芡汁用什么调味料（汉字图解厨师们做菜时）

今天在说解文字之前，我们先说两个小结论，类似废话，但这两个结论对能否坚持我们课程的学习却很重要。

我们偶尔会发现《说文解字》中有一处两处的错讹，这本是白璧微瑕，却让有一部分朋友从此认为《说文解字》不能当作经典来学习，这首先跟有些篆刻名家的说法有差异，比如：吾丘衍在《三十五举》里说：“凡习篆，《说文》为根本，能通《说文》，则写不差，又当与《通释》兼看。”近代名家陈巨来也说：“要之，圆朱文篆法纯宗《说文》，笔划不尚增减，宜细宜工；细则易弱，至柔软无力，气魄毫无；工则易板，犹如剞劂中之宋体书，生梗无韵；必也使布置匀整，雅静秀润。人所有不必有，人所无不必无，则一印既成，自然神情轩朗。”我们得出第一个小结论：对于篆刻，《说文解字》的重要性根本不需要论证。

其实，对于文字学来说，《说文解字》也是极重要的存在，著名文字学家唐兰把古文字经典做了一个分类。第一类叫“《说文》《字林》之学”，指的就是许慎的《说文解字》和吕忱的《字林》；第二类是“《仓》《雅》学”，指的是《尔雅》和《仓颉篇》；第三类是“声韵学”，指李登的《声类》和吕静的《韵集》。简言之，在文字学里，《说文解字》也是奠基之作，这又是一个小结论。

（今天要说的六个汉字）

1、<上艹下鶪>（有些字库不能显示，所以标了写法）。读作yì。《说文解字》里给的解释是：“绶也”，段玉裁的《说文解字注》加了艸写成“绶艸也”，当然这样做的目的是不易引起歧义。《释草》里说：“按《毛诗》作‘鷊’，假借字也，今《尔雅》作‘虉’”什么是绶艸呢？其实就是盘龙参，古称绶草，是一味中草药，产地几乎遍布全国，具有益气养阴，清热解毒的功效。它的样子如图：

（盘龙参）

我们看它花的样子，实在就像一条龙盘在柱子上，万物造化，何其神奇。的小篆写法如图：

（的小篆写法）

2、蔆。读作líng。《说文解字》给的解释是：“芰也。从艸淩聲。楚謂之芰，秦謂之薢茩。司馬相如說：蔆从遴。”其实就是菱，《说文解字》没有菱字，篆刻遇“菱”字刻作“蔆”，菱，是菱科、菱属的一年生浮水水生草本植物。生水底水中泥根细铁丝状，同化根，全株叶分二型，叶互生，聚生于主茎或分枝茎的顶端，叶片菱圆形或三角状菱圆形，表面深亮绿色，背面灰褐色或绿色，沉水叶小，早落。它的样子如图：

（菱）

上边《说文》给的解释里的“芰”，就是下面第三个字。蔆的小篆写法如图：

（蔆的小篆写法）

3、芰。读作jì。《说文解字》给的解释是：“芰，蔆也。从艸，支声。杜林说：芰从多。”桂馥的《说文义证》里说：“芰从多者，多，声也。……《论语》：‘多见其不知量也。’疏云：‘古人多只同音。’本书移、栘、竝从多声。”其实，芰就是菱，上个字解释过了，“芰”这个字算比较常用的字了。比如《离骚》：“制芰荷以为衣兮，集芙蓉以为裳”；比如唐诗里的王勃《益州善寂寺碑》“秋水银塘，影数轩中之芰。”再比如《红楼梦》里的“池塘一夜秋风冷,吹散芰荷红玉影。”“芰荷”连用时，指露出水面的荷，如图：

（芰荷红玉影）

4、薢。读作xiè。《说文解字》给的解释是“薢茩也”，什么是薢茩呢？两种含义：1、其实还是菱，这又是一个菱的别称，准确说是方言，菱的解释见上面；2、还指另一种事物，即草决明，出自《尔雅.释草》：“薢茩，决光”，郭璞作注解说：“决明也，叶锐，黄赤华，实如山茱萸……关西谓之薢茩。”其实就是“决明草”，薢茩是方言，我们又叫它假花生、假绿豆、马蹄决明，是豆科决明属植物，也是中药，有清肝明目、利水通便的功效；它还可提取蓝色染料，它的苗叶和嫩果可食。样子如图：

（决明草）

熟悉花生植株样子的朋友，一眼看过，就会知道，它为什么叫假花生了，如果不仔细分辨，实在会误认为它就是花生。

薢的小篆写法如图：

（薢的小篆写法）

5、茩。读作gòu。《说文解字》给的解释是：“薢茩也”，具体解释见上一个字。它的小篆写法如图：

（茩的小篆写法）

6、芡。读作qiàn。《说文解字》给的解释是“鸡头也”。当然不是鸡的头颅，而是指的一种植物，它就叫“鸡头”，睡莲科，水生草本，叶浮水面，圆形，边缘向上折，上面多皱。夏季开紫色花。浆果球形，海绵质，密生有刺，种子球形，就是平常我们说的芡实，可以吃，也可以入药。这个字义出自《方言》：“芡，鸡头也。北燕谓之谓青，徐、淮、泗之间谓之芡，南楚、江、湘之间谓之鸡头，或谓之雁头，或谓之鸟头。”它的样子如图：

（芡）

它之所以叫鸡头、鸭头、雁头、鸟头，是因为它结实时候样子非常像这些事物。如图：

（鸡头）

鸡头是芡的本义，其实它还指烹调时用的芡粉（就是芡实粉或者其他淀粉，比如红薯粉，玉米粉等调制的浓汁）。芡粉之所以叫芡粉，最早的来源就是芡实（鸡头）做出来的淀粉。芡实的样子如图：

（芡实）

好的厨师离不开芡，因为勾芡可以借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

（勾芡）

芡字的小篆写法如图：

（芡的小篆写法）

研读中国汉字，能涉及到各类知识点，在单调重复的学习过程中，这也是附带产生的快乐。现在想想，在四五千年以前，我们的先人们，已经创造了如此庞大而丰富的文字体系，我们为什么要去羡慕字母文字带来的便利和简捷呢。我们现在研读《说文解字》本身就是为了掌握汉字，进而潜心寻找它与人类的关系，从而更好地使用它。

（【说文解字】之66，部分图片源自网络）