想为你做每一顿饭（我从未如此期待一顿饭）

新年伊始，万物复苏。2023复苏之意义自不同以往。中国新闻周刊派出11位记者，体验并记述了一些常见的职业。见微知著，睹始知终，我们相信，该关心的问题和可期待的变化，就在普通人的劳作里、街头的烟火气里、生活的无常与寻常里。希望这组体验式报道，带给你一个有人情味的春节。

我是一名火锅店服务员。

那天我一共唱了五次歌，

每次，几乎都有客人拥上来合唱，

好像只要唱得足够大声，就能分得一部分快乐。

我从未如此期待一顿饭，而这顿饭并非是一年一次的年夜饭。

2023年深冬，在物理上冰冻三尺、精神上万物复苏的三九天，我来到北京曾经最繁华的西单商业街，如愿成为了海底捞的一名服务员。

所谓“饮食男女，人之大欲存焉”，想要读懂当下人的情绪、想要轻嗅一口人间烟火气，日常的一顿饭是最好的切入口。

我本以为，我的“人间观察”会像日本著名纪录片《纪实72小时》一样，充满了肝胆相照荡气回肠如泣如诉，是人间也是江湖。但数小时下来，我的念想朴素得只剩下饥肠辘辘。

我与饿的距离，成了我餐厅服务员生涯的第一道坎。

服务员的“担当”长什么样

上午9点50分，我抵达了火锅店门口。

本以为我会是最早一批来打卡上班的服务员，毕竟这个点吃早午饭的人都还没醒，更别提吃火锅了。

然而，隔着老远，戴红色帽子、着红色裙子的迎宾小姐姐就迎了上来，即便我不断解释我是来上班的，她还是按照最高规格给我准备了零食和饮料。

如果再寒暄两句，八成得拉着我去做美甲。经理玲姐及时出现“解救”了我。

“我是不是来早了？”

“鼎盛时期，9点半就有人来吃火锅了，现在疫情后刚复苏，一会也要来客人了。”玲姐说。

快马加鞭地换好工作服，玲姐就领我去吃上午饭。

十年前大学期间在餐厅打工的经验告诉我，饭必须得提前吃饱了，不然站上四五个钟头，准得饿得百爪挠心。

即便我在家已经饱餐了一顿豆腐脑油条，也不妨碍我再来一顿两菜一汤的上午饭。

上完弹药，就该上战场了。我很快就结识了我的师父——职位是大堂“担当”的京哥。

“担当”早先在流行文化语境里盛行，比如几乎所有爱豆男团/女团都会有“担当”：唱歌不好的可以作为“舞蹈担当”，跳舞不好的可以作为“门面担当”，当然，唱跳俱毁的还有“可爱担当”、“身高担当”和“善良担当”等着对号入座。

然而我师父这位大堂“担当”可不是“俱毁”而是“俱会”。

他是从小徒弟一路干上来的，最终成为这家火锅店的“担当”，意味着他要管理和负责一个区域的所有顾客。

从点菜到结账，从上菜到动手下鸭血虾滑，餐厅里大部分岗位他都能顶上去，才有资格成为“担当”，而“都得会甩面”，是圈里人对“担当”的肯定。

一位“担当”带一位“徒弟”服务一个区域是火锅店的标配。我们服务的区域共有9张桌子，最多能坐下36人。

上午10点半，陆续有客人前来用餐。作为去年写过18篇餐饮深度稿件的餐饮业老熟人，我在火锅店中显得手足无措。

我需要知道每道菜品涮煮几分钟，需要记下每一个小料配比的需求，例如牛肉粒打底、芹菜葱花香菜各三分之一的喝汤配方，还需要亲自动手下虾滑和鸭血。

当然，还不包含我需要知道每一个火锅必备单品要从哪里得到：比如蜂蜜要去后厨取、冰块在大堂的冰柜里、白砂糖在餐桌抽屉里、酱油则在小料台。

说到酱油，我曾陪着顾客在小料台转了三圈都没找到酱油，甚至连所有小料的英文都翻译了一遍。原来，酱油在这里有一个新的名字——“丸滑调味汁”（Sauce for Fishball and Shrimp）。

人们常说细节决定成败，但在火锅店里，细节就是一切，我的手足无措也来自这些细节。

比如核对菜品，即便我服务的9张桌子翻台了一遍又一遍，但这个精细活儿我始终拿不下来。

与一般的中式炒菜不同，火锅店的菜品种类繁多，两位就餐很容易就点超过10道菜。由于很多菜品都是半份，所以上桌之后可能分分钟就下了锅，一旦下锅，油里汤里可就都成了一个模样。因此抓住最好的时机核对菜品，告知顾客哪些还没上，成了我眼中最高阶的精细活儿。

而我师父，看一眼桌面再看一眼菜单，基本上就能立刻筛出还没上的菜。之于我，10道菜则需要看10次桌面和10次菜单，这还不包含身边有个风吹草动分了个神再推倒重来的次数。

另一个针对细节的高阶技术活是“看台”。在“看台”的过程中，从第一桌走到最后一桌，途中不仅要及时回应顾客的需求、顺手整理餐桌把空了的碟子带走，还要及时发现谁的杯子空了需要续上酒水、谁的湿巾脏了需要更换、谁的菜品还迟迟没上。

