伦教糕自制（西坡伦教糕）

我无法判断伦敦是不是有冠以“伦敦”之名的糕，不过在中国内地，但凡写作“伦敦糕”的，只可能指“伦教糕”。

清季，国人渐渐知道原来“天外有天”，知识界对于洋玩意儿发生了兴趣，许多新鲜名词被翻译了进来。诚然，“榆木疙瘩”不在少数，他们不太认可外面那一套，总想予以“矮化”。野史上说，“伦敦”一词原先可作多种译法和书写，后来一班冥顽不化的人使个阴招，挖了一个大坑——把一个很古奥的词“敦伦”，颠倒了一下，写作“伦敦”，以此发泄怨气：在不熟悉“伦敦”的情景下，它大概率地会被错看成“敦伦”。

敦伦是什么？它有好几个含义，其中一个，呵呵，我说不出口。记得曾朴的《孽海花》里有个桥段倒提到过——

石农道：“论学问，我原不敢当老师，只是承他情，见面总叫一声。昨天见面，也照例叫了。你道他叫了之后，接上句什么话？”龚尚书道：“什么话呢？”（石农回答说）“他道：‘老师近来跟师母敦伦的兴致好不好？’我当时给他蒙住了，脸上拉不下来，又不好发作，索性给他畅论一回容成之术，素女方呀，医心方呀，胡诌了一大篇……”

曾朴（笔名：东亚病夫）是个比较懂得洋务的作家，他在作品里突然拈出这样一个细节，无依无傍，我推测它与前面我扯到的那则野史有一定的关系。

《孽海花》是晚清四大“谴责小说”之一，曾朴不借机“谴责”一下那种“怪现状”，恐怕辜负了取“东亚病夫”笔名的初衷和愤懑。

如果说，过去把“敦伦”的概念植入“伦敦”有点耍小聪明的意思，那么，现在把“伦教糕”说成“伦敦糕”，则是太聪明了——只知伦敦，不知伦教，反而误了卿卿判断。

当然，个中原因还应包括伦教与伦敦的字形很像。

何必大惊小怪？餐饮江湖上混淆“伦教糕”与“伦敦糕”的，常见，不信？我从朋友圈内截个屏给你看！

我无法判断伦敦是不是有冠以“伦敦”之名的糕，不过绝对不会视“伦教”为“伦敦”的假借或异写。在中国内地，但凡写作“伦敦糕”的，只可能指“伦教糕”。

伦教，是广东省佛山市顺德区下面的一个镇，1993年撤镇设街道。

这个地方唐朝时叫“海心沙”，到明朝，由于地方长官郑循斋把它治理得政通人和，朝廷便赐予“伦常之教”之匾，于是当地人索性改其名为“伦教”。

伦教糕的名称，就是这么来的。

伦教糕是由籼米粉用酵母发醇，使淀粉质转变为淀粉和糊精的混合体，再蒸制成型。

这种糕的制作过程简单，但每道工序的分寸极难掌握，比如，要用当地特有的清泉制作，如果没有这个条件，则用鸡蛋白去浊，才可使一般的水替代清泉；比如，糕身要有“蟹眼”（横直眼）——一种小水泡似的孔眼（在35摄氏度的环境中酝酿一整夜，米浆自然发酵，活跃的二氧化碳冲出表层形成丰富的气泡），横纵相接，匀称有序；比如，表层像猪油膏那样光滑，晶莹剔透……

有消息说，北美的粤餐厅里，小小一盘三片装的伦教糕竟要卖3-5刀。

上海的店家卖得也不便宜。

我相信大多数人对伦教糕不熟悉乃至以为它是新生的、小众、洋派的、另类的糕。其实，它还算是一款比较有历史的传统点心。

我们先把当地人标榜的“明朝时一个姓梁的村民偶然发明”的说法撇开，单取清朝咸丰间出版的《顺德县志》里一段话，“伦教糕，前明士大夫每不远百里，泊舟就之。其实，当时驰名者止一家，在华丰圩桥旁，河底有石，沁出清泉，其家适设石上，取以洗糖，澄清去浊，非他人所用”，便很有力了。

很多人为了证明伦教糕的“含金量”，往往不惜引用鲁迅的两篇文章（《弄堂生意古今谈》《零食》）提到过伦教糕，并且给他贴上“也很爱吃”的标签——

“薏米杏仁莲心粥!”

“玫瑰白糖伦教糕!”

“虾肉馄饨面!”

“五香茶叶蛋!”

这是四五年前，闸北一带弄堂内外叫卖零食的声音，假使当时记录了下来，从早到夜，恐怕总可以有二三十样。

——《弄堂生意古今谈》

上海的居民，原就喜欢吃零食。假使留心一听，则屋外叫卖零食者，总是“实繁有徒”。桂花白糖伦教糕，猪油白糖莲心粥，虾肉馄饨面，芝麻香蕉，南洋芒果，西路（暹罗）蜜橘，瓜子大王，还有蜜饯，橄榄，等等。只要胃口好，可以从早晨直吃到半夜，但胃口不好也不妨，因为这又不比肥鱼大肉，分量原是很少的。

——《零食》

白纸黑字，伦教糕被鲁迅关注是真确无疑的。可是，我们看到他吃了吗？他喜欢了吗？鲁迅的文章，恰恰证明伦教糕在上世纪二十年代末期三十年代中期的上海，不光流行于广东人聚集的虹口，还流行于其他区域如闸北。

自然，我也很难下结论说鲁迅面对伦教糕一定会采取“横站”的姿态予以拒绝，毕竟先生的爱人景宋是广东番禺人，番禺就在伦教隔壁，难免受到伦教糕的“引诱”。鲁迅与爱人在“伦教糕”上产生“共情”，是可以想象的。

美食家车辐说起，“1942年，成都商业场北口味之屋京果店有卖伦教糕的，由于是广东做法，所以让当时的成都人感到新奇。”（《巴金喜吃家乡菜》）可见伦教糕的“势力”在80年前已经渗透到了内地。

我还想起老报人阿德哥在微信朋友圈里深情回忆六十年代初在蕾茜饭店吃“爽滑清甜”伦教糕的情形。

《上海糕点制法》（1974年第一版）“糕类”中，不提海棠糕、崇明糕而把伦教糕列入，此举表明它在上海的影响力。

由鲁迅而巴金，由上海而四川，由蕾茜饭店而《上海糕点制法》……我们怎么能说伦教糕是冷僻之物呢？

好多年前，我在几家广式茶餐厅里吃过伦教糕：外观近于肠粉、果冻，口感接于米饭饼、酒酿饼，滑滑凉凉，香甜而略隐酸乳气息，风味独特，留下不错的印象。然而确如人们所抱怨的，现在除最有名的粤菜馆还有少量供货，伦教糕在上海露脸的地方极少。上个月我去一家知名的顺德菜馆吃饭，特意问起有无伦教糕应市，老板的回答令我失望。

我知道制作伦教糕不是一件轻而易举的事，牵涉天时、地利、人和，一个都不能少，但没想到在本地居然那么难操作，市场认同感又那么差。

不必说那些看岔了文字的人，即使是那些冲着“伦敦”两字而去买伦教糕的人，我都没有一丝要嘲笑的意思，只觉得他们的运气、胆识、知味和好奇心都让我佩服，我的底线仅仅是——千万别错读或错写成“敦伦糕”，就行。（西坡）