冀南地区春节前蒸馒头花糕（年俗记忆之五蒸年馍）

每当腊月廿六杀猪割肉后，我的故乡关中平原灞渭三角洲上新筑镇一带的父老乡亲便开始为蒸年馍忙活开了由于这年馍不仅是自家来年整个正月吃的，还是过年期间走亲戚的主要礼品，因而各家不论贫富都非常重视，下面我们就来说一说关于冀南地区春节前蒸馒头花糕?我们一起去了解并探讨一下这个问题吧!

冀南地区春节前蒸馒头花糕

每当腊月廿六杀猪割肉后，我的故乡关中平原灞渭三角洲上新筑镇一带的父老乡亲便开始为蒸年馍忙活开了。由于这年馍不仅是自家来年整个正月吃的，还是过年期间走亲戚的主要礼品，因而各家不论贫富都非常重视。

年馍的主要品种是包子，而包子又分为菜馅的、肉馅的和豆沙馅的，故而其准备工作是极其复杂的。首先是要提前发面，俗语说：“腊月二十八，家家把面发 ”普通面不宜久存，而发面不容易坏。二十八这天发面，就是准备第二天蒸年馍的。其次是要准备馅子。常言道，冬吃萝卜夏吃姜。在上世纪六七十年代，家乡人不是会养生，实在是没有什么好东东充包子馅，只好用萝卜充人参，包了包子哄肚子。家乡的大妈小婶老小嫂子们每当蒸年馍前，总是从自家的萝卜窖里刨出一大堆顶部发黄芽、下半部长满一圈白胡须的白萝卜，取出几个同样发芽长须的胡萝卜，然后在凛冽的寒风中将它们用温水冲洗、用刀片将其身上的丝须剐净、芽叶剔除，再用叉子将这些萝卜叉成细丝放在筛子或者木函中。由于这些萝卜丝含有大量的水分，立即剁成馅子会出水，打馅时调料不好添加，包包子时既不好包，蒸出的包子形状也不美观，因此主妇们通常的做法是用笼布子（蒸馍时甑箅上用的衬布）或者干净的羊肚手巾包上萝卜丝，施劲拧搓，尽量将其中的水分挤出。虽然用现代的眼光看好像有点不科学，将有营养的汁液白白浪费了，但那时候人们却认为这样吃起来实在、做起来容易。挤出萝卜丝中的水分后，再将一个个的萝卜丝团子在案板上剁碎，加上葱姜沫儿、拌上粉条渣儿和地软放在盆里，黑色的地软、红色的胡萝卜碎沫、白色的白萝卜碎沫和青灰色的粉条渣、绿色的葱花和白萝卜皮沫儿、黄色的生姜沫儿，五颜六色的馅料煞是好看，待第二天包包子前再熟些清油倒入其中拌盐搅匀，一看就令人口舌生津。而豆沙馅则要提前煮好小红豆，然后捞出，控干水分，搅拌成泥。由于当时白糖是统购统销的奢侈品，一般家庭买不到，大部分家庭是在豆沙中加入糖精以增加甜度的。这些蒸年馍前的准备工作，没有大半天甚至一整天的时间是难以完成的。

为了让年馍色香味美俱全，主妇们在为调好馅子味道上狠下功夫的同时，在发面的施碱上更是小心翼翼。因为那时候没有发酵粉，而面中的酵母菌全凭碱水中和，放的碱水少了蒸出的馍发酸，放的多了蒸出的馍颜色发黄味道发躁。由于没有测试面团酸碱度的仪器，家庭主妇们便先拧出樱桃般大小的面团在火上烘烤，当其皮焦里嫩散发出成熟的面香时掰开观其色、品其味以决定整团面碱放的是否合适。若觉得碱欠，就再放适量的碱水揉和面团；若觉得碱过了，就再拌入适量的面粉，总之，要相对均衡。当然也有一些主妇因不得要领，总是把活干不到尺寸上，一会儿碱多了，一会儿碱少了，一会儿掺面粉，一会儿加碱水，以致于面团把案板部摊满了，碱还没有施好；蒸年馍的开水锅早烧开几滚了，还没见包出一个包子，气得公婆和丈夫直翻白眼、直叹“自己瞎了眼睛媒人坏了心”，找下这个吃冤枉的。也有人会在年馍蒸出时因碱多发黄而自我解嘲说：“好呵，宁让碱大黄似金，不让缺碱短精神。碱多了帮助消化，好吃！”真是放屁拉板胡——为自己遮羞。

