川西坝子哪家好吃（川西坝子遍地肥肠）

莴笋烧肥肠

说来不好意思，23岁以前，我没有吃过肥肠。

我们家的食谱比较窄，记忆中除了猪肝，其他内脏也基本上不吃。倒不是害怕胆固醇高，早年各种食物都紧缺，每月每人凭票只能买到一斤带骨猪肉，猪的躯干以外部位难得一见；另外，父母对内脏的兴趣也不浓，等到副食品供应很丰富的时候，我家餐桌依然与肥肠绝缘。

但是，邻居家的一顿肥肠，让我记忆犹新。

小时候我家所在宿舍有一个院子，各家的厨房都不大，所以，春秋夏三季大家都将小方桌摆在厨房门口用餐，也喜欢在那里择菜、切菜。刘婆婆家的厨房离院门不远，人们进进出出都会经过。

有一天我出门时，刘婆婆与媳妇正在淘洗白花花软嘟嘟的肥肠，那是我第一次见识它接近原初的模样，忍不住停下来观看。她们双人接力，将连绵不绝的肥肠从菜盆里捞出来沥水，足足装满一筲箕，何止九曲十八拐。肠子两侧附着了近一寸宽、像花边一样的柔软油脂。

院门外的两位阿姨也兴致勃勃地跑进来围观，带着一脸艳羡，连声赞叹：这是整整一副猪肠呢！那么多油，扯下来肯定可以熬一大碗。我走出院子时，还听见她们在确认：肥肠里面是不是已经用盐和面粉使劲揉搓、清洗过啊，“不然腥得很哦”。

等我返回院门时，刘婆婆与儿子、媳妇刚刚端起饭碗。桌上只有一道菜，却十足气派，白瓷大汤钵里的肥肠烧莴笋热气腾腾，郫县豆瓣饱经煎熬后的红油，浸得每一块荤的素的都滋润又深沉，带着辣味的浓香弥漫空中。三双筷子在饭碗和菜钵之间快速穿梭，肥肠莴笋的造型一下子从高耸的山峰变成高原。秋天的傍晚已有寒气袭人，他们的额头却冒出细密的热汗，咀嚼声与轻微的吸溜声，像是在不间断地对食物赋予礼赞。

几位邻居围拢过来，刘婆婆进厨房拿出筷子，坚持要大家尝尝她的手艺。邻居一边拈起来品尝，一边由衷夸赞……

我也有些动心，但还是摇头退了两步，未敢尝试。毕竟“怯生”，对从未接触过的食物，有点由于生疏导致的隔膜；加之，肥肠那一丝丝轻微的、独有的气味，似乎终究还是异味。

回想起来，当年对那钵红烧肥肠绝无丝毫嫌弃，却也不是特别向往。但是，刘婆婆他们纵情享用的那一幕，却刻入脑海，印痕至深。那是每天只有清汤寡水的匮乏年代，一顿如此丰足、肥腴的美食骤然降临，跟日常的反差得有多巨大！那一刻，胃肠与心肝肺腑同时遭强力安抚的无限酣畅与幸福感，我仅仅在旁边看着，也被剧烈地辐射到了。

肥肠粉

一晃就过去了许多年。1980年代中期，青石桥的一家肥肠粉店，火得一塌糊涂。似乎，没有尝过的人都不好意思。其实离它不远，穿过东大街，斜对面的那家老字号牛肉焦饼，才真是香得荡气回肠。此时，它的风头却被肥肠粉盖过了。

好友琼约我去吃肥肠粉，我有点迟疑。听说我不会吃肥肠，她立刻怂恿道：你一定要学会，吃不来好可惜哦。好吧，本着学习的态度，欣然从命，我们骑着自行车赶往青石桥。还不到十二点，小店那几张桌子周围早已坐满，门口还站着二三十人，有的目不转睛紧盯着正在烫粉的那口大锅，还有的居然端着碗站在街沿上吃。这阵势太稀罕了。