但刚答应顾客续一杯豆浆，转头就忘了杯子究竟是从105号桌还是从108号桌拿走的，我恨不得举起一个“失物招领”的牌子来。

我的手足无措还来自外界的诱惑。番茄锅咕嘟咕嘟冒泡的声音、小酥肉嘎吱作响的声音以及抻面“扑通”入水的声音，对美食爱好者而言，简直就是一场勾人心魂的ASMR(自发性知觉经络反应)。

每当我看到本应煮8秒的毛肚老到缩水、本应灵动跳跃的虾滑沉入海底、本应煮3分钟的年糕即将涨肚而亡时，我都忍不住要撸起袖子亲自上场。

恍惚间，师父已经左右开弓干完了9桌的活儿，顺便拉了一把茫然的我。

好在，下午3点过后，午餐高峰已过，我也吃上了第二顿员工餐。

这里有安身立命的梦想

“和所有的烦恼说拜拜，和所有的快乐说嗨嗨，亲爱的亲爱的生日快乐，每一天都精彩……”这首歌我当天一共唱了五次。每次，几乎都有别桌的客人拥上来合唱，只要唱得足够大声，就能带走一部分快乐。

当然，唱得最大声的一定是店里的服务员，这几乎已经是这家火锅店的招牌独家节目。

即便已经私下里练习了好几遍，但当我开口唱的时候，声音依旧小到寿星本人都不一定听得到。

“每次唱歌都这么卖力，你真的快乐吗？”我在员工餐休息的空当，灵魂一问。

“辛苦是真的，快乐也是真的”，这是我获得的一致的答案。

在吃饭这个空当，我终于见到了摘下口罩的同事们，在沉默、麻利、干练的背后，是一个个鲜活的年轻人。

以我曾经浅薄的认知，直接与人打交道的服务员，就是庞大商业系统中流水线上的一颗螺丝钉，他们领着单薄的薪水，却同时付出肉体和情绪的双重劳动。

但现在我发现，恰恰是这份服务员的工作，承载了他们大大小小的梦想。服务行业的流动性极大，或许不少人确实把自己当成了螺丝钉，在这儿拧上几个月，赚笔快钱再换地方，但也有人找到了自己安身立命的所在。

我的师父京哥，在做服务员之前，曾是东北小城某企业的办公室职员，喝茶看报，过着不咸不淡不温不火的日子。办公室一坐就是7年，年岁见长，但碍于产业大方向转型带来的经济不景气，薪资迟迟不见涨。

京哥来到了北京，进入了餐饮业。从最低阶的岗位做起，花了四年的时间不断晋升到了“担当”，从收入上看，做服务员比之前坐办公室能多赚一两倍，最高月收入能过万。

“公司包吃住，还上五险一金，赚的钱就是净赚”，京哥说。

当被问到未来有什么打算的时候，京哥说：“先多赚点钱，多练点本领，以后都用得到”。

无论经济有怎样的变化，人总要吃饭，餐厅总能经营得下去。

与京哥进入餐饮业的路径不同，来自成都的小帅此前则在工地工作，工作相当不稳定。来火锅店也是阴差阳错经人介绍，不过来了之后他就找到了自己的目标——趁年纪轻还能玩得动，攒钱买自己的“命中情车”——一辆价值十几万元的摩托车。

“在这里工作晋升路径非常清晰，我现在已经考下来十几个岗位的证书，可以在大堂当二徒弟”，小帅说。

火锅店从低到高一共提供百余个岗位，每个岗位都需要经过培训、考核后持证上岗。传菜员一般是最低阶的岗位，因为需要通过传菜熟悉餐厅的布局和座位编号。而且从后厨到大堂奔来走去属于较大强度的体力活。

之后便可以晋升到小徒弟、二徒弟、大徒弟乃至担当等高阶岗位。越复杂的工作就能获得越多的回报。

餐饮店可能是一条流水线，线上的工人们来来去去，但也可能是一个施展抱负的平台，人们在这里寄存或种下或大或小的梦想。

小帅最羡慕的是一个在火锅店工作了十余年的老员工，如今已经晋升到了“质检员”的岗位，每天把控食材的品质，在承担更大责任的同时，无论是收入、地位还是技能，也都有更积极的提升。

1月份北京的火锅店，每位顾客和服务员都带着快乐的情绪，或许是因为今年的春节格外早，过年的氛围早已酝酿开来，或许也因为疫情后各行各业正在复苏，一切即将回归正轨。

“太像2019年了，那股热闹劲儿又回来了”，这是这家火锅店里餐饮从业者们普遍的感受。

人们吃饭时不再过分谨慎和小心翼翼，在这样一个目前唯一可以不戴口罩的室内公共空间，终于找回了久违的松弛感。

下午4点过后，我将迎来工作的晚高峰。这里即将有放寒假的大学生，有过生日的母女，有难得凑齐了人的银发闺蜜聚会，有公司的团建聚餐，也有拎着行李箱准备饱餐一顿，然后踏上返乡路的职场旅人。

我依旧有些忐忑和慌张，但我从未如此期待一顿饭。

记者：屈博洋

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