餐饮餐厅为什么这么难做（这个十一）

自5月餐饮复苏开始，厨师行业就陷入了“厨师找不到工作——餐厅招不到厨师”的怪圈当中。

在刚刚过去的国庆中秋长假里，这种矛盾尤为突出。

这是为什么？

与“五一”不同的是，本个国庆黄金周是常态化防疫下真正意义的复苏，跨省旅游十分火热，国庆长假共接待国内游客6.37亿人次，由此带动的餐饮消费自然不低。

据商务部8日发布的数据显示，八天长假全国零售和餐饮重点监测企业销售额约1.6万亿元，日均销售额比去年“十一”黄金周增长4.9%。

除此之外，团圆宴、婚庆宴、贺寿宴、亲朋宴这些上半年被暂缓的宴席也在这个长假扎堆举行。

旅游和宴席，成为双节长假餐饮业的主要动力，热门旅游城市里的厨师终于又重新“忙起来了”，但也有厨师感觉食客少了。

双节长假推动餐饮消费厨师有人欢喜有人羡慕

“太忙了！多了2-3倍的人流！”

从封城、解封再到国庆黄金周迎来众多游客，武汉的阿锋终于重新体会到在后厨大汗淋漓、忙里忙外的感觉，喜悦、欢喜一直洋溢在他的脸上。

在北京密云做炒锅的李红飞也发出了相同的声音，“就像度过了八个春秋。”

李红飞介绍道，密云虽然离市区比较远，但是由于当地有密云水库和古北水镇等景点，在国庆黄金周吸引了北京市区及周边地区众多游客。

除了旅游带来的餐饮消费，扎堆举办的各种宴席也是厨师忙碌的动因。

同样是湖北，在荆州某四星级酒店做炒锅的小江在这个双节一共做了将近八百多桌的宴席，光是10月1号就有两百多桌。

小江每天都要加班四小时，除了吃饭就是干活，但最后拿到手的加班费加上奖金才一千多块，“累并快乐着，今年挣钱不容易，要把上半年停了的几个月都赚回来。”

就连在四川遂宁的陈俊良也表示，今年长假酒楼的日营业额竟然恢复到与今年春节前几天的日营业额相同，即恢复到了疫情前的营业额，“我们这边游客少，但是宴席很多，后厨人手不够，都是加班加点赶出来的。”

△国庆期间，长沙某酒楼承办婚宴，车水马龙

相比之下，一些非热门旅游城市的厨师能够明显感觉到客流减少，只能羡慕其他同行。

在山东潍坊的翟桂忠认为，这是因为本地人都出去游玩了，他叹气地说道：“有闲钱的人都出去旅游了，其他人大多宅在家里自己做饭，双节长假根本没啥客人。”

在广东惠州的戴师傅对此也深有体会。

据戴师傅介绍，她们店主要做散单，双节前生意已经复苏得不错，但长假期间当地人都出去旅游，客人反而少了许多，“我朋友的酒店宴席天天爆满，听他说这个十月都订满了，其它不做宴席的店就没什么客人，太羡慕他们了。”

△一些小店基本没什么生意

也有厨师认为，今年年底还会有一次宴席爆发的好时机，因为餐企开始重新招人了。

同在广东东莞的黄立俊就表示，今年国庆黄金周很多朋友都说酒店宴席少了很多，就连他自己所在的酒店宴席数也比去年同期少了三分之一，普通散客也不多。

但与其他人不同的是，黄立俊并没有因国庆遇冷而感到担忧，反而对今年年底很有信心。

“广东很少会在初一、十五“摆酒”，所以很多人都出去旅游了，不过12月份都是好日子，特别适合结婚、寿宴什么的，我们酒店光是预定就已经有一千多席了，而且我敢肯定宴席数还会再加。”

黄立俊直言，自己所在的酒店已经开始准备招更多的厨师，为年底的“火爆生意”提前做准备。

陈俊良也告诉红厨网，自己在国庆前后都能看到许多招聘信息，“有的店是因为之前裁员裁得太狠，导致后厨人太少没法接大单，就着急慌忙地找人；有的店则是在为过年做准备，毕竟今年春节全国餐饮业几乎都停了，明年肯定要好好去‘补偿’回来的。”

不难看出，长假对餐饮复苏起到了十分巨大的推动作用，在各种旅游和宴席的带动下，很多厨师都忙起来了，许多餐企也从国庆开始就一直在招厨师。

但，那些还在待业的厨师都找到工作了吗？

“用工荒”大多只缺中工、小工没人应聘是因为工资太低

事实上，早在国庆前，就有不少人在厨师群里发布招聘临时工、兼职和替班的需求：

在国庆期间招人的也有：

也有在国庆结束后招人的，甚至还表示“手艺一般就行”：

这些现象都足以说明，很多餐厅确实陷入了“用工荒”的困境。

背后原因很简单，就是因疫情被裁员、被迫转行的厨师太多了。

今年2月，餐饮业开始复工，许多餐企为了降低成本，大刀阔斧地裁员，只留下一些“全能型”厨师，而被裁员的厨师，只好选择转去其它行业谋生。

由于被裁的岗位多以打荷、砧板、传菜和尾锅这些中工、小工为主，大多还都是由比较年轻的厨师担任，这让他们的转行成本变得很低，能够迅速适应新的行业和工作。

只要转行成功了，他们就注定短时间内不会重新回到厨师行业，甚至转行转到底。

李红飞介绍道：“今年因为疫情的原因，好多厨师都已经转行了，我身边都有好多。”