结果，我们也无缘登堂入室，那就站着吃吧。肥肠粉分红汤白汤两种，琼建议初学者从红汤入手，因为麻辣可以遮盖肥肠的气味。端着那碗肥肠粉，仔细打量：下层是烫得绵软滑爽的红薯粉条，上面有鲜嫩的绿豆芽、一小撮葱花与油酥黄豆。七八根比小指头还苗条的肥肠丝散落在最上层，说来有点吝啬，但对我这样的小白却是恰好。

成都肥肠粉 （IC Photo/图）

我本来想迂回包抄，琼鼓励我直奔主题，于是斗胆拈起一丝肥肠，送进口里。略有一点不适，不过可以克服，便又勇敢地拈起第二根、第三根……咀嚼起来，肥肠口感柔韧，别是一番滋味，还是可以接受的。

大功告成，从此填补了一项空白。下次进阶，再去尝试白味肥肠粉，白味更能体会出老汤的浓郁醇厚。而肥肠的好吃，也渐渐能够捕捉到了。当然，它没有上升成挚爱，我的恒久之爱还是芝麻酱。之后逐渐发现，周围热爱肥肠的人，简直数不胜数。

很多年间，成都车管所设在双流白家场。排长队办完车辆的年检，再去吃一碗梦萦魂牵的肥肠粉，是很多车主小半天辛苦后最惬意的享受。当然，不少人也会专门去白家场。那里的肥肠粉店开得密密麻麻，各自号称“总店”“正宗”。老顾客熟门熟路，带大家径直跨进最资格（即最地道）的那家。

店面挺大，品种多样，比起经济不够繁荣的八十年代，红薯粉上面的肥肠不仅成型，块头也够大。迷恋肥肠的人可以添钱多加一勺，更豪放的还会阔气地叫一声：再来两个冒结子（挽成结的肠子）！那碗肥肠粉，真是奢华。

几乎每家肥肠粉店的门口，都有一个做军屯锅盔的师傅在炭炉边现场操作。锅盔两面被烙得金黄酥脆，椒盐味的猪肉或牛肉馅又烫又麻又香。锅盔既耐嚼又经饿，跟肥肠粉确实是绝佳搭配。

肥肠食谱

直到1999年与王泽华合写《民国时期的老成都》，我才晓得，肥肠在成都人的食谱中，一向就占据了重要席位。

大师级名厨黄敬临民国时曾在成都少城公园（今人民公园）开过晋龄饭店，其名菜有烤填鸭、油淋随园鱼、红烧鲤鱼肚、蝴蝶海参、软炸扳指等。这里的扳指即肥肠，取其形似。黄敬临与儿子在陕西街开设的不醉无归小酒家，吸引了不少文化界名人，他们的蒜泥肥肠、葱烧鱼、红烧舌掌、豆泥汤等特别受食客青睐。

老成都有一类餐馆主营蒸肉、红烧肉、汤菜。顾客一坐下，店伙计立刻就将预先做好的粉蒸牛肉、红烧排骨、雪豆肘子汤等端上桌，热气腾腾，香气袭人。这些蒸菜烧菜里，肥肠的出场率很高。书法家、诗人李一氓先生说：“后世称为‘快餐’的，其实成都早已有之”。他特别提到蜀腴与朵颐，后者“菜品中等，价位也合理，略不同的是有炒菜，可以喝酒。”

李一氓是彭州人，1919至1921年就读于成都联合中学（现石室中学）。同学们平日在校内食宿，星期天常跑出学校吃午饭，去得最多的是新街口的蜀腴饭馆。饭馆租用了一家巨宅的轿厅——那家大公馆一进大门就有这么一处五开间的大敞厅，用于上下轿子、停放轿子。蜀腴只卖饭菜不卖酒，菜都是事先预备好的，味道都很好，每天有20来样。蒸菜、烧菜里，总有粉蒸肥肠、红烧肥肠。

