馒头泡水不碎不烂（馒头泡水后成海绵）

（大河报·大河客户端记者魏朝林周星文图）面条、馒头对于河南人，真是顿顿不能少最近，网上流传着各种视频，被水浸泡过的馒头用手抓不散，有人便认为，此类馒头里加了食用胶河南工业大学粮油食品学院刘长虹教授受访时分析，馒头加胶的可能性不大，加胶对馒头的口感、白度和品相都无益处而面粉中，含有面筋、蛋白质等，它们在相互作用下是有黏度的，下面我们就来说一说关于馒头泡水不碎不烂?我们一起去了解并探讨一下这个问题吧!

馒头泡水不碎不烂

（大河报·大河客户端记者魏朝林周星文图）面条、馒头对于河南人，真是顿顿不能少。最近，网上流传着各种视频，被水浸泡过的馒头用手抓不散，有人便认为，此类馒头里加了食用胶。河南工业大学粮油食品学院刘长虹教授受访时分析，馒头加胶的可能性不大，加胶对馒头的口感、白度和品相都无益处。而面粉中，含有面筋、蛋白质等，它们在相互作用下是有黏度的。

馒头泡水后成“海绵”，吃着安全吗

“馒头里加胶，泡水后反复揉捏，不碎不烂。”“馒头像海绵，泡水后捏都捏不开。”……近日，网上疯转一则关于“馒头加胶”的传言视频。

市民张冉琪刚看到这个视频很震惊，“馒头是我们每天都吃的主食，以后还怎么吃啊？可仔细一想觉得不对劲啊，馒头加胶不是增加成本吗？老年人常说，面食是否筋道，取决于和面时候的力度和时间。”张冉琪对此事持怀疑态度。

馒头加胶成本增加，且对品相、口感、色泽无益

类似馒头加胶这一传言早已在多地流传，不少专业机构也都通过实验做了澄清：不管是用面粉，还是用面条、馒头，按照视频里的做法，均可得到所谓的胶状物质，而且越是高筋面粉，洗出的胶状物质越多。

那么馒头经水洗后出来的胶状物质是什么呢？河南工业大学粮油食品学院刘长虹教授受访时说，“这类所谓胶状物质，是面粉里各种蛋白质作用的结果，也是水泡不散的原因之一。”他表示，馒头加胶的可能性不大，因为加胶对馒头的品相、口感、白度等都没有帮助，所以没有加胶的必要。

“从生产技术上讲，馒头生产存在的主要问题为增白、疏松、防腐，这么做是为降低生产成本。而市场上胶的价格比面粉还高，所以添加胶没有任何必要性，也不盈利。”刘长虹补充道。

卖了几十年馒头的刘师傅说：“馒头加了这些东西，人会吃不出来？味道会好？”刘师傅表示，馒头本身微利，加的东西越多，成本越高，也不能增加馒头新鲜度，“我们做馒头只加发酵粉、面和水。为了让馒头口感好、更筋道，对面的选择会有筛选，一般会选择中筋面粉，讲究点的会用价格更高的高筋面粉。”

馒头水泡不烂，是面粉中蛋白作用

有食品专家表示，面粉中主要有四种蛋白，其中麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，构成了面筋。面筋的质量主要指面筋的弹性、韧性和延伸性，面筋之所以具有黏性、弹性和一定的流动性，这是由于组成面筋的两种主要蛋白质——麦胶蛋白（麦醇溶蛋白）和麦谷蛋白及残基蛋白按组成、分子形状、大小和存在状态有所不同而形成的。

这两种蛋白质以不同的比例和不同的方式相互作用，形成了面筋既具有黏弹特性，又具有延伸性和稳定性的特有性质。

据悉，小麦粉的蛋白质含有特殊的巯基（HS-），具有亲水的特性，在水和揉搓的作用下结合

成网状，形成不溶于水的“面筋”，主要成分为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，是优质的蛋白质。因此，面条和馒头浸泡一段时间，在不断手捏之后，面筋质（不溶性蛋白质）在水中无法溶解，感官看起来形似纤维物质，属于正常现象。（编辑 吉小平）