重庆一家酒店的总厨李成波也认为，原本今年因为疫情改行的人就多，大部分人转行之后就不愿意再做厨房了，“年轻人思想观念不像以前，节假日必须休息。”

当长假成为推动餐饮消费的“催化剂”，餐饮自然快速复苏，可那些后厨人手配备不全的餐企就会显得措手不及，只能“临时抱佛脚”地招人，哪怕是找人替班也好。

但此前被裁的厨师大多已经转行，餐企招不到人也是意料之中的事。

可红厨网还发现另一个现象：即便是国庆后，也还有厨师在各大厨师群里找工作：

一方面是餐企面对快速复苏导致严重缺人，另一方面则是有厨师到10月中旬都还找不到工作。

看似矛盾的背后，归根结底其实是因为供需不匹配。

李成波表示，国庆假期缺的就是服务员、传菜工、打荷这些基础岗位，不用太高技术和太多人力成本。

因此，餐企开出的工资并不诱人。

在一个厨师群里，红厨网观察到成都当地最新的招聘信息，打荷只开3000元，砧板也只有4000元。

就连炒锅，餐企开出的薪资大多也不超过6000元，哪怕是北京，也只有8000元。

可以说，这与十年前厨师的工资相差无几。

然而，十年前房价、物价与当下又岂可同日而语，这样的薪酬水平，恐怕让很多待业在家的厨师无法接受。

就像李红飞说的一样：“现在什么都贵了，如果工资不涨的话，干这行的肯定会越来越少。”

而在辽宁抚顺的宗洋判断，老板们之所以缺人却还是把工资开这么低，是因为他们始终认为这些岗位不缺人，“你爱干不干，反正你不干有人干。”

这样的话，餐企、厨师双方都没办法顺利合作，也就形成了餐厅“用工荒”、厨师找不到工作的现状。

因此，有的厨师就选择在家等着，通过厨师群、朋友圈来慢慢找工作。

宗洋坦言：“说实话，我们这边还有厨师一直在家待着呢。”

武汉一家酒店的厨师长夏大庆则是站在后厨管理者角度说道：“直到现在，我都还认识几个厨师，宁愿不上班天天待在家里，也不去那些他觉得工资低的厨房里做，我也不知道他的钱从哪里来。”

翟桂忠对此十分不屑：“与其在家等待，还不如主动出击，哪怕去摆摊也好。”

当然，也有的厨师宁愿被压低工资，也要在生意稳定的老店里扎下根。

“听我现在这家店的老人说，以前厨师长八千，头锅六千五，后来因为疫情，厨师长和头锅都走了，再后来，入职的所有厨师就只给5000，多一毛都不给。”

所以，像宗洋这种身处四线城市有家庭压力的厨师，即使工资被压低也要去做，因为他心里清楚，自己需要的是稳定。

“去年有店开6000找我我都不去，但今年没办法，在小城市我只能找一家够稳定的店，反正心里预期今年每个月能稳稳地赚5000就不错了，找到自己的平衡点，熬过今年再说。

还有的厨师，干脆去其它城市找机会。

红厨网此前报道，在南京一家国企酒店任职冷菜主管的金师傅复工后被降薪1000元，后厨只剩下他一个人，带着一个新小弟负责整个冷菜间的出品工作。

最近，金师傅告诉红厨网记者，原来早在7月初国内疫情稳定后，金师傅就已经辞职，只身一人去到山西，在朋友的介绍下，认识了一位正在筹备开酒店的煤老板。

据金师傅介绍，同样任冷菜主管，不过在山西这家新酒店给出的薪资直接翻了一倍，而且手下配给五个人。

“幸好当初有勇气换城市发展，也是运气好碰到一位煤老板，比一直待在南京、一个人干几个人的活儿，还被降薪，要好多了。”

结 语

这个国庆中秋双节长假，确实“狠狠地”推动了餐饮业一把，早已复工的厨师都有重新“忙起来”的感受，但另一方面，也出现了厨师“用工荒”的状况。

不是厨师没有在找工作，是因为餐企开出的条件不能打动他们。

转行的厨师不再回头，就连因年纪太大不好转行一直在家待业的厨师，也没法接受这样的条件。

对此，红厨网建议大家：

1.如果是在小城市还没找到工作的厨友，建议去大城市闯一闯，去那些餐饮复苏快、缺人的城市找机会；

2.如果是在大城市但已经转行的厨友，不妨趁现在行业缺人，看看有没有机会回到厨师行业；

3.如果是已经有工作的厨友，建议不要三心两意，沉下心来好好干，因为外面的世界还不是很太平。

让我们期待，下一年厨师行业会比今年更好。

作者 | 司马

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