川菜由来（川菜文化风俗）

川菜在中国的餐饮界里具有特别的地位，川菜的口感号称百菜百味，当然让人最为印象深刻的还是川菜独一无二的辣和香，但是你可能不知道的是川菜文化有着二十多种复合味型。

川菜是中国十大名菜的主要菜肴，发源与古代的巴国和蜀国，经历了春秋至秦的启蒙时期后，在两汉两晋，呈现出初期的轮郭，隋唐五代，川菜有较大的发展，两宋时，川菜跨越了巴蜀疆界，今入东都，为世人所知，明末清初，川菜利用辣椒调味，对继承巴蜀时期就形成了“尚滋味，好辛香”的调味传统，进一步有所发展。

晚清以后，逐步形成了地方风味极其浓郁的菜系，由筵席菜、大众便餐、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五大类，组成一个完整的风味体系。其风味是清、醇、浓并重，并以善用麻、辣著称，对长江中上游和滇黔等地有相当的影响。近年，川菜踪迹已遍及中国以至海外，到处都有“味在四川”之誉。

川菜原来只流行与巴蜀地区，川菜在全国的流行开始于80年代改革开放以后，邓小平同志对川菜的发展有很大的贡献，川菜风味包括重庆，成都，乐山，内江，自贡等地方菜的特色，主要特点在于味型多样。

辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。

巴国和蜀国的调味品已有卤水，岩盐，川椒，阳朴之姜，在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶瓷食具，川菜的萌芽可见一斑，川菜系的形成，大致在秦始皇统一中国时到三国鼎立之间，当时四川政治，经济，文化中心逐渐移向成都，

其时，无论烹饪原料的取材，还是调味品的使用，以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平，均已初具规模，已有菜系的雏形。秦惠王和秦始皇先后两次大量移民蜀中，同时也就带来中原地区先进的生产技术，这对发展生产有巨大的推动和促进作用。秦代为蜀中奠定了良好的经济基础，到了汉代就更加富庶。

　　张骞出使西域，引进胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品种，又增加了川菜的烹饪原料和调料。西汉时国家统一，官办、私营的商业都比较发达。以长安为中心的五大商业城市出现，其中就有成都。三国时魏、蜀、吴鼎立，刘备以四川为“蜀都”。

　虽然在全国范围内处于分裂状态，但蜀中相对稳定，对于商业，包括饮食业的发展，创造了良好的条件。使川菜系在形成初期，便有了坚实的基础。