在四十多年前农村，没几家能购置得起钟表，蒸年馍计时就成了一个大问题。但人民群众总是有无穷的创造力，为了相对精准计时，有的家庭燃烛焚香，有的家庭派小孩跑到有钟表的人家看时间，更多的家庭则是将碗陀（即破碎了的吃饭喝水用的陶瓷碗的碗底）放入已有适量水的锅里，锅开后沸水冲击碗陀会发出“格腾腾格腾腾”的响声，当响声响亮均匀时，说明锅中水还正常，当响声慢了或停了，说明锅中的水少了或快干了，馍也就熟了。因为家庭主妇们都能掌握蒸熟一锅馍大约需要多少时间，而在这些时间内又有多少水会被熬干或者所剩无几。所以即使没有钟表，人们凭听碗陀的声音，也把年馍蒸的有滋有味。当然也有因太劳累或太专注而忘记听碗陀声的，以致馍锅里的水被熬干、锅被烧红、馍被烤焦的，我们把这种馍叫“炕膀馍”，只要没焦灼太过，还是挺好吃的，如同今天在电烤箱中烘焙的馍或包子一样。再加上老人们经常教导孩子们说，吃灼灼馍拾钱呢，小孩们愈发争先恐后地抢食这类馍以图来年好运。

蒸年馍一般一锅要蒸五六甑箅，所以要搭草圈。草圈是用麦秸编成的是锅一般大小的灶具，类似于今天蒸笼的外缘圈，蒸馍时将其放在锅上，甑箅放在其中。为了防止蒸馍时漏气，草圈上一般苫有芦苇编织的方形席盖儿，席盖儿上盖有锅盖，锅盖上压有砖头或石块，有的家庭还在草圈与锅的连接处围有笼布或毛巾。为了防止馍被甑箅挤压，在甑箅与甑箅之间的两端放有两块一拃长半拃宽半拃高的木块，称作“支高儿”。曾有这样一个笑话，说是某家蒸年馍时“支高儿”不够了，主妇对儿子说，快去拿俩红苕来！她自以为是地用红苕当“支高儿”，心想馍熟了红苕也就熟了，可谓一举两得。未料到馍是熟了，红苕也熟了，只是馍与上下两个甑箅粘在一起了。

在那副食短缺、人人肚子里缺少油水的年代，年馍里的素包子都是令人垂涎的美食，更别提肉馅包子了。每当第一锅包子出锅后，总是大部分被早已垂涎三尺的大人小孩分食了，他们有的给包子咬个小口，在包子中灌入酱醋水，或给素包子里塞进油泼辣子，条件好的家庭有人向包子中别一小块大油，用牙一咬，呀，满口香，一嘴油，不是神仙，胜似神仙！当年一般人不吃六七个包子是不会罢休的，我村有个楞头青硬是眼睁睁一个人在众目睽睽之下吃完了一甑箅包子，一时在十里八乡传为神奇，被人称作里“饿死鬼托生的”。其实那个年代蒸年馍所用的面粉并不像今天全用的是麦面粉，而是“两搅面粉”，即苞谷粉和小麦粉合在一起，不同的是大多数人家是苞谷面粉比例大小麦粉比例小，少数人家反之，但可以肯定的是那时候我们村没有一家吃纯小麦粉馍的。由于自苞谷收获后，村里的父老乡亲一般家生不来客人、没有大事都不吃细粮（小麦），将细粮攒下好过年前蒸年馍和春节期间待客吃。于是在十冬腊月专门变着法子吃苞谷面，什么苞谷面丸子、苞谷面饼子、苞谷发糕、苞谷面搅团、苞谷面饸饹……以致于在当地流传着这样的民谣：“下了寨家（乾元寺）坡，尽是苞谷窝；下了寨家塄，尽是苞谷虫。”“早上喝糁糁（苞谷粥），晚上糁糁喝，中午一揭锅，苞谷把皮剥。要吃改样饭，苞谷磨成面，再打成搅团，醋和辣子拌小蒜。”苞谷面简直吃得人胃作酸，只有逢年过节和定婚娶媳妇才能吃上“两搅馍”，谁家平时若能吃上“两搅馍”，就感觉好像是过春节了。

为了使各类馅料的包子在形式上有所区别，主妇们也没少费心思，尽量发挥自己的聪明才智，如将素菜包子包成圆球状的，将豆沙包子包成三棱柱体的，将肉馅包子包成倒船状的，每种包子都如同一件件艺术品。刚蒸出来的包子都倒在竹箔子上让风吹凉，然后再收拾到铺有干麦秸的大瓷瓮或大老笼里。每家蒸包子的多少主要依据自家亲戚的多少而定，一般来说，有老人的家庭亲戚多，蒸的包子就多些，相反，只有夫妻两口带一个娃的新组建家庭，亲戚少就少蒸几锅包子。看到我们村上家家户户用大老笼、大老瓮放包子、放蒸馍，一位从商洛山区来我的走亲戚的老大妈羡慕地说：“你们这一带人真是富的流油，我们那里一年到头都吃不上几个馍，你们竟把馍蒸得比我们家的洋芋还多！这咋吃得完呀？”

