五花肉炒大蒜头（五花肉片爆蛰头）

紧芡旺火快炒五花肉片爆蛰头创意思路蛰头具有下汤严重、不宜加热的特性，一般多用于制作凉菜，而品海楼却将它用旺火、快炒、紧芡的操作方法，使其味浓复合，酸甜香辣、口感脆爽，成为了一道本店非常有代表性的特色海鲜小炒，深受顾客喜爱。

关键1.选用墨西哥葵花蛰头的原因是出品时展开形态好，蛰头四周脆、肉质嫩。2.蛰头不要烫，不要炒过火，必须紧芡旺火快炒。原料墨西哥葵花蛰头400克，五花肉片、黑木耳各50克。调料水塔陈醋60克，宫匠坊头道鲜酱油40克，色拉油、白糖各30克，香菜段20克，生粉、辣椒、葱油各10克，味素、蒜末、蒜片各5克，姜片、葱花各3克。制作1.将冲洗干净的葵花蛰头焯水，捞出沥水；起锅倒入色拉油、宫匠坊头道鲜酱油20克，烧热后放入蛰头快炒出香，快速倒在笊篱上控水。2.另起锅入底油，放入五花肉片、葱花、姜片、蒜片、辣椒，炒至焦香出味，放入宫匠坊头道鲜酱油20克、白糖、水塔陈醋，味素融化开，再放入蛰头快速翻炒2-3下，抓生粉勾紧芡，再放入香菜段、蒜末，淋葱油，旺火快速翻炒均后装盘上