞打面

面是北方的面，汤是南方的汤

“次坞打面”目前在全国小吃界的地位还不高，但依老越看，这面是具备统杀南北的潜质的，因为它很好地融合了南北面条的特质。

一位来自北方的朋友，对于南方的面条向来不屑。

吃过次坞打面之后，才算改口：这面条还不错！

先来说面

“打面”，顾名思义，就是打出来的面。

纯手工制作的面条，是次坞打面的招牌，也是让他能够从普遍使用机器面的南方面条中脱颖而出的最大资本。

即使放在手工面的圈子里，打面也有得天独厚的优势。

一般手工面的面团是用手揉出来的，比如兰州拉面。

所以，我们说揉面是一个力气活。

但是人的力气再大，也比不过棍子打压啊。

次坞打面的面团就是在案板上打压出来的。

一根1米多长的擀面杖，一头在墙壁上固定，打面师傅抓住另一头，一边走一边压案板上的面团，就像钟表上的时针一样来来回回地走，直到把一个面团压成一张薄薄的面皮，这个过程据说要个把小时。然后，师傅再把面皮折叠起来，用刀切成一根根的面条。

这样做出来的面条，自然是特别有韧性。

再来说汤

南方的面条，讲究的就是汤头。

或者准确地说，应该是“浇头”。

比如杭州的面条：

“片儿川”讲究的是雪菜、冬笋、肉片搭配的那鲜劲儿

“虾爆鳝”讲究的是河虾和鳝鱼用酱爆过后的鲜香味儿

“腰花面"讲究的是腰花爆炒的嫩劲儿

次坞打面浇头的讲究，单从那丰富的食材中就可见一般了

以三鲜面为例：雪菜、河虾、猪肚、笋片、香菇、青菜——把山珍海味、新鲜时蔬都囊括了进去。

尤其值得一提的是，还包含了诸暨的另一特产：蛋卷。

诸暨蛋卷

诸暨蛋卷制作工艺并不复杂，把新鲜肉末摊在蛋皮之上，团成卷，再用竹片夹住，用细绳紧紧缠绕。放上一天，蛋卷就成形了，切开后，横截面纹理清晰，颇为可爱。最妙的是，蛋卷放入口中，还带着些许嚼劲。大约是剁肉末时，手上是松着劲的，才有了这连筋带肉的口感。

古代史：北方血统的面条征服南方皇帝的胃

次坞打面，论血统，其实是属于北方的。

关于它的起源，有一个传说是这样的：

宋皇朝迁都杭州，北方的饮食文化就开始在杭州周边地区流散开来。

据说，有一个宫廷面点师因闯祸从宫中逃走，流落到次坞一带乡间，打面这种由北方面粉特制的面条，从此就在次坞民间流传开来。

到了元末，次坞打面又征服了一位开国皇帝的胃。

600多年前的一天，朱元璋带领大兵攻打杭州，驻扎在临近杭城的小镇次坞，杭州城里张士诚兄弟早已慌了手脚。朱元璋和他的大将徐达却信心满满。刚刚激战鄱阳湖，平定陈友谅，从尸山血河里爬起来的他，坐在营帐里，有着一种说不出的兴奋感，"天下就要到手了!"

听徐达和其他将士汇报完杭州城内的情况，朱元璋更显从容，信步从帐中走出，与将士们一同往次坞镇走去。

朱元璋

镇中居民早已纷纷躲避，仅有的几家店铺也早已上了排门。走约半时，他们听到一阵"啪、啪、啪"的有节奏的敲打声，从一家小小的店铺里传出来，一行人好奇地敲门探询。徐达因怕居民误会，特意报上姓名，说明来意。终于，排门被一扇扇地拿开，一张长方形的木桌子，一根被磨得溜光发亮的竹棍，以及一团和好的面呈现于眼前。

朱元璋顿时来了兴致，让店家做几碗面来尝尝，如果好吃，加倍封赏。

那店家夫妇一听，忙战战兢兢地动起手来。丈夫开始继续用竹棍"打面"，妻子则从缸中掏出淹制好的雪菜，又拿出了上好的猪油、猪肉，开始爆炒。两人都使出了"绝活"。香气顿时从内里小房间中飘出，丈夫也已经在"众目睽睽"之下把打好的面团切成条状，不一会儿，一碗面出炉。