在上世纪六七十年代，过春节给重要亲戚拜年，主要礼品就是二十个包子，其中菜或肉包子十五个，豆沙包子五个，外带点心一斤（当然若是新女婿给丈人拜年，除了上述的还要有白酒一斤，大肉二斤，时兴水果若干）；次要的亲戚主要韵礼品就是十到十五个包子外带点心一斤，一般亲戚也要包子十个点心一斤。所以说谁家与谁家关系亲，就说“你看人家两家逢年过节总是笼笼来笼笼去的”。能用竹编的马提笼提礼品，说明送的东西多，其中最多的礼品也就是包子馍。一般家庭都会尽量挑选褶子好看、不烂底、不漏馅、品相浑全的包子作为礼品送己亲厚友，品相不好的包子留下来自家享用。期间也出现过波折，就是“文革”中有一度为了移风易俗，一些地方的“当权派”硬是不顾祖祖辈辈流传下来的风俗，要把春节走亲访友以包子馍为礼品当封建流毒打倒，强制老百姓不准走亲访友送包子，甚至派“基干民兵”在村头或村外的交通要道收群众的包子馍，引起老百姓的强烈不满和顽强抵制，这样的“新政”自然中途夭折。

蒸年馍不仅仅是蒸包子，还有春节期间待客用的白蛋蛋儿蒸馍，更有寓意吉祥的花馍和礼馍。礼馍主要是给外甥辈拜年人回礼的“枣花”馍。有的人家是蒸一个大花馍，上面放上点缀的大红枣，在相关亲戚拜年后欲归家的，掰一小块儿让其带回；有的人家则提前计划好有多少个外甥辈的人今年会来拜年，按每家一个的花馍蒸好。当然也有计划不周的，没计划人家来人家却来了，没有“枣花”馍回礼就用两个白蛋蛋儿蒸馍来代替，意思到了即可。吉祥花馍是用红绳绳或红丝带系绑挂在自家堂屋或卧室让人欣赏或献在列祖列宗神位前供前人魂魄享用的，有龙凤呈祥的龙凤花馍，有金玉如意或者祥云如意花馍，更有金玉满堂的元宝花馍，更多的人家主要蒸有寓意“连年有余”的鱼形花馍。这些花馍和自家收回的枣花馍一般整个正月都不得食用，只能在每年的二月初三“咬干”节时掰成小块炒食。常言说：“二月三，人咬干。”这天，关中人家家炒包谷豆、炒棋子豆和花馍块，据说吃了这些东西可坚固牙齿、帮助消化，强身健体。

虽然人常说：“包子好吃不在于褶子好看。”但好看的包子确实能增加人的食欲，更能为主妇的厨艺加分，不光能赢得村人的赞誉，更能赚来亲戚们的夸奖。因而每当蒸年馍的那几天，村里手巧的媳妇或厨师，常常会被东家请西家求地请去帮忙打馅子、包包子。每逢年馍蒸出后，家家户户都在比着看谁家的面发的好、碱施的匀、包子褶褶捏的齐整喜样、馅拌的入味可囗、花馍蒸的精致造型逼真。因为邻里乡亲之间，还有互相交换的习惯，于是通过这年馍的外观、口味，自然对谁家主妇麻利、手巧，谁家媳妇邋遢、次笨都有了公允的评判，尽管人们不明说，但心里都是很清楚的。春节期间送礼馍时，有些人家自知自家的包子不如别的亲戚家的面白、馅香、形状好看，就把那些亲戚家送来的色味形俱美的包子留下舍不得吃，转而送给自己认为更重要的亲戚，而这些亲戚往往是亲戚套亲戚，很快就会被人发觉这包子是谁家的，有时候还会发生送出去的包子转了一圈又回到自己家里的趣事。看来很多时候，纯朴的乡亲还是很有自知之明的，同时也觉得好东西还是要送给自家最亲近的亲戚的。

俗语云：“不蒸馒头蒸（争）口气”。蒸年馍，就是在蒸父老乡梦寐以求的大福气、日进斗金的粗财气、连年有余的喜顺气和万事如意的好运气。蒸年馍，蒸的是勤劳厚道的品德，蒸的是对美好生活的向往；比的是心灵手巧厨艺，送的是血浓于水的亲情，品味的是悠悠的乡风、浓浓的乡情和挥之不去的乡愁。

哦，蒸年馍，蒸圆了时代的日月，蒸明了历史的星索，蒸来了故乡鸟语花香好春色，蒸熟了父老乡亲无词的歌，蒸出了父老乡亲蒸蒸日上、如诗如醴的新生活，更蒸出了故乡霞蔚云蒸、紫气缭绕的醇烈年味！

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