生活小技巧之五：生活小窍门一点通05

如何制作美味腊肉

美味的腊肉其实制作起来并不麻烦，我们自己在家中就可以顺利完成。

首先是季节要恰当。应选在气温10度左右的季节。

其次是材料要适当。采用猪臀部的肉，带皮,肥瘦相连(半肥半瘦)最佳。配料为(按照10千克猪肉计算)盐300克，花椒200克，八角150克，茴香150克，丁香30克，山奈75克，香叶30克，上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破,甜面酱100克，料酒500毫升，配料混合均匀。熏料为锯末,新鲜柏丫,松枝若干。

最后是做法要得当。我们需要遵循以下几个步骤:

(1)将猪肉切成3~4厘米厚的块状,洗净，配料均匀抹遍猪肉外表,将猪肉放入密闭容器腌制5天,每天翻动一次(使入味更均匀)。

(2)将肉上串穿一个洞,挂起来风干3~5天。

(3)在一金属筒(比如汽油筒去底和盖)内置入锯末并引燃，上盖松枝,再盖柏丫,在筒的上方放一个网状的架子,猪肉置于其上,如此熏制，直到猪肉表面变成黄色或黑色。

(4)将猪肉挂在通风良好的地方等腊肉干透。大约晾了一周后,把肉取下来，将醪糟汁直接抹在肉上,再晾1~2周的时间(在此期间也可以多抹两次醪糟)，如此之后就算大功告成了!制作出来的腊肉保存时间较长,一般为3个月,如果密封或放冰箱,则能更久，熏制过的腊肉,密封保存一年以上没有问题。

等要吃的时候，把腊肉取下,要将醪糟洗净,如果肉的味道比较咸就煮着吃,如果味道合适,就蒸着吃(蒸的时间大概是20~40分钟,根据火力大小自己控制)。

如何去除鱼的腥味

很多淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等蛋白质含量丰富，营养价值高,味道也很鲜美,只是这些鱼类往往带有腥味。我们可以在烧鱼前和烧鱼时采取适当的措施达到去除腥味的目的。烧鱼前的预处理可以采用如下几种方法:

(1)可把鱼放进温茶水中泡洗，一般一条500-1000克的鱼，用浓茶杯兑成淡茶水，把鱼放在淡茶水中浸泡5~10分钟,腥味便会消失。

(2)鱼肚子里面的黑膜一定要撕干净,不然腥味很难去除。把鱼肚剖净后,放在冷水中,再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，这样处理后的河鱼,就没有了腥味。

(3)泡盐水。可用半两盐和5斤水，把活鱼泡在盐水中，此时盐水通过两鳃浸入血液，一小时后,腥味就可以消失。若是死鱼,放在盐水里泡两小时,也可去掉腥味。

(4)去白筋。鲤鱼背上两边有两条白筋，这是制造特殊腥气的东西，宰杀时注意把这两条白筋抽掉,做熟以后就没有腥气了。

(5)去血液。宰杀鱼时,将鱼的血液尽量冲洗干净。

烧鱼时则可通过添加适当的调料去除腥味。

(1)姜。做鱼时放姜可以去除鱼腥味,但不要太早放姜。究竟什么时候放姜去腥效果最好呢?实验表明,当鱼体浸出液的ph值为5~6时，放姜去腥效果最好。如果过早放姜,鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。所以,做鱼时,最好先加热稍煮一会儿，等到鱼的蛋白质凝固了,再放姜。

(2)面粉。放面粉可以除去油腥味。把炸过鱼的油放在锅内烧热,投入少许葱段、姜和花椒炸焦，然后将锅端离火，抓一把面撒入热油中,面粉受热后糊化沉积,吸附了一些溶在油内的三甲胺,可除去油的大部分腥味。

(3)湿淀粉。放湿淀粉也是为了除去油腥味。把炸过鱼的油烧热,经葱、姜、花椒去腥味后,再淋入一些调匀的稠湿淀粉浆。因为湿淀粉受热爆裂沉入油内,淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉,随后撇去浮着的淀粉泡即可。

菜斜切，熟得快

素有“冬日白菜美如算"之美背的大白菜，其营养价值较高，含有90%以上的纤维素，还含有维生素C、维生素E等，在空气特别干燥的秋冬季,多吃白菜可以起到护肤和养颜效果。大白菜既可炒食,如素炒白菜帮、醋熘白菜心都是很营养的吃法,还可制成酸菜、腌菜、酱菜、泡菜脱水菜、风干菜等,是“全才蔬菜”。大白菜要成为佳肴，不但在烹调时有讲究,而且切法也很有讲究。切大白菜时,宜顺丝切，而且应先洗后切,因为大白菜里的维生素C等营养成分都易溶于水，若先切后洗的话，这些营养成分就容易损失。白菜分切丝和切片，这样做出来的味道也不同。切片很简单,把白菜帮一片一片撕下来洗净,然后摞在一起，下刀切，切的时候注意，刀不是垂直的，而是斜着向外走，也就是把菜削下来，这样切出来的白菜片比较有味道。切丝更简单:基本同前,把白菜摞在一起后,先切成段,然后再顺着白菜的纹理切成细丝。斜刀切白菜,是为了让白菜切好之后，横截面的面积大一些,在炒制的过程中更好的吸收其他原料的味道,使白菜的口味更丰富。