扒鸡的鸡骨为什么这么软（鸡刨豆腐是鸡刨出来的吗）

原文：［张恺豆腐］：将虾米捣碎入豆腐中，起油锅，加作料干炒，下面我们就来说一说关于扒鸡的鸡骨为什么这么软?我们一起去了解并探讨一下这个问题吧!

扒鸡的鸡骨为什么这么软

原文：［张恺豆腐］：将虾米捣碎入豆腐中，起油锅，加作料干炒。

淸 袁枚《随园食单》杂素单

袁枚才华出众，诗文冠江南，由于他的声望与地位，使得他常常成为各地门生故旧、社会名流宴请的对象。以诗会友，同时也以食会友，“品味如品诗”，真是“座上客常满，樽中酒不空。” 袁枚不仅喜欢吃，而且每吃佳品，必命家厨登门求教，回来后向他报告要领，他随手做笔记。在食物原料方面，常见的谷物瓜蔬、家禽野味、飞鸟鱼类等，样样齐备。在烹调技巧方面，焖、煎、烧、炒、蒸、炸、炖、煮、腌、酱、卤、醉等制作方式，面面具到。光记下的豆腐就有九种之多，今天咱聊聊张恺豆腐。

袁枚爱吃豆腐，在《随园食单》，杂素单中，他说得最多的便是豆腐，有“蒋侍郎豆腐”“杨中丞豆腐”“张恺豆腐”“庆元豆腐”“芙蓉豆腐”“王太守八宝豆腐”“程立万豆腐”“冻豆腐”“虾油豆腐”等豆腐，这些豆腐制法口味各不相同。其中有带名姓来源的六种，这些人都是袁枚先生的朋友至交，有的标明官讳的如蒋侍郎、杨中丞、王太守，也有直呼其姓名的，如张恺、庆元、程立万。从这一点可以看出他们的关系，标明官讳的都是比袁枚官大的，而且是现任在职的，侍郎、杨中丞、王太守。直呼姓名的是朋友或晚生，如程立万是苏州盐商，张恺、庆元则只晚生。虽云晚生，但也不是泛泛之辈。

《随园食单》中张恺豆腐，记载文字并不多“将虾米捣碎入豆腐中，起油锅，加作料干炒。”也没标出张恺此人出处是干啥的，后来历代菜谱翻印者，对张恺也均无注释，所以张恺是谁，是那里人，大家均不知道。这也难说，历史上有关张恺记载也不多，因为张恺只是一个画家而以。我知道张恺是在北京百衲2014秋季拍卖会，当时他的一副《山高望月图》以起拍价5000.00，后来买卖多少钱，是何人买走了都不重要，关建是让人们知道了张恺。

张恺(生卒年不详)，号乐斋，吴县(江苏苏州)人，清后期宫庭画家，曾总管如意馆，善于画山水、花卉、翎毛。宫庭画家是个职业，是专们为帝王皇家服务的，其中不乏高手，比如郎世宁就是宫庭画家。宫廷绘画是整个中国古代绘画一个小小的局部，这部分绘画作品，由于时代离现在较近，其中的大部分作品又深藏宫内，不大为外人所知所见，故在相当长的时间里，对这人群了解很少，不像市井画家那么出名。这一点有点像厨师界国管局的厨师，因为特殊情况，虽手艺好，确没有地方名厨那么风光。

就大清而言，乾隆时期宫廷绘画艺术达到顶峰，宫廷画家的作品有个特点就是“臣字款”。什么是“臣字款”呢？即在画家姓名前加署一个“臣”字，如 “臣郎士宁绘”“臣丁观鹏奉敕恭画”“臣王原祁恭画”、“臣弘恭绘”等。而上拍的张恺的画就是这样的作品。张恺虽曾总管大内如意馆，但还是官小名微，并末留下生卒年日。

如意馆是宫中画师作画之处。是当年康熙皇帝设立的，原属造办处，郎世宁、艾启蒙等西洋画家都曾供职于此。位于圆明园福园门内东侧二十景之一“洞天深处”的东北部，是一组四座四合院建筑。主要从事绘画创作，也兼制玉、象牙等工艺品。如意馆不仅有自己专属的画家，还有专门的管理官员，执行绘画任务是如意馆的职能之一。咸丰十年（1860年）英法联军火焚圆明园时，如意馆化为灰烬。

康乾盛世过后，清王朝逐渐走向衰落，文化艺术的高峰已过，从乾隆后期到清王朝灭亡的100多年里，宫廷画家中董诰的作品市场表现最佳。此外，冯宁、方熏、李秉德、沈振麟、屈兆麟、缪嘉蕙、胡桂和张恺等人也有作品流通。张恺是江苏苏州人，曾受教于袁枚先生，后被选送入宫，至于当上如意馆领导，那是袁枚去世后嘉庆年间的事。袁枚当时是江南诗坛领袖，张恺虽是宫廷画家吃了官饭，亦不敢托大，每次回乡省亲路过金陵。必上随园拜访老恩师，而且张恺亦是好吃善饮之人。《吴江县志》，卷二十三载：张恺，字遐人，写真为朱纪尊高足，性嗜酒，酒酣长啸，声若鸾凤。看来这位老兄不光爱喝口，喝美了还好唱卡拉ok。

