六种火锅调料（火锅的所有调料）

（1）干辣椒

性辛温，祛寒健胃，具有去腥解腻、压抑异味、香辣味提色。干辣椒要选用油润色红、半透明、椒肉肥厚、身干、籽少

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（2）郫县豆瓣

用在火锅汤卤中能增加鲜味和香味，汤汁浓稠

郫县豆瓣是由蚕豆瓣、辣椒、盐等精酿而成

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（3）花椒

味辛性温，能温中散寒，去异味增香味花椒不仅能去腥增香，还能与辣椒、盐等调料

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（4）豆豉

系用黄豆、盐、香料酿成，气味咸香，健胃、消腹。色黄黑、油润光滑、散籽为佳。

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（5）盐

学名氯化钠，味咸性寒，具有解毒凉血、润燥止痒。定味、调味、提鲜和去腥

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以色白、味正、结晶颗粒小、疏松不结块者为好。

（6）冰糖

气味甘平，益气润燥，清热。用在火锅汤卤中，能够减缓辣味

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（7）黄酒

是用糯米、大米、黄米等酿造的酒，色黄，含酒精量较低。

黄酒在烹调中具有去腥除异、增香提鲜

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（8） 醪糟

将糯米蒸至刚熟后，加入发酵的香曲拌匀装坛，在一定温度下酿制而成的。

调制火锅汤卤加醪糟能压腥去异味，综合咸鲜味，使味道醇厚

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（9）味精

学名谷氨酸钠，由大豆或小麦及其他含蛋白质较多的物质制成，具有吸湿性强、易溶于水、味道鲜美等特点，有提鲜、助鲜、增味的作用。

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（10）鸡精

这是一种新型的强力助鲜剂，系用家鸡、鸡蛋及麸酸钠精制而成。为颗粒状，以颗粒散疏干燥、鲜味强者为正品。

鸡精多用清汤火锅中，增鲜提味、强化风味

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（11）番茄酱

系鲜番茄的加工制品，成品色红艳丽、细腻干稠，味道甜酸适口。

（12）泡酸菜

系用羊角菜剥去菜头老皮，然后洗净掰开，晾晒至菜叶稍蔫时，放入泡菜坛中加老盐水、辣椒、少许白酒、川盐等加盖泡制而成。

（13）泡辣椒

选用四川特有的小辣椒或牛角椒，洗净晾干水汽后加入泡菜坛内，加入老盐水、川盐、白酒、少许醪糟

（14）姜

姜分子姜和老姜两种。

老姜是调味中不可缺少的调味料，因它具有特殊的辛辣香味，能有效地去腥压臊，具有调味增鲜、刺激食欲、去异味的作用。

老姜性辛温，具有祛寒、发汗解表、健胃止吐的功效。

姜以根茎肥大、皮滑干爽、辛辣味浓者为佳。

（15）蒜

蒜是烹调中常用的调味料，由于它含有挥发性的二硫化合物，因此在烹调中具有压腥、去异味、杀菌、去毒的作用。

（16）藿 香

又称排香草，具有特殊的芳香气味，味略甜，对鱼有很好的去腥作用，多用于冷锅鱼等火锅调味。

（17）胡椒

胡椒性味辛温而芳香，具有温中散寒、健胃顺气等功效，在烹调中去腥压臊、增香提味。在清汤火锅中更是离不了它。

（18）孜然

又称安息茴香，其果实形似小茴香，经干燥后研细可作调味品。

（19）香料

泛指大料、三柰、丁香、小茴香、桂皮、草果、豆蔻、砂仁、良姜、排草等。

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