生抽和豉油哪个是酱油（酱油豉油生抽老抽味极鲜）

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经常去超市购买调味品的朋友们可能了解，油、盐、酱、醋这四大调味品里面，品种最多的应该是酱油了，自己都足足占了一面墙。品种更是琳琅满目，什么黄豆酱油、生抽酱油、老抽酱油、蒸鱼豉油、味极鲜酱油等等，让人眼花缭乱，不知道如何选购。特别是一些厨艺新手、厨房小白，这么多品种让人无处着手，更是不知道如何选起。酱油豉油生抽老抽味极鲜，怎么区分？弄懂厨艺进步快，今天明白了：

首先要知道酱油是一个集合的概念，意思就是说所有的酱油品种，包括生抽、老抽、味极鲜、蒸鱼豉油等，都可以称为“酱油”，因为酿造酱油的主要原料是黄豆，故又称为“黄豆酱油”。酱油来源于古老的做酱工艺，古老的做酱艺人在酿造黄豆酱的过程中，在黄酱表面析出的液体样酱汁。品尝之后，鲜香怡人、酱香浓郁，因为悬浮于黄豆酱表面，故称为酱油。如果说起酱油的分类，现在人们应用最广泛的就是根据酱油的颜色进行分类，严格意义上来讲，酱油可以单纯分为生抽酱油与老抽酱油。像味极鲜酱油、蒸鱼豉油原则上都应该划归为生抽酱油的一类。

与老抽酱油相对应的是生抽酱油，最大的区别就是颜色：生抽酱油颜色比较淡、浓度比较稀；而老抽酱油颜色比较浓、浓度比较稠。生抽酱油是人们日常生活中应用最广泛的一种酱油种类，也是用量大的一种酱油品种，颜色比较淡、浓度较稀，闻起来有特有的酱香味道，口感咸鲜。生抽酱油广泛用于日常炒菜、凉拌、调馅，一般下入时机比较早，炒菜的时候北方人们喜欢用热油炒一下。主要作用是提鲜调味，因为生抽酱油含有一定量盐分，使用的时候要相应减少盐的用量。

老抽酱油与生抽酱油最大的区别就是添加了一定量焦糖色，这使得老抽酱油与生抽酱油使用起来便大相径庭。老抽酱油在日常生活中虽然应用比较广泛，但是用量特别少，普通的家庭一年也用不了两瓶老抽酱油。因为加用了一定量焦糖色，所以老抽酱油看上去颜色比较深、浓度比较稠，闻起来有特殊的焦香味，口感咸中带甜。老抽酱油主要用于人们日常红烧、炒菜，使用范围比生抽要相对狭隘。老抽酱油主要作用是调色，下入时机相对较晚，炒菜时主要在菜品八九成熟的时候调入，用量比较少。制作红烧菜品，老抽酱油则是必加调味料，可代替糖色来调配菜品色泽。

严格意义上味极鲜应该属于生抽酱油的一类，是生抽酱油里面的精品，除了鲜味更鲜香之外，还体现在液体氮含量。普通的生抽酱油要求液体氮含量不低于0.8g/100ml，而味极鲜的液体氮含量要求不低于1.2g/100ml。一般味极鲜与生抽酱油在家庭中基本是等同的地位，只是味极鲜的鲜味更优于生抽酱油，特别是制作凉拌菜的时候，尽量选用味极鲜。

煮熟后再发酵的黄豆或黄豆又称为豆豉，严格意义上来说，豉油就是酱油，是广东一带地区的特殊叫法。蒸鱼豉油也可以理解为复合味道的生抽酱油，是生抽酱油的基础之上，添加了一定量白糖、焦糖色调配而成。人们在家蒸鱼的时候，使用蒸鱼豉油则比较省事，直接浇淋在蒸好的鱼身表面就行了。

酱油豉油老抽生抽味极鲜，如何区分？今天知道了，学会厨艺长得快。朋友们，您们还有哪些有关酱油的知识点吗？欢迎您积极留言讨论。

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