永州美食有什么菜（观察永州这道菜）

编者按：有报告显示，去年中国预制菜市场规模5500亿元，近五年有望以13%的复合年均增长率增长，2026年市场规模将达万亿。预制菜，不仅正在改写传统的烹饪方式，也在助推农业产业化的演进。湖南永州在农业方面，有多项指标领跑全省。凭借这种巨大的基础优势，当地预制菜产业乘势而上，拔节生长，前景可期。

10月28日，一别两年的中国中部（湖南）农博会顺势归来，期间举行的“潇湘永味 美食福礼”永州一桌预制菜评选颁奖活动，引起了大家的关注。

近几年，预制菜产业越来越热，湖南各地纷纷入席。本届农博会专门设立了以“端稳端牢中国粮，做优做香湖南饭”为主题的特色美食馆，基于各地特色美食的预制菜同台竞艳。并且，首个预制菜行业国家标准研讨落地湖南，行业头部聚焦长沙。

预制菜可谓成为了全场最靓的“星”。其中，永州的预制菜尤其引人注目。

截至2021年年底，永州的预制菜产值为8.1亿元，同期全省的产值为300亿元左右。虽然从数字上看，目前永州并不具备比较优势。但从长远和全局来看，永州有着更具潜力的未来。

预制菜对农业发展的意义

“预制菜”，顾名思义，就是以农、畜、禽、水产品为原料，经预加工而成的成品或半成品，随后采取冷冻或真空等方式包装保存，通过冷链运输进行售卖，消费者购买后只需简单烹调或直接开封即可食用。

永州血鸭预制菜。

预制菜按照食用方式，可划分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。目前，永州已有18家颇具规模的预制菜相关企业，涵盖了即食、即热、即烹、即配的全部门类，形成了一个完整的产业架构。虽然从整体规模上看，还处于发展起步阶段，但永州具有巨大的基础优势。

永州是全国闻名的农业大市，还是湘江的上游和源头。

出于对扛牢粮食安全和保护好“绿水青山”的政治责任，永州的发展可谓是稳中求进、稳字当头，所以农业在其GDP中仍相对占据更大比重。

预制菜曲米鱼。

iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示：2022年，中国消费者购买预制菜次数较上一年变化中，51.8%消费者购买预制菜次数较上一年增多；38.7%消费者购买预制菜次数较上一年不变；仅有9.5%消费者购买预制菜次数较上一年减少。

笔者认为，预制菜对农业发展的最大意义在于，可以从供应链的角度倒逼农业现代化、标准化的加速推进，可以提高农产品的附加值，从而带动农民增收。

如果永州能够通过预制菜产业的发展，让永州农业攀越到更高的发展水平，也将意味着其GDP中更大的“基数”可以实现高质量发展，其规模效应和产业溢出效应将比其他地方更加绚丽多姿，从而对永州整体经济社会发展产生助力作用。

永州的优势在哪里？

出于保质、保鲜的需求，预制菜制作的农产品需要全过程冷链运输，所以预制菜归为农产品加工业，属于原料导向型产业。

在笔者看来，永州的比较优势非常明显。

近年来，永州粮食总产量稳定在300万吨左右，创建全国产粮大县5个、全省产粮大县2个。2021年，永州高效经济作物总面积564.9万亩，总产量799.3万吨，其中，蔬菜播种面积301.7万亩，居全省首位，创建全国蔬菜产业发展重点县7个。

连续三年，永州的生猪出栏量、存栏量、能繁母猪保有量等各项生产指标领跑全省，同时，永州肉牛出栏、存栏长期排全省第一。

永州还拥有全省最大规模奶牛场、全省最大种兔场、全省出口订单最大肉羊场和湘南规模最大肉牛场。油茶产能也位居全省前列，现有油茶总面积350万亩，居全省第二位，年加工能力15万吨，居全省首位。

不仅如此，由于永州处于湘江上游和源头，对生态环保有着更为严格的要求，这无疑为农产品质量安全加持了一道天然保障。

湖南东安县雄雉食品有限公司的预制菜东安鸡封装车间。

永州现有全国绿色食品原料标准化生产基地4个，省级绿色食品示范基地9个，国家级农产品质量安全县2个、省级2个，农业标准化示范基地340个、示范乡镇60个，农业农村部、湖南省对永州农产品例行监测抽检合格率均保持在98%以上。