老成都的街头小吃中，冒饭肥肠、抄手倍受欢迎。小贩的担子一端是鼎锅，里面翻滚着肥嫩白净的猪肠。中间小横板上的瓦钵子里，放着调好的抄手馅，还有切好的心、肝、肉、肺片，任君选择。另外有一大筲箕米饭用于冒（在滚汤中加热）饭，外加粉条、豌豆尖、冬菜、芽菜及佐料，麻雀虽小，五脏俱全。顾客一多，三四张小板凳就不够了，只能站着吃。如果什么都不买，从家里端碗冷饭去冒热，也行，只花一点点加工费，小贩依然一丝不苟，要给你浇上葱花、辣椒之类。

20世纪三四十年代，成都以猪肠为主角的名小吃很多，北门大桥的肠肠粉，暑袜街的红肠肠，东门城隍庙的肠肠豆汤，鼓楼北街的小笼蒸肥肠等，都令食客入口难忘。

著名作家、美食家李劼人先生认定，川西坝子的矮脚短嘴黑毛猪特别优越，猪种好，饲养得又非常经心，所以它的肉“比任何地方的猪肉都要来得嫩些，香些，脆些。假如你将它白煮到刚好，片成薄片，少蘸一点白酱油，放入口中细嚼，你就察得出它带有一种胡桃仁的滋味。因此，你才懂得成都的白片肉何以是独步。”

既然成都平原的猪肉如此卓尔不群，肥肠的品质和口感肯定也水涨船高了。

成都锦里食肆 （视觉中国/图）

肥肠血旺

川西坝子盛产肥猪，说来肥肠并不算精华部分，早年多是不宽裕的人偏好它们，取其价格低廉又属荤腥。从美国摄影家比尔·霍克1981年摄于成都的照片上看见：每斤棒子骨售价两角，一斤大肠仅5分钱。据我的同学回忆，那时每斤猪肉7角8分。可知，即使到了1980年代初期，猪肠相对于猪肉，依然价廉。

现在猪肠的售价已接近猪肉，一斤卤肥肠更是要卖百元上下，名店门口，顾客依然络绎不绝。人们追捧肥肠，已纯粹是因为热爱了。温江万春镇的卤菜五花八门，有经验的食客都知道，若是周末去，要确保能买到卤肥肠，最好早点打电话找店家预定，其他的品种反而没有这么紧俏。

在成都周边县城和乡镇，以肥肠为主角的菜品花样百出：红烧、粉蒸、干煸、凉拌……其中，肥肠血旺的人气特别旺。

民间高手不知怎么巧运灵思，竟然将猪肠、猪血这两样乍一看不怎么搭调的低端食材，调配得众口称颂，确实出手不凡。至今，人们游览县城、古镇时，吃一顿肥肠血旺仍是不可省略的环节，专程前往者也不少。大邑城的大口巴血旺，安仁镇的刘血旺、游血旺，王泗镇的庹血旺，新场镇的周血旺，蒲江城的张啰嗦血旺，名号都很响亮，好些还开有分店。通常，它们的店堂不很大，装修也不太讲究，但一到中午总是人流不息。

炒尖椒、拌茄子、土豆丝、豆腐干等现成的素菜早已摆成几排，任顾客自己挑拣上桌，血旺却需要等待。一边排队一边看师傅操作，会增强期待感。大铁锅里翻滚不息，无数根肥肠载沉载浮，早已被煮得鼓鼓囊囊。奶白色高汤浓香缭绕，多半是靠肥肠与各种配料、香料成就的。一个装着半盆红油辣椒的不锈钢盆子，像小船一般飘浮在汤面，盆中还有一小团即将融化的猪油。四川的红油辣椒都用菜籽油熬制，罕见加入猪油的。现在多数人对猪油避之犹恐不及，可它说不定正是这家老字号肥肠血旺的点睛之笔。听身后的顾客议论，另一家肥肠血旺店炼制红油辣椒时，除了菜油、猪油，还会加入鸡油、肥肠油。

