烧烤中致癌物质的数据分析（里面到底有多少致癌物）

“听说一串烤肉里面就有400多种致癌物，其中危害最大的就是苯并芘，会让人得癌症，这是不是真的？”后台收到一位粉丝的私信，烤肉是不少人的心头爱，不过烤肉还真的被检出过苯并芘，这种物质已经被世界卫生组织石锤为一类致癌物。听到这里是不是慌了，烤肉还能不能吃？别急，小艾帮你分析。

世卫组织把致癌物分为1、2A、2B、3、4共5类，其中苯并芘则被认定为1类致癌物，即明确对人有致癌作用的物质。

苯并芘的危害包括：

1、直接致癌

苯并芘可直接导致皮肤癌变和病变，并且还会对机体的食道、肺、肝脏等多个脏器直接带来致癌性和致病性。苯并芘的毒性甚至超过了黄曲霉素，是多环芳香烃类中毒性最大的一种。

2、毒害胎儿

在动物实验上发现，用苯并芘喂食后不仅会导致动物罹患胃癌，还会导致子代发生肿瘤癌变。让动物的免疫能力下降，造成胚胎畸形或死亡。

简单来说，就是经常接触苯并芘的人群，有可能会基因突变，致畸率和致突变性的几率会随着接触时间和接触量的增加而增加。

3、污染土地，再次影响健康

苯并芘在进入体内后，经由肝脏、肾脏分解后随粪便排出体外，由于排毒不彻底。粪便内会有苯并芘残留，这些物质会作为肥料进入土地内。含有苯并芘的土壤会污染农作物，最终苯并芘又会通过食物影响身体健康，形成恶性循环。

对于苯并芘这个物质，很多人不是很了解。其实它存在于我们生活中的各个地方，甚至你可能在经常摄入，就比如之前我们说的烤肉。

1、烧烤

杭州市市场监管局联合浙江大学专家曾进行过一项对照试验，研究人员随机从市场购买了鸡翅，后将鸡翅分别放入180℃、230℃的烤箱内分别烤制10、20、30分钟，烤制结束后将鸡翅去骨放入机器内打碎。

最后检测鸡翅内含有的苯并芘含量，结果发现：两个温度下烤制的鸡翅内含有的苯并芘含量都随着时间的增加而增长。180℃下烤制10分钟、20分钟、30分钟后的鸡翅，内含有的苯并芘含量分别为0μg/kg、1.2μg/kg和3.6μg/kg，230℃下的分别为0μg/kg、2.0μg/kg和5.4μg/kg。

2、油炸食物

试验发现，反复使用的植物油和油炸过食品的油都会在高温状态下产生苯并芘。研究人员曾对生鸡肉、油炸鸡肉内的多环芳香烃进行检测，得出的结果分别为4．51μg/kg和14．96 μg/kg。这说明多环芳香烃的量和烹饪的方式有很大关系，油炸会导致苯并芘的含量大大升高。

这些常见的食物相信大家都没少吃，这是否说明一定致癌？一起了解下这个问题。

国家为了避免苯并芘过多摄入，很早就严格在制定了食品中残留量的限量标准，2012年又修订了标准。明确规定谷物及其制品、肉及其制品、水产动物及其制品内含有的苯并芘不得超过5μg/kg，油脂及其制品中不得超过10μg/kg。

一般情况下，摄入的苯并芘不超过这个标准，就不会给身体带来伤害。

很多人是烧烤狂热爱好者，没了烧烤的人生感觉都不完整，这些人群该如何在满足食欲的同时避免伤害？教你几个方法。

1、尽量使用电烤

相比较而言，碳烤会产生的苯并芘含量较高，所以吃烧烤尽量选择电烤的方式，比较安全。

2、烤制之前处理

在烧烤之前，可以先将肉加热过水等，这样做可以减少烤制的时间。此外，还可以添加洋葱、柠檬汁等腌制食物，这些食物内含有的抗氧化物质可以一定程度抑制致癌物生成。

3、勤翻动

在烧烤的过程中，注意多翻动肉类，尽量让肉和高温的接触时间减少，这样做也可以减少致癌物的产生。

4、多搭配食物

食用烧烤时可以多吃一些果蔬，果蔬内含有丰富的膳食纤维，可以起到清理肠道的作用，可缓解吃烤肉对身体带来的伤害。

烧烤、油炸食品显然是不健康的，在生活中能不吃还是尽量不吃，做不到的人群也要尽量少吃为好。#健康明星计划##秋季健康不打烊#

参考资料：

[1]《苯并芘对人体的危害和食品中苯并芘的来源及防控》.菏泽学院学报.王广峰

[2]《经常吃烧烤会致癌？做好这几点就能安心撸串》.科普中国.2020.7.4

[3]《烧烤到底有没有致癌物？大学教授做了个实验……》.新华社新媒体.2019.3.9

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