40种香料的分类及作用（香味分类和应用）

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本文介绍的香辛料分类及应用表，为笔者多年从业经验及相关知识归纳总结，欢迎各位热爱美食的朋友一起探讨。

香辛料分类应用表：

注解见下文

香辛料常用于卤、烧、炖、酱、焖等烹饪工艺中，主要作用提味增香，但又不能搭配不档，使用过量。要探知其中奥妙，对常用香料的分类和应用的基础知识，必然要有一定的认识。

关于香味分类

1、在烹饪应用中，香辛料主要被分为：辛辣/麻、芳香、甘香、清香、苦香、药香五大类，各种香辛料以其味道的主要特征，被归类于相应的类别，但切不可认为每个类别里的香料，就只有这种类别的特征。许多香料都有复合型的味道。

以肉桂为例，含有丰富的肉桂醛、芳樟醇、和丁香酚，芳香味浓，入口的味道更是奇妙，有果香气，回甘且带甜味，本文便将其归类于甘香类。若要将其归类于芳香类也没毛病。

2、辛辣/麻这种类型，比较好理解，相信大家都体会过这类刺激的口感，这里顺带分享一个知识点：“麻”是味蕾能分辨的一种味道，而“辣”却不算是一种味道，只是对口腔的灼烧感，让大脑误以为是某种味道，其实味蕾并无法感知。

3、芳香、甘香、清香这三种类型，异曲同工，芳香类的单体香料芳香分子浓烈程度高于甘香类和清香类，而甘香类的香料有回口甘甜的显著口味，清香类香料的芳香味更为接近于新鲜植物，果实的味道。

4、苦香类香料，味型重点并非在“苦”，而是重点在浓郁的复合香型，这类香料较为猛烈，用量过大便有苦味，复合的味道也较多，以常用的草果为例，芳香为独特，味道微微辛辣，表皮又略带有薄荷清香味并夹杂些许烟熏的味道，入口有些苦味，特别是内部的果籽苦味更浓，使用时必须去除。在实际应用中这类香料的前期处理和用量就要相当注意。

5、药香类的香料，实则为药材，只是这些药材药味相对较小，常被应用在炖煮、煲汤的烹饪工艺中，除取其香气外，更多是利用其养生保健的功效。

关于烹调的应用

1、赋香提味类的香料，主要起赋予食材芳香气味，食之回味留香，诱导食欲的作用，实际应用中也是通过这类香料，对食材进行定味定香。

2、除异增香类的香料，多含有特异性成分，能与之匹配的产生化学反应，能有效去除食材的腥膻异味，并通过自身香气屏蔽异味除异增香。

3、上色类的香料，调味作用并不显著，主要赋予食材诱人的色泽，促进食欲。

香辛料的烹调应用，皆以食材为本，根据不同食材的特征进行搭配使用，笔者以前发表过相关文章，可点此链接阅读参考：「香料配比公式表」珍藏多年的干货，从此让「配方」变得简单！

本文所述不及香辛料奥秘的冰山一角，了解认识香辛料的基础知识，虽不见得能搭配出精品的香料配方，但对于烹饪调味一定会有提高和帮助，配香料好比配药方，都是“尝百草”，所谓“香料秘方”，都是通过基础的知识和搭配方法，在实践中创造的。欢迎热爱美食的朋友一起讨论相关知识，共同提高。

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