鲁菜的三大特点（鲁菜为啥是八大菜系之首）

文/轻松

鲁菜是历史最悠久，技法最丰富，最见功力的菜系。鲁菜最大的特点是雍容华贵、中正大气、平和多样；鲁菜是地域自生发展的菜系，其技法传播甚广，且鲁菜一直是明清及近代官方菜，因为传统鲁菜品相好，工艺考究，一菜一味，讲究不同菜之间味不重复，鲁菜讲究色、形、味、具、意、品，且菜品间香浓咸淡鲜甜酸辣口都有，上得了台面，所以被誉为八大菜系之首。(如传统川菜主打香辣，麻辣，其中盆菜和汤锅占比不少，小吃多，上十个菜，就感觉菜味重复了，改良川菜渐渐追求多样化，粤菜又略清口居多，菜口味感求原味鲜，蒸菜略多不够厚重，近代在食品工业基础上发扬广大，粤菜发展潜力较大，作者个人认为能久吃不腻的当属粤菜系; 湘菜菜品咸辣重口，口感繁复较为下饭，但上台面差了些，如血鸭，鱼头之类的菜名菜色就不够亮堂)，鲁菜官菜讲究菜形，讲究寓意，讲究礼节，讲究吉利，透着喜庆。鲁菜官菜花样多，酒席上鲁菜让客人备受尊重。

鲁菜官菜部分有，洪福富贵，鱼跃龙门，葱烧海参，蟹粉金汤，海烩鱼翅，玉带鱼卷，三丝鱼翅，白扒四宝，荷包凤球，大方四喜，百鸟朝凤，如意大虾，油爆双脆，芙蓉鸡片，朝庆双凤，孔府八珍，诗礼银杏，麒麟御书，奶汤鲫鱼，带子上朝，八仙过海，大小四喜，糟溜三白，祥鹿八宝，笏板干贝，百宝豆羹，福布袋鸡，极一品锅，乌鱼蛋汤，清汤三丝，御笔猴头，双禽和乐，绣球干贝，赛螃蟹，脯酥烧黄鱼等等，仅孔府一地一时一宴即上官方菜近百道。

鲁菜分为官菜和民菜二大类，

鲁菜官菜兼含孔府菜，直隶官菜，谭家菜和明清皇家内府菜，满汉全席汉菜席中都是鲁菜;(史料记载，从乾隆十三年（1748)，到乾隆五十五年(1790)，乾隆皇帝9次巡幸曲阜，祭拜孔子。中国第一桌“满汉全席”出现于康熙帝前往曲阜祭孔时，衍圣公府中首次将196道满菜和汉菜（孔府菜）放在一起款待康熙帝，后来乾隆在宫廷宴席中首开了将满汉席合为一席的先河)

鲁菜，加工复杂，大菜多。非大户人家，家里没点底子做不了鲁菜也上不了鲁菜，往往一道鲁菜要二到几名厨师忙活，且加工时间工艺较繁琐，工序费时较长，是鲁菜难推广难商业化市场化的原因之一，工艺复杂成本较高，导致传统鲁菜大菜价格高。

扒，酱，烧，卤，溜，焖，烧，滑这些烹饪工艺就是从鲁菜出来的。还有近代的芙蓉做法，带这些词汇的菜品往往是借鉴鲁菜工艺。

鲁菜官菜因历史环境和人文环境原因，相当部分菜品没有流传，就是目前地道的山东人，相当也没能尝过鲁菜官菜，既使今时的孔府传人，也忘了正宗的孔府菜，文革期间一样忍饥受饿，现在的新孔府菜和传统府菜差之甚远。目前传统鲁菜的传播大多在京津冀鲁等地区，尚有部分传统鲁菜馆子。未能体会者鲁菜官菜的可以读下文学著作，红楼梦和金瓶梅中的菜品描写，来体会下，传统相声中的背菜名和菜品段子也多是鲁菜。目前国内高档食材如参翅鲍贝肚的烹饪除了粤菜工艺外，基本上工艺和形式上都是鲁菜做法。

国宴中之前皆是鲁菜为主，后因为加工工艺太过复杂，备菜时序太长，又不利于控制份量而改淮扬菜系为主。

目前大家耳熟能详的，是鲁菜的民菜部分，目前鲁菜民菜主要是五大流派，分济南菜，鲁西南菜，胶东菜，孔府菜，和鲁中菜系。如大家所知的九转大肠，家常海参，黄焖鸡，锅塌豆腐，辣子鸡，怀胎鲤鱼，拔丝地瓜，蒙阴光棍鸡，红烧鱼唇，官厢豆腐，临沂炒山鸡，炒什锦，单县羊汤，红烧甲鸡，大小酥肉，清汤鱼丸，红烧酱肘，微山鱼宴，五莲羊肉，德州扒鸡，博山烩菜，把子肉，孟家扒蹄，雪野鱼头，莱芜炒鸡，砂锅牛尾，三鲜豆腐，龙口对虾，广饶驴肉，辣炒蛤蜊，博山炸肉，博山酥锅，周村煮锅，酱汁鸭方，油炸金蝉，朝天锅等现代鲁菜民菜，大多是改良版或简易版鲁菜，鲁菜民菜口味众所不同，花样多，品种品类多，各地皆有名菜，各地皆亦自成体系;

鲁西南菜系，菏泽菜又分单县菜，曹县菜……微山湖菜，济宁运河菜;鲁中济南菜，孔府官菜，沂源菜; 淄博菜又分博山菜，张店菜，胶东菜分以日照胶南为主的南胶东菜，青岛维坊青州的中胶东菜; 北胶东菜烟台威海，又细分为分福山菜; 鲁西北，有德州菜，扒鸡扒蹄，聊城-熏鸡闷罐等等。

在地域上分为湖菜(运河水系菜)，(而湖菜又南湖菜-微山湖和北湖菜-东昌湖，南湖鱼类菜肴多，北湖禽类菜肴多)内陆菜和胶东菜。所谓鲁菜源于博山的说法指的应该是民菜部分。

中华美食，博大精深，随着现代生活节奏的愈加快捷，连锁改良菜品和快餐菜品改变着人们的生活方式，传统美食应该被传承，宏扬，传播及发展。

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