有一次师生二人喝美了，张恺知袁枚好吃说：“老师我在京城曾吃过一个菜，原料简单制做也不复杂，要不给您做来尝尝。”袁枚一听乐了，“小张，赶快去厨房做来我吃。”不一会儿，只见张恺端上一盘金灿灿的一盘菜，袁枚用筷子夹一了点放在嘴里，嚯，干香软韧，甚是好吃，随口夸道：“不错不错，味道好极了，用时髦美国话，那叫very good。”于是收录在随园食单之中，并以张恺的名字命名，张恺万万也不会想到，时隔将近三百年后，他的名字样都鲜为人知，但还有人津津乐道的，在研究他当时做的豆腐菜呢。

张恺豆腐原文是“将虾米捣碎，入豆腐中，起油锅，加作料干炒。”从原料到制法，极似北京的一道菜炒干烂豆腐。这菜的制法是锅放在旺火上烧热，倒入香油，烧至六七成热后放入豆腐，用手勺翻搅捣碎，炒5至6分钟；待豆腐已成碎末，水分慢慢炒干，呈金黄色时，放入葱末、姜末、精盐，再炒2分钟；待水份全部炒干后，最后，加入酱油、黄酒和香油炒匀即成。有人管这菜叫鸡刨豆腐，但干烂豆腐真的不是鸡刨豆腐。

鸡刨豆腐是家喻户晓的一道东北贫民名菜。因为这道菜里的豆腐是碎的，好象被鸡爪子刨过的地一样，所以被人们形象的称为鸡刨豆腐。关于这道菜还有个笑话，说有家人娶一房媳妇儿，老公公叫新媳妇儿做盘“鸡刨豆腐”。实际上鸡刨豆腐就是把豆腐搁碗里，用筷子一搅，加点盐、葱花儿、香油就成。可是老公公等了半天，正着急哩，新媳妇儿慌慌张张端着一盘连泥带土的豆腐来啦。公公问：“这是咋回事儿？”新媳妇儿说：“作死难啦！跑了半道街也没有找着鸡，这是借来人家个鸭子给刨了刨！” 哈哈，这当然是玩笑。

鸡刨豆腐是一道中国民间乡村的粗俗土菜。不过是穷苦的乡人喝酒时没个菜。老婆见鸡屁股刚下个蛋。拿来和手边的豆腐一通乱炒。鼓捣出来的，谁想味道甚佳，渐渐的也成了一道菜。做法是用北豆腐，南豆腐绝对不行太嫩，用清水冲洗一下，控一下水，准备一些葱白碎，多少不限，两三个鸡蛋。少许花椒粉或胡椒粉、精盐。净锅开火加油约半两，烧至三成热起，将豆腐拿过来，用手两把抓碎入锅，不可用刀，不可太碎。翻炒，并把锅内大一些的豆腐，拨成均匀豆腐碎块，将豆腐炒至近乎失水，将三个鸡蛋打入锅中豆腐上，翻炒，将鸡蛋均匀裹在豆腐中，将精盐，葱白碎，和少许胡椒粉或花椒粉加入锅中。翻炒至鸡蛋成熟出锅。注意炒此菜油少太干，油多太腻。鸡蛋比例不要太多。不荤不素，就白粥，下小酒皆宜。

南方没有干烂豆腐，也没有鸡刨豆腐，却有一道炒豆腐松，是以豆腐、海米、酱黄瓜、酱姜等为主要食材，以油、白糖、味精等为调料，通过煸炒的方法制作成的菜，这菜和袁枚记载的张恺豆腐有些相似。因为随园食单中有许多菜使用了酱黄瓜、酱姜来调味，而且还有海米。

下面制作随园菜张恺豆腐：老豆腐切成大块，放入开水锅中，加入1克盐，加盖，在中火上将豆腐烧到起孔，捞出，放入盆里，划上几刀，沥干水分，片去表面老皮；酱瓜、酱姜用冷水浸泡切成细末。虾米切成细末。炒锅置中火上，放入香油，烧热，下豆腐，用炒勺不断煸炒，到豆腐干燥呈金黄色时，下入酱瓜未、酱姜未、虾米末、葱花，煸炒出香味后，再加入香油、酱油、精盐、白糖、煸透入味，在淋上芝麻油即可。制作此菜时香油要分几次放，炒豆腐要掌握适当火侯。如火太旺，油太热，豆腐会炒糊，这时可将锅端到微火上炒，等油温下降，再端到旺火上继续炒，并淋一点香油。如此随炒随放油，使油慢慢浸入豆腐中。成菜色泽金黄，味道干香，吃起来柔软有劲。

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