精品高档创意菜（款实力爆款创意融合菜）

黑芥酥鳗

原料 ：

河鳗250克

调料：

黑椒芥辣汁100克

腌料 ：

鹰粟粉25克

制作：

1. 河鳗热水烫去表面粘液，去中骨。在鱼肉面直刀开一字纹，改成10块骨牌块，泡清水备用；

2. 鳗鱼稍沥水，加入鹰粟粉搅拌均匀后放入七成热的油锅中，炸至金黄酥脆后，捞出沥油；

3. 取干净盛器，将鳗鱼与酱汁翻拌均匀，摆盘上桌。

黑椒芥辣汁： 黑胡椒汁500克 辣鲜露62克 蒸鲜豉油55克 黑胡椒细粉13克 黄芥末酱125克 青芥辣50克 纯净水30克 芝麻油75克 芥末油20克 蜂蜜70克 制作,所有调味料搅拌均匀即可。酱汁约可做10份黑芥酥鳗。

蟹粉土豆泥

原料：

新鲜蟹粉50克、去皮土豆180克 、西兰花蕊30克、草虾仁30克、姜末10克、细葱花2克、醋鱼籽3克

调料：

自然鸡汤粉5克、糖1克、盐2克、胡椒粉1克

制作：

1.土豆蒸熟压碎成泥，西兰花烫熟切碎，草虾仁烫熟切碎，加鸡粉、盐、胡椒粉拌匀用保鲜膜卷起蒸3分钟速冻；

2. 锅加油炒香姜末，加入蟹粉、适量水、鸡粉、盐、糖、胡椒粉煮开勾薄芡；

3.冻土豆卷切厚片蒸热，淋上炒好的蟹粉，撒葱花、醋鱼籽即可。

布袋黑松露豆腐

原料:

日本豆腐300克、香菇、青笋50克、胡萝卜、杏鲍菇、黑松露。

制作:

1. 日本豆腐改刀后备用，取一锅加入适量油，加热到150度左右后，放入改好刀的豆腐炸金黄后捞起备用。

2. 把香菇和杏鲍菇切成丝后，放入加有盐的鸡汤中煲至半小时后，捞起备用。

3.青笋与胡萝卜切丝后加入少许盐腌制软后，沥干水分备用。

4. 把炸制好的豆腐加入煲过香菇的鸡汤中煲2分钟，捞起去掉内心备用。

5. 把腌制好的青笋，胡萝卜，提前煲好的香菇、杏鲍菇一起放入盆中，加入切碎的黑松露、黑松露酱、鸡汁、盐一起拌匀后，装入掏空的豆腐中，用蒜苗叶包扎好口，成布袋装盘即可。

椒麻脆皮鸡

原料：

东北净柴鸡1只（约1200克）、 春笋1根、大葱段50克、小葱末50克、鲜青花椒、姜块、黄栀子、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒节、盐、鸡精、味精、色拉油各适量

制作：

1.净柴鸡纳盆，加入盐40克、鸡精2克、味精2克，及八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒节拌匀，腌制约24小时。另将色拉油烧至180℃，淋在小葱末上，加入剁成末的鲜青花椒拌匀，便得到自制拌鸡料。

2.往清水锅中加入姜块、大葱段、黄栀子，烧开后放入腌渍好的柴鸡，文火煮约20分钟，关火泡约4小时至软熟，捞出来沥干水。

3. 取鸡皮和大腿肉，放入盆中，加入适量的自制拌鸡料，拌均匀。

4.将春笋改成薄片，下入水锅里焯熟，纳盆加入自制拌鸡料拌匀，盛盘后放入拌好的鸡片，稍加装饰，即成。

青花椒毛血旺

原料：

火腿肠、肠头、草原肚、鸭血，姜蒜、青小米椒、红小米椒、蒜米

制作：

1、锅内加入菜油烧至三层油温，放入姜蒜，青小米椒，红小米椒，等许香料炒香，加入汤大火烧开，中火熬制半小时；

2、再将鸭血改刀成片汆水过滤后加入青椒汁水煨制2分钟装入盘内；

3、毛肚、火腿片过水后加入打少许芡粉，放入香油、花椒油推匀起锅，装盘；

4、锅内将青椒油、蒜米、青花椒，青椒粒炒香淋入装好菜的盘中即可。

特点：将四川当地食材青花椒融入毛血旺中，改变传统的红油毛血旺，使得这道菜品椒香自然、清鲜爽辣。第一口品尝血旺的嫩滑，第二口品尝毛肚的鲜辣，第三口品尝黄喉的脆爽，带来美妙的味蕾享受。

椒麻鸡

煮鸡：取净重1500克的柴鸡10只，治净后放入不锈钢桶里，加入老姜片350克、大葱段350克、栀子80克、白芷60克、八角30克、香叶10克、香砂30克，掺入清水淹没原料20厘米，用大火烧沸后，下入用凉水化开的黄姜粉400克，转中火保持大开并卤煮30分钟，离火浸泡20分钟，捞出来沥水晾凉，并逐只用保鲜膜密封，整齐摆放于塑料筐内，待用。做菜时取出熟柴鸡，用手撕下鸡肉（鸡肉越大片越好），再斜刀切成片，鸡架不用。处理罗汉笋：把罗汉笋治净后，切成斜刀片，投入沸水锅焯水，捞出来投凉，即可。炼制煳辣油：把贵州小米椒节100克和朝天椒节100克下入沸水锅搅匀后捞出来控水，再将青花椒200克下入沸水锅，也捞出来控水；净锅入色拉油4000毫升烧至七成热时关火，投入老姜片200克炸香，再下一半的青花椒炸出香味，开小火下洋葱丝200克和大葱400克炸香，放大蒜300克慢炸至所有原料酥香时，捞出料渣不用；待油温降至五成热时，下另一半青花椒炸出香味，放辣椒节慢炸至棕红皮酥时，出锅倒入不锈钢容器内，浸泡一夜即可使用。原料：熟鸡肉片900克（6份量） 、罗汉笋300克、眉毛大葱140克、红皮洋葱丝120克、鸡粉5克、白糖4克、辣鲜露60毫升、东古一品鲜20毫升、煳辣油300毫升、藤椒油80毫升、熟白芝麻、香椿苗、鲜青花椒各适量制作：1、把熟鸡肉片纳盆，加罗汉笋、眉毛大葱、红皮洋葱丝，调入鸡粉、白糖、辣鲜露、东古一品鲜、煳辣油、藤椒油拌匀，装盘后点缀上熟白芝麻、香椿苗、鲜青花椒即成。

