勾芡用的水淀粉比例怎么调（勾芡上浆挂糊时淀粉用对了吗）

勾芡、上浆、挂糊是中式烹饪常用的技法，这些技法都要用到淀粉，在市面上淀粉的种类琳琅满目，比如：土豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉等等，它们有区别吗？我们该怎么用呢？下面分别介绍一下：

一、土豆淀粉

土豆淀粉性能稳定、粘性足、洁白细腻，勾芡后透明度高、光泽度好，看起来非常漂亮，土豆淀粉吸水性差，这样更能锁住食材的水分，因此土豆淀粉在上浆、勾芡上用量非常大。

二、玉米淀粉

玉米淀粉是用途最广泛的淀粉，性能稳定、粘性足、洁白细腻、吸水性小、透明度高、光泽度好，加水糊化温度高、膨胀的适中，非常适合勾芡；玉米淀粉中直链淀粉和支链淀粉比例适中，食材挂糊后油炸口感较酥脆，一些起酥皮的菜都需要用玉米淀粉来挂糊。

土豆淀粉和玉米淀粉是两种用量最大的淀粉，土豆淀粉适合勾芡、上浆，不太适合挂糊；玉米淀粉勾芡、上浆、挂糊均可；上浆，土豆淀粉稍微优于玉米淀粉，勾芡玉米淀粉稍微优于土豆淀粉；另外玉米淀粉有很淡的玉米香味，土豆淀粉几乎没味道。

三、木薯淀粉

木薯淀粉的粘性足，其余特性和土豆淀粉、玉米淀粉类似，非常适合上浆和勾芡；由于产地等原因，木薯淀粉在香港、台湾、广东等地应用较多。同时它还有另一个优点，无味，这点在一些精细点心制作上非常重要，因此也常用木薯淀粉做布丁、奶制品等。

四、红薯淀粉

红薯淀粉粘度很大，颗粒也较大，透明度和光泽度和土豆淀粉鸡玉米淀粉相比要差一些，但它吸水性很大，韧度高，用红薯淀粉做出的粉丝弹性高不容易断，食物挂糊后油炸很干爽，且有很好的韧性口感，油炸后的食物水煮不容易散，如瓦块鱼，小酥肉等。

五、小麦淀粉

小麦淀粉细腻洁白粘性足，透明度高，光泽度一般，勾芡易沉淀，所以做菜时很少用，主要用来制作透明中式点心，如冰皮月饼、水晶虾饺等。

六、绿豆淀粉

绿豆淀粉粘性特别大，洁白细腻，口感非常爽滑，透明度和光泽度一般，价格较高，很少作为调料使用，而是直接加工成食品，如粉丝，凉粉等。

七、豌豆淀粉

豌豆淀粉粘性特别大，非常洁白细腻，口感非常爽滑，透明度一般、光泽度较好，价格较高，很少作为调料使用，而是直接加工成食品，如豌豆糕、凉粉等。豌豆淀粉挂糊油炸后软硬适中别有一番风味。

玉米淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉都非常适合挂糊油炸食品，这三者又有明细区别，玉米淀粉挂糊后油炸酥脆，但容易发硬；豌豆淀粉挂糊油炸后不仅酥脆，而且软硬适合，很爽口；红薯淀粉挂糊油炸后干爽有韧性，水煮不容易散。所以油炸后干食类的用玉米淀粉或豌豆淀粉，需要水煮的用红薯淀粉。

八、莲藕淀粉

连藕淀粉也是较常使用的一种淀粉，粘性非常大，洁白细腻，透明度和光泽度不高，但莲藕含有还原性糖，高温极易氧化成微红色，在部分汤羹、丸子中用到，更常用的是加上其他东西直接做成冲饮。

九、马蹄淀粉，

马蹄淀粉也叫荸荠淀粉，它的粘度、膨胀度及糊化性都和玉米淀粉相近，透明度和光泽度较高，淀粉中马蹄的香味较大，而且价格较贵，所以很少用来当调料，而是常常作为原材料来做点心，如千层糕、水晶月饼等。

十、菱角淀粉

菱角淀粉是一个营养很高的产品，特性和马蹄粉相近，但含有还原性糖，高温容易被氧化成灰褐色，加上产量少价格很贵，常用来做原材料烘焙或者冲饮。

淀粉有很多种，以上只是常见的一些，其他的，有兴趣的朋友可以一起讨论讨论。

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