烘焙最好用的面粉（烘焙干货之17种常用）

不同麦子的品种和取材部位决定着面粉的蛋白质含量及其用途。我们平时说的面粉筋度，其实就是指面粉中蛋白质(面筋)含量的百分比。下面我就来为大家说说它们的区别和作用：

1.高筋面粉

蛋白质含量在10.5-13.5%，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状;比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，也称为面包粉。

2.中筋面粉

蛋白质含量在8.0-10.5%，颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散。

烘焙中常用于蛋黄酥，一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。(一般情况下市面上售的普通面粉就是这种面粉)

3.低筋面粉

蛋白质含量在6.5 -8.5%，颜色较白，用手抓易成团;蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，国内也常叫作蛋糕粉。

比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

如果家里没有低筋粉，可以用中筋粉加20%玉米淀粉混合取代。即中筋粉:玉米淀粉为4: 1的比例混合。玉米淀粉可以降低面粉中的筋性。

4.蛋糕粉

蛋糕粉，又叫糕饼粉。

事实上低筋粉也不等于蛋糕粉，因为在国外，面粉分类较细的部分地区，低筋面粉还同时分为两种等级，一是蛋糕粉(CakeFlour)，指低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构;一是派粉(PastryFlour)。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点，但同样都是属于低筋面粉。

5.富强粉

富强粉是一种比较精细、面筋含量高、杂质少、较白，类似于精粉的高筋面粉。

6.全麦面粉

全麦面粉是由全粒小麦制成，保有与原来整粒小麦相同比例之胚乳、麸皮及胚芽等成分制成的产品。

全麦面粉保留了平常面粉没有的麸皮和胚芽，麸皮含有丰富的膳食纤维，胚芽保留了小麦97%的营养成分。口感较一般面粉粗糙，麦香味更浓郁，常用来制作全麦面包、饼干、馒头。

7.法国面粉区分法

法国面粉中按燃烧后的灰度T来区分：

T45:甜面包和西点制作

T55:基础粉，主要用于法式硬面包及混酥丹麦类产品

T65:法式硬面包和传统特色法式硬面包及西点制品

T80:农夫面包，有机面包

T85:黑裸麦面包和一些杂粮面包

T110:杂粮类大面包和质朴的特色面包

T130:纯黑麦面包、乡村面包

T150:全麦面包，麸质面包

T170:纯黑麦面包及和其他型号面粉掺杂使用

8.玉米淀粉

又叫玉米粉、粟粉、生粉，是从玉米粒中提炼出的淀粉。在甜点制作过程中，在调制面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。因为玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。

另外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。

9.澄粉

是一种比低筋面粉筋度更低的面粉，即小麦淀粉，无筋性，面糊加热后能呈现半透明状，晶莹剔透，用于制作虾饺皮、水晶饺等(又称水晶粉)。

10.麦片

通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。

好了，先分享到这里吧，剩下的我们下篇文章见哦！

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