徐达示意部下将面盛出少许让店家试吃，朱元璋摇手制止，并挑起面就吃起来。先头一声不吭，"埋头苦吃"，待吃到停下来，一碗面已经下肚，此刻才连呼好吃，有劲道！

店家夫妇一碗一碗地将面端了上来，却不料朱元璋及其部将均是草民出身，胃口奇大，各人都吃下两三碗方罢。各个都赞不绝口，店主人夫妇这时才放下心来，手脚比划着向朱元璋等人介绍做面的要诀。

好不容易听懂了店主人的意思，朱元璋示意部将拿来银两，并连连夸赞主人做的面，真是"百吃不厌"，等大捷之日，还要再来。

自此，次坞打面的名气开始传开来，无论达官显贵，还是普通百姓，均纷纷涌来，只为一尝那"百吃不厌"的味道。

现代史：地主才吃得起的阿贵面馆

解放前夕，国弱民贫，普通老百姓连温饱都成问题，制作复杂的次坞打面自然也吃不起了，他们只有在招待特殊客人或麦子成熟的时节，为改善一下生活条件，才做一回"次坞打面"。

而地主和保长则会常常吃面，当时他们最喜欢去的要数俞贵松的"阿贵面馆"，花三个铜钱，吃一碗雪菜肉丝面。看起来价格不高，但对于一年到头只能挣到"100碗"面钱的长工而言，这面也是价值不菲了。

解放后，阿贵的儿子俞庆夫继承了"阿贵面馆"，"打面棍"也由竹制换成了不易破损的木棍。可惜俞庆夫早逝，俞庆夫的两个儿子俞先有和俞满友接续薪火。解放后，开面馆做买卖不被允许，俞家的面馆也就关停了。（这段历史有待求证，老越只是道听途说，网上说法不一）

当代史：一个人撑起了一个产业

改革开放后，在俞先友的张罗下，俞家的面馆重新开业，并且打出了“先友打面”的招牌。

“打面”这个名头，也是在这个时候才开始叫响。

据俞先友说，打面以前其实叫“坐杆面”，因为那时的面条是人坐在杆子上压出来的。俞先友对这种制作工艺进行了改良，改为用手持棍子来压面，并且用了”打面“这个形象的名字。

俞先友

到1985年前后，先友面馆的生意已经很红火，来吃面的队伍直直地排到了老街外头，6毛一碗的肉丝面，一天能卖出150碗。

从那时候起，镇里就有人时不时会来面馆里看他打面，向他讨教做面的本事。

90年代初，先友面馆又在诸暨轰动了一回。

当时有一位中央煤炭部的领导到诸暨视察工作，中午时分，到了次坞，要接待人员安排面食，于是大家就来到了先友面馆。俞仙有夫妇一听是大干部，立即做起了"蛋清打面"。不添水，纯蛋清和的面，直吃得中央领导连声称好。

大约也是从这个时期开始，次坞镇菜场边已经开始一溜儿地开起了”打面店“。

直到现在，说起打面的源头，当地很多打面店的师傅还是会指向“先友面馆”所在的老街说：“喏，都是从先友那里学来的。”

现在，俞先友已经70多岁了。他的徒子徒孙已经把打面店开到了天南海北，也发展出了三鲜打面、猪肝打面、牛肉打面等诸多品种。俞先友却依然守着家里的老铺子，年复一年地做着最简单的肉丝面。

要问今天的次坞打面哪家强？”阿生打面“应该是排得上号的。

今年不到40岁的吴其生，在2014年注册了“阿生打面”品牌，打破传统打面的夫妻店模式，开启了连锁经营之路，据说目前已经在全国开出了220家加盟店。

未来史：地方政府也来掺和了

今年，次坞打面似乎迎来了发展良机。

2019年11月9日，诸暨市举行了“诸暨次坞打面”品牌启动仪式

现场发布了品牌logo和行业标准

诸暨农商银行将授予次坞打面5个亿的产业综合授信

开发最高额度为50万元的“打面贷”专属信贷产品

此前，诸暨市已经出台了《“诸暨次坞打面”产业发展实施方案》

落实了1000万专项资金

对符合要求的旗舰店，给予一次性补助20万元

示范店，给予补助3至5万元

看起来，随着缙云烧饼、嵊州小吃、新昌炒年糕等地方小吃如雨后春笋般疯长，诸暨人民也是坐不住了啊。

老越讲完了，您有没有兴趣来一碗吗？

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