牛肝菌菇炒安格斯牛肉

原料 ：

安格斯牛肉300克 、牛肝菌菇200克 、葱段50克 、蒜片5克 、九层塔10克

调料：

混椒香辣酱10克、 蚝油10克 、浓缩鸡汁5克、 麻油10克 、水生粉5克

腌料 ： 鸡精2克 、 安多夫腌粉2克 、 姜10克 、葱10克 、 料酒20克

制作：

1. 牛肉改刀切大块，用腌制料腌制15分钟；

2. 牛肝菌菇切厚片，用平底锅煎上色待用；

3. 平底锅将腌制好的牛肉煎上色，净锅入小料煸香，下主辅料和调料翻炒装盘即可。

五彩油淋捞拌藤椒鸡

原料 ：

三黄鸡一只1500克 、线椒圈200克、 黑豆芽100克 、 美人椒圈80克、 油酥花生米50克 、鲜花椒5克、 京葱丝30克 、 心里美丝30克、 青笋丝30克 、 胡萝卜丝30克 、 木耳丝30克 、 蒜蓉30克 、 姜末10克

调料 ：

菜籽油200克 藤椒汁酱

制作;

1. 将鸡洗净烫熟过凉备用，黑豆芽过水过冷挤干水分打底，汁酱全部调勺备用；

2. 鸡去骨剁成条，盖在黑豆芽上，淋上预调汁酱，依次撒上线椒圈、小米椒圈、姜末、蒜蓉、鲜花椒、油酥花生米上桌，淋上烧热菜籽油即可。

藤椒汁酱 : 青花椒麻辣酱50克 、蚝油20克 、 辣鲜露10克 、 鸡精10克 、香醋10克 、 糖10克 、 藤椒油10克

炭烤猪颈肉

原料：西班牙黑猪颈肉，烤红椒，烤蒜，泰国香茅，柠檬叶，南姜，迷迭香，泰国豆瓣酱，豆豉，蚝油，椰糖，鱼露。制作：1、将泰国香茅、柠檬叶、南姜臼碎，加泰国豆瓣酱、豆豉、蚝油、椰糖、鱼露调匀，均匀涂在猪颈肉上，放入真空袋中，低温慢煮3小时后取出，放炭火上烤20分钟备用；2、将迷迭香烟熏10分钟，垫在桃木箱中，放烤猪颈肉、烤蒜、烤红椒，上桌食用时改刀即可。

油条塞肉

原料：大油条1根，榨菜末、猪肉泥、香菜碎各适量，盐、白糖、胡椒粉各适量。制作：1、将油条切段备用；将榨菜末加猪肉泥、香菜碎、盐、白糖、胡椒粉拌匀成馅，酿入油条段中，下180℃热油中炸熟，捞出控油，码盘即可。关键此菜选用宽大的油条，可以酿入更多肉馅。

渠县酸辣鸡

渠县酸辣鸡和江阳酸辣鸡的做法有较大区别，成菜的风味也完全不同。第一，虽然都是以泡菜为主要调料，但渠县酸辣鸡主要用泡青小米椒和泡红小米椒，而不用泡酸萝卜；第二，鸡肉斩得更大块；第三，没有加魔芋、西芹等辅料；第四，没有加山胡椒油。制作：1.先将土公鸡宰杀治净，斩成大块。另把泡青小米椒和泡红小米椒切成小节，泡姜剁碎，均待用。2.锅里放色拉油烧至六成热，下入鸡肉块炸去部分水分且紧皮时，倒出来沥油。3.锅里放泡椒油烧热，先依次投入蒜米、泡姜碎、泡青小米椒节和泡红小米椒节炒出香味，再下炸过的鸡肉块同炒，其间烹入料酒，放盐、味精、鸡精和胡椒粉调味，起锅前淋入香油和花椒油，装盘后撒上熟白芝麻和葱花，即成。

牛气冲天

原料：

牛脸肉750克、洋葱丝100克、香菜末15 克、葱花15 克、花生碎20克、红椒碎100克、烧烤撒料15克、黄油、卤水各适量制作：1.牛脸肉去皮治净，入卤水锅卤熟，捞出切成约3个硬币厚的片，然后摆入烤盘，均匀地撒一层黄油碎。2. 烤箱温度预热至上下面火260℃，放入烤盘烤10分钟，取出撒匀烧烤撒料，再次放入烤箱，烤1分钟取出，撒入花生碎、红椒碎、香菜末、葱花拌匀。3.用铝箔纸做成碗，倒入烤烫的雨花石，撒上洋葱丝，装入烤好的牛肉，再把铝箔纸碗放在牛头上，上桌即可。

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