香辣椒麻鸡正宗做法(川菜老师傅教你椒麻鸡)

川菜老师傅教你椒麻鸡,牢记3点,皮脆肉嫩麻辣鲜,吃一口满嘴香

鸡肉的做法很多,煎、炒、烹、炸、炖、蒸、烤等等,几乎适合任何烹饪方式。鸡肉含有丰富的谷氨酸和氯化钠,用炒、炖、蒸等做法,调味时无需过多的调料,就能产生浓浓的鲜味。

香辣椒麻鸡正宗做法(川菜老师傅教你椒麻鸡)(1)

然而有些做法,鸡肉好不好吃,关键就是“调料”,比如椒麻鸡,麻、辣、鲜、香这4种味道,都是靠多种调料堆出来的。椒麻鸡色香味俱全,鸡肉鲜嫩爽滑,特别入味,下酒又下饭,很多人爱吃,做法也简单。

然而看似简单的一道菜,有些人做出来的鸡肉很柴,腥味也很重,一点都不鲜美。

之所以不好吃,主要有2方面原因,一个是鸡肉的处理不正确,另一个是调料的调制,今天我和大家分享一下这道菜的技巧,喜欢吃的朋友快学学吧。

香辣椒麻鸡正宗做法(川菜老师傅教你椒麻鸡)(2)

我家小区附近有个小馆子,老板是四川人,最拿手的一道菜就是椒麻鸡,味道特别地道,每天都有人去吃。最有特点的是,他做的椒麻鸡的鸡皮十分爽脆滑嫩,而且没有一点腥味,只有鸡肉的鲜香味,吃一口满嘴香,回味悠长。

【椒麻鸡】

主料:琵琶腿

调料:小葱、生姜、大蒜、青红小米椒、辣椒粉、芝麻、花椒、料酒、生抽、蚝油、白糖、食盐、花椒油。

【做法】

1、买一些新鲜的鸡琵琶腿,用厨房剪刀剪开,去掉鸡骨头,留着还有用。把鸡腿肉放入清水浸泡1小时,用手抓洗干净,洗去血水,沥干水分。

香辣椒麻鸡正宗做法(川菜老师傅教你椒麻鸡)(3)

2、葱姜切片,大蒜切末。花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香,干辣椒用白酒浸泡一下,能去除苦涩味,还能激发香味。

3、锅里倒入一些清水,鸡腿肉冷水下锅,别忘了放鸡骨头,加入所有香料,倒入一些料酒,大火煮开后转小火煮20分钟。用勺子撇掉表面的浮沫,那都是脏东西,腥味很重。鸡肉能用筷子轻松扎穿后捞出,放入冷水中浸泡10分钟。

香辣椒麻鸡正宗做法(川菜老师傅教你椒麻鸡)(4)

【技巧】鸡肉焯水,不能只加葱姜、料酒,还需要放这几种香料,能有效去腥增香。煮熟的鸡肉要用冷水浸泡,利用“热胀冷缩”让鸡皮收缩,吃起来才会脆爽滑嫩。

4、舀出一碗煮鸡肉和骨头的汤,用滤网过滤一下,比用清水调料汁好多了,特别鲜香。

香辣椒麻鸡正宗做法(川菜老师傅教你椒麻鸡)(5)

5、炒锅烧干,放入小米椒,用小火煸炒1分钟,炒出辣椒的香味和辣味,盛出后切成辣椒圈,放入碗中。再切一些葱花、姜末、蒜末,也放入碗中,再加入适量辣椒粉、白芝麻。

6、锅里倒入适量油,烧热后浇入小碗中,用筷子搅拌均匀,把所有食材都炸香,加入适量食盐、生抽、蚝油、鸡精、白糖,倒入舀出来的鸡汤,用筷子搅拌均匀。

香辣椒麻鸡正宗做法(川菜老师傅教你椒麻鸡)(6)

7、把煮好的鸡腿肉捞出沥干水分,摆入盘中,倒入小碗里的料汁,淋上一些香油增香提色,椒麻鸡就做好了。

香辣椒麻鸡正宗做法(川菜老师傅教你椒麻鸡)(7)

——【小贴士】——

我们平时煮鸡腿、鸡胸肉时,都只是加了葱、姜、料酒来去腥,增香效果比较差。做椒麻鸡,想要味道好,一定要加香料,相当于把鸡肉卤熟了,这样就特别香。

鸡腿煮熟后要过冷水,肉会鲜嫩紧实,皮爽脆滑嫩。

香辣椒麻鸡正宗做法(川菜老师傅教你椒麻鸡)(8)

调料汁时,一定要煮肉的汤,会比清水鲜很多,别浪费了。

,

免责声明:本文仅代表文章作者的个人观点,与本站无关。其原创性、真实性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容文字的真实性、完整性和原创性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并自行核实相关内容。文章投诉邮箱:anhduc.ph@yahoo.com

    分享
    投诉
    首页