师傅用漏瓢小心地将烫熟的血旺舀进菜盆，加入切好的肥肠段，再淋上红油辣椒，随后撒酥黄豆、葱花等。赶紧动手，血旺最要紧的就是吃得烫——火候恰到好处，血旺已经熟透却依然娇嫩柔弱，不胜筷子搀扶，得用勺子伺候。它被红油的香、辣、麻合力浸润，再加上透彻的烫，舌头瞬间像被点燃，但又欲罢不能。血旺没有一丝腥气，入口即化，令牙齿无所作为，回味却很悠长。这才顾得上搭理肥肠，软糯而不乏劲道，丰腴又毫不油腻，配得上血旺的好。

肥肠血旺的隔壁往往要卖油烫鸭，食客一般都要去宰上半只或一只。油烫鸭的口感酥香、密实、微甜，跟血旺肥肠的鲜嫩、火辣，恰好彼此成全。

蒲江文庙街的张啰嗦血旺，是好友岚带我们去的。后来我们每次跟她去蒲江看樱花、摘樱桃、逛河滩，总有一顿要去张啰嗦。除了血旺肥肠，他家的土豆烧肥肠、豆花、萝卜汤，也同样精彩。对了，蒲江的早餐呢，最让人心心念念的是艾麻子奶汤面。

江油肥肠

以前去江油，参观李白纪念馆、游窦团山是重头节目。这些年，素有声望的江油肥肠名声大噪，使得涉足此地，还必定会动念吃一顿肥肠。听说，不少江油人早上是以一碗红烧肥肠、一碗米饭的扎实组合，开启幸福一天的。还有这么个说法：如果没有吃过江油肥肠，就不算来过江油。

这一次，走到江油的郊区，已经看见公路两旁层出不穷的肥肠店，看店招都颇具诱惑力，有二十年老店，还有百年老店。进到城区，以肥肠为招徕的餐馆同样多，有的离珠宝店、母婴用品店不算太远，却也并不违和。

朋友小杨推荐小小吃。他说自己有一阵经常去江油，每次必去这家店，标配是一碗米饭，一份红烧肥肠，一小碗圆子汤。他家的肥肠，里面的油扯得相当干净，吃起来很清爽。这当然是加分项啊，一听就愈发向往。不过人的口味确实千差万别，之前看到一篇推荐江油周肥肠的文章，历数他家各种肥肠的美味，说感觉有一个特别的好，就是他们洗肥肠时有意保留了里面的一点油脂。

我们去的是小小吃比较新的分店，在一个购物中心临街的门口。浅棕色牌匾的白色店名上方，有一行“引题”：“无肥肠不江油”。这六个字颇具格局，完全不拘泥于小我，似乎适用于所有的江油肥肠餐馆。

店堂布置得简洁干净，不像有的老字号那么满面尘灰烟火色。菜上得飞快，小碟小碗的，圆子汤还有一份、半份两种，十分体贴——顾客可以多尝几个品种，价格还不贵。红烧肥肠、圆子汤、烧白、红烧排骨等，都是高水准。

肥肠果然一丝不腻，辣得温和又很入味。据说他家的肥肠是当天的鲜货而非冻品，因而口感好；圆子细嫩疏松，十分惊艳。我私底忖度，假设肥肠里再烧点莴笋、芋儿之类蔬菜，就更完美了。

绵阳特色美食，图中为江油肥肠碗碗菜，红烧肥肠，粉蒸肉，丸子汤，干拌肥肠。 （IC Photo/图）

回成都跟人聊起江油肥肠，发现拥趸真是不少。有人深情回味某一顿土豆烧肥肠或麻辣肥肠煲；有人无法忘怀干煸肥肠与肥肠鱼；有人去往江油，早餐必须是一碗香辣滑顺的肥肠粉……

著名电视人、美食家陈晓卿先生称江油为肥肠的耶路撒冷，他的夸赞含蓄却有力度，真是巧妙——“（在江油）我尝试着辩解：为什么会吃下三碗甑子饭。”这句话广为流传，似乎为江油肥肠之美味盖上了认证图章。

王鹤

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