味精真的会致癌吗（味精有毒致癌到底是真是假）

近日，小九发现亲戚群里不少人都在转发一篇文章，名为《不能吃！温度超过 100 ℃，味精就会产生致癌物质——焦谷氨酸钠》。本想让老妈冷静一下，待我求证，没想到她手还挺快，早把家里味精扔掉了。

看来本九的手速还是没“传言”的速度快！为了不让这个消息迷惑更多人，小九又要来辟谣了！

平时炒菜、炖汤，放一点味精进去，味道真的会变鲜。为了让人们消除对味精的芥蒂，有一些商家还打着“天然”“不含添加剂”等宣传语，吸引消费者购买。那么，味精的鲜味到底是怎么来的呢？

味精的学名叫谷氨酸钠，是谷氨酸的钠盐。许多蛋白质中都含有谷氨酸，但是这种结合在大分子蛋白质中的谷氨酸没有鲜味的。只有让蛋白质解体，游离出谷氨酸，再通过刺激舌头味蕾上特定的味觉受体，才会产生鲜味。

鲜味的发现，要追溯到1909年，当时，日本的一家公司发现用玉米、小麦等粮食原料通过微生物作用来生产出的谷氨酸钠，能让食物显出鲜味，于是申请了专利。也就是说，味精并非合成的，而是微生物发酵而成的。将粮食原料中的淀粉转化成葡萄糖，以谷氨酸产生菌为发酵工具，经发酵产生谷氨酸，再中合成谷氨酸钠，就得到了味精。

由于味精是一种廉价的食品添加剂，导致很多人对味精产生了“信任危机”，认为化工合成的，对人体有害。这是谣言，不要轻信。

作为一种常用的调味品，味精早就被科学家研究透了，所以，世界卫生组织、美国食药监局以及中国膳食指南，都把味精归入“最安全”的类别。

那么，“过100℃，味精产生致癌物焦谷氨酸钠”这种谣言是怎么来的呢？原来，实验证明，味精中的谷氨酸钠加热到 120℃ 以上时，确实可能产生焦谷氨酸钠。但焦谷氨酸钠这种物质，却不是传说中的致癌物。目前为止，并没有科学证据表明焦谷氨酸钠会致癌。

味精能提升食物的鲜味，但却不是所有人都适合吃。比如，儿童、老人以及高血压患者、糖尿病患者等人，应当少吃或不吃味精。

由于味精中含钠成分比较多，一方面，高钠饮食会影响小孩的生长发育；另一方面，高钠饮食容易导致高血压，还可能增加 2 型糖尿病和冠心病等疾病的患病风险。所以，味精要少放。食用味精的时候，要减少盐和酱油的用量。

有人说味精对身体有好处，有人说味精不可以吃，大家都蒙圈了，到底还能不能吃味精了？当然能吃，只不过要学会正确食用。

一是用咸不用甜。味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现，如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。

二是临出锅时放。味精包装上的使用说明都写着“建议出锅后再放”，这是因为，如果提前放入味精，谷氨酸钠就会转变为焦谷氨酸钠，使食物失去鲜味。

三是一天不超过1.8克。2017年，欧洲食品安全局发布了对食品添加剂谷氨酸和谷氨酸盐的最新评估报告：谷氨酸（及其盐）对人的安全摄入量是每天每公斤体重 30 毫克。也就是说，对于一个 60 公斤的成年人，相当于每天不超过 1.8 克。

那些年，关于味精的谣言，味精表示“这个锅我不背”。看完这篇为味精正名的文章，快叫你爸妈把扔掉的味精捡回来吧！

参考资料：

[1]《“味精会致癌”不靠谱 食用味精需要因人而异》.科普中国.2018-05-07

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