说白了，对于农产品加工企业来说，永州就是一座巨大的优质原材料仓库。如果把生产链建在仓库里，能获得怎样的成本优势和议价先机，可想而知。

此外，永州还有独特的区位优势，毗邻粤港澳大湾区，是大湾区农产品供给的“菜篮子”，拥有大湾区“菜篮子”认定基地（加工企业）213家，居全国第一。

借助临近大湾区的区位优势，永州在农产品出口方面也在不断蓄力，永州市的蔬菜出口占湖南全省95%以上。

这相当于，在仓库里生产，门外就是市场。在这样的地方发展预制菜产业，前景究竟如何，想必可以自行脑补。

永州预制菜企业拔节生长

农博会前夕，笔者专程走访了永州两家预制菜企业。

湖南东安县雄雉食品有限公司负责人蒋宗霖。

湖南东安县雄雉食品有限公司的负责人叫蒋宗霖，是东安鸡制作技艺非物质文化遗产传承人。早年，他先后师从湘菜大师石荫祥等，还前往北京、河南、河北、四川等地向民间高手请教，学习最地道的东安鸡做法。后来，他以东安鸡为主打，创建了自己的餐饮品牌“蒋永记”。

近年来，随着经济社会发展，特别是受到疫情影响，“懒人经济”“外卖经济”让餐饮业面临新的机遇和挑战，蒋宗霖也重新出发，开始了一次新的探险。

预制东安鸡。

1972年，中美破冰，美国总统尼克松访华，在招待的国宴上，第一道菜就是东安鸡。“东安鸡不仅是一道菜，更是一个产业、一张名片。”蒋宗霖将传统的东安鸡制作工艺进行改良，通过加大“卤制”环节的用工用料占比，实现了东安鸡的标准化、规模化生产。此外，蒋宗霖还创造性地为每份预制东安鸡搭配一盒面条，让东安鸡独特味道的汤汁拌入劲道弹牙的面条中，滋味无穷。

“蒋永记”的预制菜东安鸡。

目前，企业生产线可以日产预制东安鸡1500-2000份。2021年全年，一共生产了78.5万份东安鸡，产值达到4710万元。

在东安县隔壁的祁阳市，祁阳曲米鱼和永州血鸭被制成预制菜推向全国。湖南湘湖荟食品有限责任公司创始人蒋新平告诉笔者，目前他们就正在做这件事。

湖南湘湖荟食品有限责任公司创始人蒋新平。

2021年，湖南湘湖荟食品有限责任公司生产了80吨祁阳曲米鱼，产值达到1026万元。目前，永州血鸭的生产线正在调试，即将投产。

此外，宁远县九疑山兔业开发有限公司、湖南蔬菜园食品有限公司、湖南天凤鸽业有限公司、湖南闻鸡起舞农业综合开发有限公司等一大批预制菜企业正在拔节生长。

或将助推永州农业变革

那么，欣欣向荣的永州预制菜产业发展，对永州有什么更直观的利好吗？笔者和两位企业家摊开本子算起了经济账。

蒋宗霖的“东安鸡”一般是用两斤半左右的本地上好土鸡来制作，而这种土鸡只能是农户散养或者以合作社 农户的形式养殖，今年上半年，蒋宗霖的生产线就用掉了10万只鸡。

蒋新平的“祁阳曲米鱼”则形成了成熟产业，目前当地有1万亩鱼塘在他的供应链上。即将投产的“永州血鸭”生产线，预计投产后一年“消耗”200万只鸭。

蒋新平与永州养鸭大户邹雄辉分享预制永州血鸭成品包装。

笔者认为，有市场需求就有增长空间，有了增长空间，当地农民就有增收渠道。

邹雄辉是永州当地的养鸭大户，自己的基地和合作农户一年能出栏70万只鸭，如今成为蒋新平的供应方后，正在考虑扩大养殖规模。

预制菜产业打开的新市场，不仅让养殖农户新增了发展空间，订单式、稳定化的批量供应，更增强了养殖户的抗风险能力，为当地农业规模化、标准化、现代化发展提供了契机。

预制菜包装好后放置零下18度冷库保鲜。

“因为预制菜对食材、加工工艺、冷链运输都有比较高的要求，我觉得预制菜产业甚至会从供应链的角度倒逼永州农业发生变革。”蒋新平告诉笔者。

蒋新平期盼的这种农业变革，将在产业链上带动大量永州农业人口增收致富，推动当地乡村振兴，为经济社会发展激发新的活力。

农业加速崛起，将为中国式现代化的永州篇章翻开新的一页，助力永州经济整体崛起。“产业有优势，永州在努力，发展正当时。”在采访中，永州市农业农村局党组副书记、副局长田焕福对笔者说。

,