非物质文化遗产之饮食文化（文旅苏稽非物质文化遗产名录）

苏稽是有名的水码头，水陆通达，四方商贾云集,是古时的茶马盐道。盐商多用牛车运输，牛老后送附近周村宰杀,人称“杀牛周村”。

过去人们不食牛肚腹，称之为“下水”而弃之。相传周村屠夫周天顺将遗弃的牛杂收集洗净捣碎用大锅熬制，为了除腥臊加入香料去味，用当地辣椒、花椒作佐料拌之，以低廉价格卖给当地码头的苦力脚夫食用。另有一种传说，当时苏稽有位擅长中草药的罗姓老中医，怀着济世救人之心，将抛弃的牛杂洗净配以中草药在峨眉河边悬锅烹煮，供脚夫食用。由于没有凳子，很多脚夫一只脚着地，一只脚跷在条桌的横条上，吃得满头大汗，大家戏称“吃跷脚儿”。由于“跷脚儿”味道鲜美爽口，肉质脆嫩，也吸引了很多当地人前来一饱口福，生意越来越好。后来越来越多的苏稽人便在峨眉河两岸的河滩上埋锅煮牛杂，摆起汤锅摊，我们称之为“跷脚牛肉”。“跷脚牛肉”作为苏稽特有的美食在民间流传至今。

跷脚牛肉制作工序非常考究，经过上百年的传承和发扬，食材已由过去的牛杂发展为“全牛席”，辅料增加了二十多种，形成汤色碧清、香味绵长、牛杂脆嫩的特色。同时它散寒止咳的药膳功能和“以脏补脏”的中医原理，也成为一道有名的药膳，深受老百姓的喜爱，并口口相传。

苏稽跷脚牛肉被列入非物质文化遗产名录，已成为乐山特有的一张文化名片，先后登上了央视四台“走遍中国”----古镇“苏稽跷脚牛肉”、 央视七台“乡土”栏目“走进乐山----之辣的味道”以及“远方的家”“生活早知道”“生财有道”等栏目，蜚声海内外，很多跷脚牛肉店已经成为外地客人到乐山的网红打卡店，也是很多美食爱好者来乐山旅游的目的。吃在四川，味在乐山。吃跷脚儿味在苏稽。

--参考《嘉州非遗》

（乐山市市中区融媒体中心）